Η πίτσα με πατάτες τελειώνει. Αρχίζετε να την φτιάχνετε ξανά. Εν τω μεταξύ, η πίτσα με κρεμμύδια τελειώνει και ο πάγκος περιμένει ξανά. Αν εργαστείτε έτσι, ο πάγκος αποφασίζει για όλη σας τη βραδιά. Οργανώνω την παραγωγή ξεκινώντας από τη σχάρα: η πίτσα που θα σερβιριστεί σύντομα πρέπει να είναι ήδη εκεί.
Όταν συνοδεύω ένα άνοιγμα και περιμένω μεγάλη προσέλευση, σκέφτομαι πρώτα τον χρόνο. Ένα ταψί πίτσας χρειάζεται αρκετά λεπτά στο φούρνο. Αν αρχίσω να την ετοιμάζω όταν το ζητήσει ο πελάτης, αυτός ο χρόνος γίνεται αναμονή. Αν έχω οργανώσει τις βάσεις, θεωρείται ήδη ολοκληρωμένη δουλειά.
Σε αυτό το άρθρο
Οι βάσεις: σχεδόν έτοιμες πίτσες, έτοιμες για αναδιαμόρφωση
Οι βάσεις μου είναι πίτσες περίπου 90% μαγειρεμένες, με απλή βάση: πατάτες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια ή ντομάτα. Σε αυτό το στάδιο, παραλείπω τη μοτσαρέλα και τα υλικά που θα χρησιμοποιήσω για να ολοκληρώσω τις γαρνιτούρες. Θέλω μια καλοφτιαγμένη βάση που να μπορεί να διαμορφωθεί σε διαφορετικές κατευθύνσεις.
Φανταστείτε μια σχάρα με τρεις πίτσες πατάτας, πέντε πίτσες κολοκυθιού, δύο πίτσες κρεμμυδιού και επτά πίτσες ντομάτας. Αυτές είναι δείγματα ποσοτήτων: στο εστιατόριο, τις επιλέγω με βάση τις πωλήσεις, την ώρα της ημέρας και τι μπορεί να αντικαταστήσει ο φούρνος. Η λογική είναι να υπάρχει ένα απόθεμα παραγωγής που είναι εύκολα ορατό.
Αυτή είναι μια διαφορετική διαδικασία από την φρεσκοψημένη βάση. Εδώ, έχω ήδη ολοκληρώσει το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος και έχω ετοιμάσει τα πρώτα υλικά. Στο άρθρο σχετικά με προψησίματος πίτσας σε τηγάνι Εξηγώ γιατί αυτή η διαφορά έχει σημασία όταν ο ρυθμός αυξάνεται.
Από μία βάση, πολλαπλές γαρνιτούρες
Οι πατάτες είναι ένα καλό παράδειγμα. Μπορώ να τις αφήσω να πρωταγωνιστήσουν, με ένα απλό φινίρισμα. Μπορώ να προσθέσω προβόλα και να την αφήσω να λιώσει με ένα γρήγορο χτύπημα στο φούρνο. Ή να τις γαρνίρω με porchetta, ρόκα και stracchino με γεύση μάραθου. Μια άλλη επιλογή είναι η παρμεζάνα και το fondue τρούφας.
Η βάση κρεμμυδιού μπορεί να γίνει πίτσα με κρέμα gorgonzola και καρύδια ή μπορεί να παραμείνει απλή, με το άρωμα του δεντρολίβανου. Η ντομάτα μου επιτρέπει να προχωρήσω προς μια Margherita, μια marinara ή μια πίτσα με παρμεζάνα μελιτζάνας.
Αυτή η επιλογή λειτουργεί όταν η γραμμή είναι έτοιμη. Οι κρέμες, τα λαχανικά και άλλα υλικά πρέπει να παρασκευάζονται και να μεριδοποιούνται, με ακριβή χρόνο για την τοποθέτησή τους. Η μοτσαρέλα πρέπει να σερβίρεται στο φούρνο, η ρόκα μπαίνει τελευταία, η κρέμα πρέπει να φτάνει στο προϊόν με τη σωστή υφή.
Έτσι, η ποικιλία του πάγκου προκύπτει από μερικές καλά οργανωμένες βάσεις και ένα προσεγμένο φινίρισμα. Για να εμβαθύνουμε σε αυτήν την πτυχή, στο μάθημα Τεχνικών Επικάλυψης εργαζόμαστε πάνω στην προετοιμασία των υλικών και τον ρόλο τους στη συνταγή.
