Päivitetty 3. marraskuuta 2026
Se tarttuu sormiin, leviää tiskille, ja mitä enemmän yrität sitä nostaa, sitä enemmän se tuntuu lipsuvan pois. Tahmea pizzataikina on vaikeaa, varsinkin aluksi. Ymmärtääkseni, miten sitä työstetään, aloitan kahdesta asiasta: miten taikina käyttäytyy ja miten kätesi koskettavat sitä.
Koulussa näin tapahtuu usein. Oppilas työntää sormensa taikinaan ja jää siihen kiinni. Tulen luokseni, otan saman taikinan ja liikutan sitä helposti. On melkein kuin meillä olisi kaksi erilaista taikinaa. Ero siinä hetkessä on eleessä: mihin asetat sormenpääsi, kuinka paljon painetta kohdistat, kuinka kauan kosketus kestää.
Sanon aina, että vuosien varrella sormiin muodostuu ikään kuin vasta-aineita. Opit tuntemaan, milloin taikinaa kannattaa ohjata ja milloin päästää irti. Se on herkkyys, joka rakentuu työn kautta. Sitten on aikoja, jolloin jopa asiantuntevat kädet löytävät todella hallitsemattoman massan: silloin alkaa uusi tehtävä, tapahtuneen ymmärtäminen.
Tässä artikkelissa
- 80 %:n nesteytystaikina voidaan oppia koskettamalla sitä
- Kun se on liian tahmeaa, aloitan alusta punnitsemalla
- Unohdin suolan: mitä teen?
- Liikaa vettä taikinassa: palautuminen alkaa laskelmalla
- Tuuletus levon jälkeen
- Loppulämpötila kertoo jo osan seuraavasta päivästä
- Dubaissa tuntemani resepti käyttäytyi eri tavalla
- Glasgow'ssa kohtasin päinvastaisen ongelman
- Biga-maku, poolish-maku ja käsien herkkyys
80 %:n nesteytystaikina voidaan oppia koskettamalla sitä
80 %:n nesteytyksellä käytämme 800 grammaa vettä jokaista jauhokiloa kohden. Se on yleinen koostumus erittäin kosteutetuissa pannupizzoissa, pinsoissa ja pizzassa palassa. Taikina on pehmeää, tarttuu helposti ja vaatii erilaisen kosketuksen kuin kuivempi taikina.
Ensimmäinen asia, johon kiinnitän huomiota, on rakenne. Kun otan taikinan käteeni, muotoutuuko se? Venyykö se säilyttäen tietyn jatkuvuuden? Vai repeääkö ja leviääkö se pitämättä kiinni? Nämä vastaukset kertovat minulle paljon enemmän kuin vain sen, että se tarttuu sormiini.
Jos rakenne on olemassa, työstän elettä: lyhyitä kosketuksia, lujia mutta hienovaraisia liikkeitä, taroa taikinan keräämiseksi ja tarvittaessa pölyttämistä. Taikinan jatkuva puristaminen käsissä tekee kaikesta vaikeampaa. Se on yksi niistä vaiheista, joita vaadimme ensimmäisistä luonnoksista lähtien. kurssilla.
Kun se on liian tahmeaa, aloitan alusta punnitsemalla
Suoraan leivotusta taikinasta, jonka tunnen hyvin, suola on yksi ensimmäisistä asioista, joita tarkistan. Olen huomannut etsiväni monimutkaisia selityksiä vain huomatakseni, että kulho on edelleen pöydällä. Suola auttaa taikinaa pysymään koossa ja säätelemään käymistä: sen unohtaminen muuttaa prosessia merkittävästi.
Heti sen jälkeen tarkistan uudelleen veden, jauhojen ja lopullisen lämpötilan. Liika vesi, riittämätön taikinan kehittyminen tai liika käyminen voivat myös tehdä taikinasta vaikeasti käsiteltävää. Olen erityisen kiinnostunut siitä, milloin ongelma ilmeni: heti vaivaamisen jälkeen vai seuraavana päivänä.
Tämä järjestys säästää minulta harjoittelua. Ensin rekonstruoin tekemäni ja valitsen sitten korjauksen. Ainesosien lisääminen tunteen perusteella voi johtaa siihen, että poikkean vielä kauemmas tavoitellusta reseptistä.
