Il menù era in valigia prima di partire
La consulenza era cominciata in Italia. Conoscevamo già i prezzi degli ingredienti a Tokyo: su quelli avevamo calcolato il costo di ogni ricetta e preparato la lista della spesa. Arrivare con quel lavoro fatto ci lasciava tempo per la parte che richiedeva la nostra presenza: scegliere la squadra e cucinare con lei.
Tre giorni per scegliere, poi tutti al banco
Per tre giorni abbiamo lavorato con i candidati, restringendo il gruppo da trenta a diciotto e infine a sette. A quel punto potevamo dedicare a ciascuno il tempo necessario. Abbiamo cominciato dalla preparazione degli ingredienti, prima ancora di mettere mano alle farciture.
Volevamo che in quelle pinse si sentissero entrambi i posti da cui venivano. Ai prodotti trovati in Giappone affiancavamo sapori che conoscevamo bene: prosciutto crudo, gorgonzola, pecorino.
Restare per il primo servizio
Siamo rimasti a Tokyo una dozzina di giorni. Alcune giornate arrivavano a tredici ore: dopo le prove c’erano quattro metri di banco da riempire e sette persone da accompagnare nei primi servizi. Al ricevimento ho mostrato la stesura a mano. Sono arrivate le televisioni, abbiamo fatto interviste; poi siamo tornati al banco. Per me l’apertura si misurava lì, quando a preparare la pinsa era la squadra che avevamo scelto.