Ο σεφ της πίτσας κοιτάζει τη σχάρα
Όταν μια πίτσα τελειώνει στον πάγκο, παίρνω την κατάλληλη βάση και την ολοκληρώνω. Σε αυτό το σημείο, ο σεφ πίτσας που την παράγει έχει σαφείς πληροφορίες: μια βάση λείπει από τη σχάρα και πρέπει να αντικατασταθεί. Η δουλειά του ακολουθεί αυτό το απόθεμα.
Εδώ δημιουργείται το περιθώριο. Ενώ ψήνεται ένα νέο ταψί, άλλες βάσεις είναι ήδη διαθέσιμες για φινίρισμα. Έχω προβλέψει ένα μέρος της παραγωγής και μπορώ να απορροφήσω μια αύξηση των αιτημάτων χωρίς να ξεκινήσω από την αρχή από τη ζύμη κάθε φορά.
Προσαρμόζω το μέγεθος του ζωμού με βάση τον ρυθμό απελευθέρωσης και τη χωρητικότητα του φούρνου. Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος, παρατηρώ ποιες βάσεις μειώνονται ταχύτερα και τις ιεραρχώ κατά προτεραιότητα. Η σχάρα πρέπει να με βοηθά να διαβάζω την εργασία, με ποσότητες και εναλλαγή κατάλληλες για το βράδυ.
Δύο εργασίες, μία παραγωγή
Όταν το επιτρέπει η ομάδα, διαχωρίζω την παραγωγή από το φινίρισμα. Ένα άτομο επιβλέπει τη ζύμη, το άνοιγμα και το ψήσιμο των βάσεων. Ένα άλλο άτομο παρακολουθεί τον πάγκο, επιλέγει τις βάσεις και ολοκληρώνει τις πίτσες που σερβίρονται.
Ο τελικός επεξεργαστής βλέπει τι αγοράζει ο πελάτης. Ο παραγωγός βλέπει τι καταναλώνεται στο ράφι. Τα δύο άτομα πρέπει να επικοινωνούν: αν μια γέμιση πουλάει καλά, η παραγωγή πρέπει να το γνωρίζει πριν εξαντληθούν όλες οι βάσεις.
Σε ένα μικρό κατάστημα, το ίδιο άτομο μπορεί να χειριστεί και τις δύο εργασίες. Η διατήρηση των δύο φάσεων καθαρών βοηθάει, ωστόσο: πρώτα να δημιουργήσετε διαθεσιμότητα και στη συνέχεια να αποφασίσετε πώς να τη μετατρέψετε στην ποικιλία που θέλετε να προσφέρετε.
Η ψύξη είναι μέρος της πίτσας που ψάχνω
Για τον τρόπο που εργάζομαι με το ταψί, η αφαίρεσή του από τον φούρνο είναι ένα βήμα της διαδικασίας. Κατά την ψύξη, το προϊόν συνεχίζει να χάνει ατμό και η βάση αλλάζει συνοχή. Με την επακόλουθη αναγέννηση, αναζητώ αυτή την τραγανότητα που μου αρέσει στο δάγκωμα.
Γι' αυτό λέω ότι, στο ταψί, η ψύξη είναι επίσης μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος. Πρέπει να οργανώνεται μαζί με την αποθήκευση: οι χρόνοι, οι θερμοκρασίες και η εναλλαγή των βάσεων ακολουθούν τις διαδικασίες HACCP του εργαστηρίου. Η σχάρα συνοδεύει την εργασία σερβιρίσματος, με ακριβή διαχείριση των βάσεων και των υλικών.
Ετοιμάστε τον πάγκο πριν αδειάσει
Τα βράδια του Σαββάτου, θέλω να μπορώ να παρακολουθώ ένα ταψί να τελειώνει και να ξέρω ήδη από πού έρχεται το επόμενο. Το να έχω μια έτοιμη βάση μου δίνει επίσης μεγαλύτερη προσοχή στο να γεμίζω καλά, να κόβω προσεκτικά και να διατηρώ έναν φιλόξενο πάγκο.
Αυτό είναι το νόημα της μεθόδου: να ενημερώνετε την παραγωγή λίγο νωρίτερα για την υπηρεσία. Η τεχνική της πίτσας και η οργάνωση του εργαστηρίου συνδυάζονται ακριβώς εδώ, όταν πρέπει να επαναλάβετε ένα καλό προϊόν πολλές φορές, με ανθρώπους να περιμένουν μπροστά σας για να το φάνε.
Όλα τα άρθρα