Unohdin suolan: mitä teen?
Jos huomaan tämän ottaessani taikinaa koneesta, käynnistän sen uudelleen ja lisään puuttuvan määrän hitaasti antaen sen imeytyä. Seuraan, miten taikina reagoi ja sen lämpötilaa. Kokemukseni mukaan välitön toiminta säästää usein aikaa.
Seuraavana päivänä tilanne on toinen. Käyminen on jo päättynyt, ja kiinteytensä menettänyt taikina vaatii kunnon arviointia. Siksi pidän painot järjestyksessä ja tarkistan ainekset ennen aloittamista: tuo minuutti huomiota on paljon arvokkaampi kuin hätäisesti tehty korjaus.
Liikaa vettä taikinassa: palautuminen alkaa laskelmalla
Kun nesteytys on mennyt pieleen, haluan tietää tarkalleen kuinka paljon. Prosessin lopussa jauhojen heittäminen sekoittimeen voi jättää paakkuja ja epätasaisen taikinan. Jos mahdollista, valmistan mieluummin toisen, kuivemman taikinan ja yhdistän ne.
Otetaan esimerkki: Sekoitin 10 kg jauhoja 9 kg:aan vettä. Kosteus on 90 %, kun halusin 80 %:n. Koska jauhot pystyvät imemään niin paljon vettä, myös toisen taikinan on oltava riittävän nesteytetty, jotta se muodostuu ja on muokattava. Tässä tapauksessa valmistan sen 60 %:n koostumuksella: käytän 5 kg jauhoja ja 3 kg vettä. Yhdistämällä kaksi taikinaa saan 15 kg jauhoja ja 12 kg vettä, mikä on täsmälleen 80 % nesteytys.
| Taikina | Jauhot | Vesi |
|---|---|---|
| Ensimmäinen taikina 90 %:n jähmeydessä | 10 kg | 9 kg |
| Toinen taikina 60 %:n jähmeydessä | 5 kg | 3 kg |
| Yhteensä 80 %:n jähmeydessä | 15 kg | 12 kg |
| Saan 27 kg taikinaa ennen suolaa, hiivaa ja öljyä. Ylimääräinen tuotanto voidaan muuttaa esipaistetuiksi pohjiksi seuraavaa päivää varten jäähdyttämällä ja varastoimalla, kuten on kuvattu pannupizzan esipaisto-oppaassa. | ||
Tässä vaiheessa vertailu on yksinkertainen: lisään 5 kg jauhoja korvatakseni työn tai heitän taikinan pois ja käytän toiset 10 kg jauhoja aloittaakseni alusta. Tuoreella ja uudelleenkäytettävällä taikinalla valitsen ensimmäisen vaihtoehdon. Näistä ylimääräisistä 5 kg:sta tulee käytettävä tuote: jos en tarvitse kaikkea tätä tuotantoa tänään, voin järjestää ylimääräiset pohjat esipaistamalla ja käyttää niitä seuraavan päivän tarjoilussa. Olen säästänyt työn ja aikaistanut osan seuraavasta tuotannosta.
Uusi jauho tuo mukanaan myös loput reseptistä. Lasken uudelleen suolan, hiivan ja mahdollisen öljyn. Jos käytän 20 grammaa suolaa jauhokiloa kohden, tarvitsen noille ylimääräisille 5 kg:lle 100 grammaa. Joten valmistan toista täyttä taikinaa, tarkalla koostumuksella.
Vaivaan kuivemman taikinan koneelle sopivalla määrällä ja koostumuksella. Kun taikina on muotoutunut, lisään loput ainekset vähitellen hitaalla nopeudella ja jatkan vaivaamista, kunnes se on tasaista. Pidän silmällä lämpötilaa: palautumisen pitäisi johtaa siihen, että taikina on hallittavissa myös seuraavien tuntien aikana.
Tuuletus levon jälkeen
Tässä prosessissa, noin 15 minuutin levon jälkeen, voin käyttää tuuletinta: käynnistän sekoittimen lyhyesti uudelleen hitaalla nopeudella kerätäkseni ja palauttaakseni taikinan jännityksen. Lopetan heti, kun näen haluamani vasteen.
