W sobotni wieczór dwanaście minut może wydawać się wiecznością. Pizza na ladzie się kończy, klienci czekają, a blacha właśnie trafiła do pieca. Wtedy właśnie wstępne pieczenie staje się interesujące: część pracy jest już wykonana, zanim zamówienie zostanie dostarczone.
Aby dobrze wykorzystać tę metodę, musisz zrozumieć, co dzieje się z pizzą podczas dwóch etapów pieczenia. Zawsze zaczynam od dołu. To właśnie tam decyduje się znaczna część efektu końcowego, zwłaszcza gdy pracujemy na niebieskiej, żeliwnej blasze.
W tym artykule
Dlaczego pizza na blasze piecze się dłużej?
Pizza na łopacie położonej na blasze do pieczenia natychmiast otrzymuje ciepło z podłogi. Pizza na blasze ma metalowy środek: spód nagrzewa się przez blachę, która staje się zimna i musi osiągnąć odpowiednią temperaturę. Ciasto zaczyna się nagrzewać natychmiast, ale spód zachowuje się inaczej.
W mojej pracy łopata może być gotowa w około pięć minut, a blacha w kilkanaście. Czasy te są dostosowywane do piekarnika, wagi i grubości ciasta. Praktyczne jest to, że blacha zajmuje więcej czasu w piekarniku: im więcej zamówień, tym lepiej to zorganizować.
Wstępne pieczenie pizzy na blasze, krok po kroku
Aby przygotować wstępnie upieczony spód, rozwałkowuję ciasto, umieszczam je na blasze z odrobiną oleju i robię kilka małych dziurek, aby sprawdzić, czy ciasto jest puszyste. W moim przepisie pierwszy krok zajmuje około pięciu minut: chcę, żeby ciasto nabrało kształtu i dało się schłodzić.
Wyjmuję je z formy i umieszczam na kratce, aby para mogła ulatniać się również spodem. Układanie gorących ciastek jeden na drugim pozwala zachować wilgoć dokładnie tam, gdzie zależy mi na suchości. Zwracam uwagę na konsystencję i kolor: pierwszy krok musi zostawić miejsce na końcowe pieczenie.
W tym momencie mam gotowy spód, który można ozdobić i wykończyć przed podaniem. Jednak sposób, w jaki wkładam go z powrotem do piekarnika, znacząco zmienia efekt końcowy.
Drugi etap: blacha czy spód?
Wstępnie upieczony spód stracił już część wody. Po ponownym włożeniu do piekarnika powierzchnia szybko wysycha i brązowieje. Jeśli włożę go z powrotem na zimną patelnię, spód musi ponownie poczekać, aż metal się nagrzeje: ryzykuję, że na wierzchu uzyskam pożądany efekt, ale spód będzie nadal zbyt blady.
Aby przyspieszyć proces, wykańczam te spody bezpośrednio na blasze do pieczenia, używając szerokiej łopatki. Spód szybciej się nagrzewa, a ja mogę ukończyć produkt w czasie bardziej odpowiednim do tego dania.
Tutaj jednak zadaję sobie pytanie szefa kuchni pizzy: jaką pizzę chcę zrobić? Zacząłem od formy, a kończę na spodzie, podobnie jak w przypadku pizzy z łopatką. To może być przydatny wybór, o ile naprawdę podoba mi się efekt końcowy.
Kształt i konsystencja również ujawniają proces.
Po wstępnym upieczeniu, ostudzeniu i wykończeniu spodu, spód może się skurczyć w porównaniu z formą początkową. Po włożeniu pizzy z powrotem do pojemnika, widoczny jest skrócony brzeg. Chrupkość również ulega zmianie w porównaniu z pizzą pieczoną na blasze.
Dla mnie jakość obejmuje wszystko: spód, kęs, kształt i prezentację. Metodę produkcji należy wybrać, degustując produkt podczas jedzenia, po tych samych krokach, przez które przechodzi podczas serwowania.
Zachowanie spodów: produkcja blisko miejsca podania.
Porównałem spody z różnymi czasami wstępnego pieczenia i zaobserwowałem, że te bardziej wilgotne psuły się szybciej. Ta praca zachęciła mnie do poświęcenia większej uwagi suszeniu i przybliżenia momentu produkcji do momentu użycia.
Aby się zorganizować, staram się wykorzystać bazy w ciągu 24–48 godzin. Szybkie schładzanie, zabezpieczenie w pojemnikach na żywność, etykietowanie i chłodzenie są zgodne z czasem i temperaturą laboratoryjnego planu HACCP; proces ten definiuje okres przydatności do spożycia. Przygotowuję to, co jest potrzebne do wykonania usługi, z jasną rotacją.
Moja ulubiona metoda pieczenia na blasze: prawie upieczone spody.
Kiedy muszę przygotować pizzę na kawałki na pracowity dzień, często wybieram inne podejście. Kontynuuję pieczenie, aż będzie gotowa w 90%, z podstawowymi dodatkami: ziemniakami, cukinią, cebulą, pomidorem. Nazywam te pizze moimi bazami.
Ponieważ zajmuję piekarnik, wolę być bliżej efektu końcowego. W moich testach mogę skrócić czas pieczenia od pięciu minut do około ośmiu i pół minuty dla bazy, stale monitorując produkt. Pozostawiam ostatnie szlify, aby ją dokończyć i urozmaicić, w zależności od tego, co jest potrzebne na ladzie.
Baza ziemniaczana może być z ziemniaków i provolone lub porchetty, rukoli i sera stracchino z koprem włoskim. Baza pomidorowa może być z margherity, marinara lub bakłażana parmigiana. Dłuższą część procesu masz już za sobą i możesz skupić się na produkcie końcowym.
Tę metodę opisuję w artykule na temat jak zorganizować pizzę na kawałki za pomocą stojaka. Pytanie, które należy zadać przed wyborem opcji wstępnego pieczenia, brzmi: jakiego produktu potrzebujesz i jak chcesz go podać? Odpowiedź pomoże Ci stworzyć produkcję, która dotrzyma kroku, zachowując jednocześnie Twój pomysł na pizzę.
Wszystkie artykuły