Die Kartoffelpizza ist aus. Man fängt wieder an, sie zuzubereiten. Inzwischen ist die Zwiebelpizza aus, und die Theke wartet wieder. Wenn man so arbeitet, bestimmt die Theke den ganzen Abend. Ich organisiere die Produktion vom Rost aus: Die Pizza, die bald serviert werden soll, muss bereits dort sein.
Wenn ich bei einer Eröffnung dabei bin und mit großem Andrang rechne, denke ich zuerst an die Zeit. Ein Blech Pizza braucht mehrere Minuten im Ofen. Wenn ich erst mit der Zubereitung beginne, wenn der Kunde sie bestellt, wird diese Zeit zur Wartezeit; Wenn ich die Böden vorbereitet habe, ist die Arbeit schon fast getan.
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Die Böden: Fast fertige Pizzen, bereit zum Belegen
Meine Böden sind zu etwa 90 % gebackene Pizzen mit einem einfachen Boden: Kartoffeln, Zucchini, Zwiebeln oder Tomaten. In diesem Stadium lasse ich den Mozzarella und die Zutaten für die Beläge weg. Ich möchte einen gut vorbereiteten Boden, der sich in verschiedene Richtungen formen lässt.
Stellen Sie sich ein Gestell mit drei Kartoffelpizzen, fünf Zucchinipizzen, zwei Zwiebelpizzen und sieben Tomatenpizzen vor. Dies sind Beispielmengen: Im Restaurant passe ich sie je nach Nachfrage, Tageszeit und Ofenkapazität an. So habe ich einen leicht übersichtlichen Produktionsbestand.
Dies ist ein anderes Verfahren als bei frisch vorgebackenem Teig. Hier habe ich den Großteil des Garvorgangs bereits abgeschlossen und die ersten Beläge vorbereitet. Im Artikel über Vorbacken von Pfannenpizza erkläre ich, warum dieser Unterschied bei steigendem Arbeitsaufkommen wichtig ist.
Aus einem Boden viele verschiedene Beläge
Kartoffeln sind ein gutes Beispiel. Ich kann sie mit einem einfachen Finish in den Mittelpunkt stellen. Ich kann Provola hinzufügen und ihn kurz im Ofen schmelzen lassen. Oder ich belege sie mit Porchetta, Rucola und Fenchel-Straccino. Eine weitere Option ist Parmesan-Trüffel-Fondue.
Der Zwiebelboden kann zu einer Pizza mit Gorgonzola-Creme und Walnüssen werden; oder er bleibt schlicht mit Rosmarinduft. Die Tomaten ermöglichen mir, eine Margherita, eine Marinara oder eine Pizza mit Auberginen-Parmigiana zu kreieren.
Diese Option eignet sich, wenn die Linie bereit ist. Cremes, Gemüse und andere Beläge müssen vorbereitet und portioniert sein, mit einem genau festgelegten Zeitpunkt für das Hinzufügen. Mozzarella muss im Ofen kontrolliert werden, Rucola kommt zuletzt, eine Creme muss die richtige Konsistenz haben.
Die Vielfalt an der Theke entsteht also durch wenige, gut organisierte Teigböden und eine sorgfältige Fertigstellung. Um diesen Aspekt genauer zu beleuchten, gehen wir in Kurs über Fülltechniken auf die Vorbereitung der Zutaten und ihre Rolle im Rezept ein.
Der Pizzabäcker betrachtet das Gestell
Wenn eine Pizza an der Theke fertig ist, nehme ich den passenden Teigboden und schließe sie ab. Der Pizzabäcker weiß dann genau, dass ein Teigboden fehlt und ersetzt werden muss. Seine Arbeit richtet sich nach diesem Reservebestand.
Hier entsteht der Spielraum. Während ein neues Blech backt, stehen bereits weitere Teigböden zum Fertigstellen bereit. Ich habe einen Teil der Produktion vorweggenommen und kann so einen Anstieg der Nachfrage bewältigen, ohne jedes Mal von vorne mit dem Teig beginnen zu müssen.
Ich passe die Pizzamenge an die Nachfrage und die Ofenkapazität an. Während des Service beobachte ich, welche Böden am schnellsten abnehmen, und priorisiere diese. Das Backblech hilft mir, den Arbeitsablauf zu überblicken, wobei die Mengen und die Rotation dem jeweiligen Abend angepasst sein müssen.
Zwei Aufgaben, ein Ergebnis
Wenn es das Team zulässt, trenne ich die Produktion und die Fertigstellung. Eine Person überwacht den Teig, rollt ihn aus und backt die Böden. Eine andere Person betreut die Theke, wählt die Böden aus und belegt die Pizzen.
Der Konfektionierer sieht, was der Kunde kauft. Der Produzent sieht, was im Regal konsumiert wird. Beide müssen sich absprechen: Wenn sich eine Füllung gut verkauft, muss die Produktion davon wissen, bevor alle Böden ausverkauft sind.
In einem kleinen Geschäft kann dieselbe Person beide Aufgaben übernehmen. Es hilft jedoch, die beiden Phasen klar zu trennen: Zuerst die Verfügbarkeit sicherstellen, dann entscheiden, wie man daraus das gewünschte Sortiment zusammenstellt.
Abkühlen gehört zu der Pizza, die ich suche
Bei meiner Arbeitsweise mit der Pfanne ist das Herausnehmen aus dem Ofen ein Arbeitsschritt. Während des Abkühlens verliert das Produkt weiterhin Dampf, und der Boden verändert seine Konsistenz. Durch die anschließende Regeneration strebe ich die gewünschte Knusprigkeit beim Hineinbeißen an.
Deshalb sage ich, dass das Abkühlen auf dem Backblech ebenfalls zum Garprozess gehört. Es muss genauso organisiert sein wie die Lagerung: Zeiten, Temperaturen und das Drehen der Böden richten sich nach den HACCP-Richtlinien des Labors. Das Rost unterstützt die Bedienung und ermöglicht die präzise Handhabung der Böden und Beläge.
Die Arbeitsfläche vorbereiten, bevor sie leer ist
Samstagsabends möchte ich zusehen können, wie ein Blech fertig wird, und schon wissen, wo das nächste herkommt. Ein fertiger Boden hilft mir außerdem, mich besser auf das Belegen, sorgfältige Schneiden und eine ansprechende Theke zu konzentrieren.
Genau darum geht es bei dieser Methode: der Produktion etwas Vorlaufzeit für die Bedienung zu geben. Pizzatechnik und Labororganisation laufen hier zusammen, wenn man ein gutes Produkt immer wieder zubereiten muss, während die Gäste vor einem darauf warten, es zu essen.
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