Se on lyhyt vaihe, joka vuorottelee levon kanssa. Taikinalla on ollut aikaa rentoutua; palautumisen aikana voin arvioida sitä uudelleen ja seurata sen rakennetta. Päätän vaivauskertojen ajoituksen ja määrän tarkkailemalla sen käyttäytymistä.
Loppulämpötila kertoo jo osan seuraavasta päivästä
Kun olen lopettanut vaivaamisen, mittaan lämpötilan heti. Nämä tiedot auttavat minua suunnittelemaan lepoaikaa, annostelua ja säilytystä jääkaapissa. Suuren, lämpimän taikinan jäähtyminen vie aikaa, jopa kylmässä huoneessa.
Kokemuksen myötä yhdistät tänään mittaamasi huomisen tuloksiin. Veden lämpötilan, lopullisen lämpötilan, hiivan ja aikojen kirjaaminen auttaa sinua tunnistamaan erot. Reseptistä tulee tehtävä, jonka voit toistaa, vaikka vuodenaika tai laboratorion kuorma muuttuisi.
Dubaissa tuntemani resepti käyttäytyi eri tavalla
Dubaissa huomasin kohtaavani taikinan, joka oli antanut periksi noin kahdentoista tunnin kuluttua: se oli tahmeaa, heikkoa ja paljon happamampaa kuin odotin. Olin käyttänyt liian vähän hiivaa ja lisännyt suolaa. Mietin jatkuvasti punnituksia, koska jokin ei ollut oikein.
Käytin muun muassa erilaista vettä kuin mihin olin tottunut. Muutin heti suolan määrää ja lisäystä liuottamalla osan siitä alkuperäiseen veteen. Taikinasta tuli työstettävämpää. Tuote oli erilainen kuin tavallisesti, mutta olin löytänyt keinon edetä työssä.
Tämä kokemus on jäänyt mieleeni. Kun astut toiseen laboratorioon, kirjallinen resepti on lähtökohta. Sinun on myös tiedettävä ainekset etukäteen, tarkkailtava niiden reaktioita ja tiedettävä, miten prosessia voidaan mukauttaa.
Glasgow'ssa kohtasin päinvastaisen ongelman
Glasgow'n keittiössä tein erittäin sitkeitä taikinoita, joita oli vaikea venyttää. Etsin venyvyyttä ja löysin vastustuskykyä. Työskentelin siinä yhteydessä päinvastaiseen suuntaan vähentämällä suolan määrää: sain taikinan, jota oli helpompi työstää.
Kaksi keittiötä, kaksi erilaista reaktiota. Tämän tuon kursseille mukanani: oppimisen lukemaan taikinaa sitä valmistaessa. Jopa veden mineraalikoostumus voi vaikuttaa sen koostumukseen; jauhojen, suolan, lämpötilojen ja käsittelyn ohella se on osa olosuhteita, jotka sinun on tiedettävä koostumuksen saavuttamiseksi.
Biga-maku, poolish-maku ja käsien herkkyys
Joidenkin esitaikinoiden kanssa saan joskus erilaisen tuntuman koskettaa kuin omien taikinoideni kanssa. Koska tunnen prosessin, tiedän mitä odottaa. Tarkistan kypsymisen ja rakenteen, ja nesteytystä laskiessani otan huomioon kaiken veden ja jauhot, myös bigassa tai poolishissa olevat.
Lopulta palaan aina käsiini. Pehmeä mutta hyvin rakennettu taikina vaatii tekniikkaa; kiinteytensä menettänyt taikina vaatii uudelleenmuokkaamista. Näiden kahden erottamisen taito estää sinua muuttamasta hyvää reseptiä, kun se olisi vaatinut vain yksinkertaisen muutoksen.
Yksi opettamisen suurimmista tyydytyksistä on nähdä opiskelijan, joka ensimmäisenä päivänä jahtasi taikinaa tiskillä, onnistuvan pian sen jälkeen ottamaan sen käteen ja kaulitsemaan sen itsevarmasti. Tarinassa kolmipäiväisestä intensiivisestä pizzanvalmistuskurssista selitän, miten rakennamme tätä kädentaitoa, yksi korjaus kerrallaan.
Kaikki artikkelit