Pizza ziemniaczana się kończy. Zaczynasz ją robić od nowa. W międzyczasie kończy się pizza cebulowa, a lada znów czeka. Jeśli pracujesz w ten sposób, lada decyduje o całym twoim wieczorze. Ja organizuję produkcję zaczynając od rusztu: pizza, która wkrótce zostanie podana, musi już tam być.
Kiedy prowadzę otwarcie i spodziewam się dużej frekwencji, myślę najpierw o czasie. Taca z pizzą zajmuje kilka minut w piecu. Jeśli zacznę ją przygotowywać na życzenie klienta, ten czas stanie się oczekiwaniem; Jeśli zorganizuję bazy, praca będzie już wykonana.
W tym artykule
Bazy: prawie skończone pizze, gotowe do zmiany
Moje bazy to pizze w około 90% upieczone, z prostym spodem: ziemniakami, cukinią, cebulą lub pomidorem. Na tym etapie pomijam mozzarellę i składniki, których użyję do uzupełnienia dodatków. Chcę dobrze wykonanej bazy, którą można formować w różnych kierunkach.
Wyobraź sobie regał z trzema pizzami ziemniaczanymi, pięcioma pizzami z cukinią, dwiema pizzami z cebulą i siedmioma pizzami pomidorowymi. To przykładowe ilości: w restauracji ustalam je na podstawie sprzedaży, pory dnia i możliwości pieca. Logika polega na tym, aby mieć łatwo widoczny zapas produkcyjny.
To inny proces niż w przypadku świeżo upieczonego spodu. Tutaj większość pieczenia mam już za sobą i przygotowałem pierwsze dodatki. W artykule na temat pizzy z patelni do pieczenia wyjaśniam, dlaczego ta różnica ma znaczenie, gdy tempo rośnie.
Z jednej bazy, wiele dodatków
Ziemniaki są dobrym przykładem. Mogę pozwolić im zająć centralne miejsce, z prostym wykończeniem. Mogę dodać provolę i pozwolić jej się roztopić szybkim ruchem w piekarniku. Albo udekorować je porchettą, rukolą i serem stracchino o smaku kopru włoskiego. Inną opcją jest fondue parmezanowo-truflowe.
Cebulowy spód może stać się pizzą z kremem gorgonzola i orzechami włoskimi; lub może pozostać prosty, z zapachem rozmarynu. Pomidor pozwala mi przejść do pizzy Margherita, marinara lub z bakłażanem po parmeńsku.
Ta opcja działa, gdy linia jest gotowa. Śmietany, warzywa i inne dodatki muszą być przygotowane i porcjowane, z precyzyjnym czasem ich dodawania. Mozzarella musi być przygotowana w piekarniku, rukola idzie na koniec, śmietana musi osiągnąć odpowiednią konsystencję.
Różnorodność blatu wynika zatem z kilku dobrze zorganizowanych podstaw i przemyślanego wykończenia. Aby zagłębić się w ten aspekt, w kursie Techniki Dodatków pracujemy nad przygotowaniem składników i ich rolą w przepisie.
Szef kuchni pizzy patrzy na stojak
Kiedy pizza jest gotowa na blacie, biorę odpowiednią podstawę i ją dokańczam. W tym momencie kucharz, który ją przygotowuje, ma jasną informację: brakuje podstawy na półce i należy ją wymienić. Jego praca uwzględnia tę rezerwę.
W tym miejscu powstaje margines. Podczas gdy nowa blacha się piecze, inne podstawy są już dostępne do dokańczania. Przewiduję część produkcji i mogę sprostać rosnącym zamówieniom bez konieczności rozpoczynania pracy od nowa od ciasta za każdym razem.
Dobieram wielkość zapasu na podstawie tempa wydawania i pojemności pieca. Podczas serwowania obserwuję, które bazy ubywają najszybciej i nadaję im priorytet. Stojak musi mi pomóc w opracowaniu planu pracy, a ilości i rotacja powinny być odpowiednie na dany wieczór.
Dwa zadania, jedna produkcja
Gdy zespół na to pozwala, oddzielam produkcję od wykańczania. Jedna osoba nadzoruje ciasto, wałkowanie i pieczenie baz. Druga pilnuje lady, wybiera bazy i kończy wydawanie pizzy.
Pracownik produkcji widzi, co kupuje klient. Producent widzi, co jest spożywane na półce. Obie osoby muszą się komunikować: jeśli nadzienie dobrze się sprzedaje, dział produkcji musi o tym wiedzieć, zanim wszystkie bazy zostaną wyprzedane.
W małym sklepie ta sama osoba może wykonywać oba zadania. Utrzymanie przejrzystości obu faz jest jednak pomocne: najpierw zbuduj dostępność, a następnie zdecyduj, jak przekształcić ją w asortyment, który chcesz oferować.
Chłodzenie to część pizzy, której szukam
W moim sposobie pracy z formą, wyjmowanie jej z piekarnika jest etapem procesu. Podczas chłodzenia produkt nadal traci parę, a baza zmienia konsystencję. Podczas późniejszej regeneracji szukam tej chrupkości, którą lubię w chrupkości.
Dlatego mówię, że chłodzenie blachy do pieczenia jest również częścią procesu pieczenia. Musi być zorganizowane tak samo jak przechowywanie: czas, temperatura i rotacja spodów są zgodne z laboratoryjnymi procedurami HACCP. Stojak towarzyszy pracy serwisowej, umożliwiając precyzyjne zarządzanie spodami i dodatkami.
Przygotuj blat, zanim się opróżni
W sobotnie wieczory chcę móc obserwować, jak blacha jest wykańczana, i od razu wiedzieć, skąd wziąć następną. Gotowy spód pozwala mi również bardziej skupić się na dokładnym napełnianiu, ostrożnym krojeniu i utrzymywaniu zachęcającej atmosfery na blacie.
Na tym właśnie polega ta metoda: informowanie produkcji z pewnym wyprzedzeniem o serwisie. Technika przygotowania pizzy i organizacja laboratoryjna łączą się właśnie tutaj, gdy trzeba wielokrotnie powtarzać dobry produkt, a ludzie czekają przed tobą, żeby go zjeść.
Wszystkie artykuły