4. marraskuuta 2026
Oletko koskaan miettinyt, mitä tapahtuu, jos unohdat lisätä suolaa pizzataikinaan? Voit jo kuvitella pizzan tulevan mauttomaksi. Hienoa on, että voit huomata sen tunteja ennen kuin maistat sitä. Ensimmäinen vihje tulee käsistäsi, toinen taikinapallojen laatikosta.
Tässä artikkelissa
Mikä muuttuu käsien alla
Kun otan kulhosta pinsa-taikinan, jonka kosteus on 80 %, odotan sen tarttuvan hieman sormiini. Mutta tiedän reseptini. Jos tänään, samoilla jauhoilla ja vedellä kuin eilen, minulla on vaikeuksia edes nostaa sitä, ennen kuin heitän lisää jauhoja kulhoon, tarkistan suola-astian. Joskus se on vielä täynnä.
Suola antaa gluteeniverkolle pidon. Pohjimmiltaan, kun nostat taikinapalan ja taitat sen, tunnet taikinan seuraavan sinua. Ilman suolaa sama taikina on yleensä joustavampaa ja tahmeampaa. Haluan sinun kokevan tämän eron tiskillä. Jos näin tapahtuu sinulle usein, jopa oikeilla painoilla, kerron sinulle miten erottaa hydratoitunut taikina rakenteeltaan kutistetusta taikinasta.
Miksi taikinapallot tulevat ulos nopeammin ilman suolaa
Oletetaan, että olet järjestänyt taikinan iltatarjoilua varten. Olet mitannut hiivan, valinnut, milloin otat pellit pois, ja tiedät suunnilleen, milloin kaulinta aloitetaan. Suola on myös osa tätä laskelmaa: se hidastaa hiivan toimintaa. Jos poistat sen ja jätät saman määrän hiivaa ja lämpötilan, käyminen yleensä nopeutuu.
Pizzeriassa ongelmana on avata laatikko ja löytää kahdessa tunnissa tarvittavat taikinapallot valmiina. Ja jo pelkkä tilavuus voi hämätä: hiiva voi tuottaa kaasua nopeasti, vaikka taikinalla olisi vain vähän voimaa pitää sitä paikallaan. Katso, kuinka paljon taikina on laajentunut, ja tunne, miten se reagoi, kun nostat sen käteen.
Kuinka paljon suolaa pitäisi lisätä kiloon jauhoja?
Pizza- ja pinsaresepteissämme käytämme 1,5–3 painoprosenttia suolaa jauhojen määrästä. Jos sanot minulle "käytän 2 %", se on 20 grammaa suolaa jauhokiloa kohden. Vaivaatpa taikinaa 650 tai 800 grammalla vettä, nuo 20 grammaa pysyvät samoina.
| Suolaa jauhojen päällä | 1 kg jauhoja kohden | 10 kg jauhoja kohden |
|---|---|---|
| 1,5% | 15 g | 150 g |
| 2% | 20 g | 200 g |
| 2,5% | 25 g | 250 g |
| 3% | 30 g | 300 g |
4 %:n pitoisuudella saat jo 40 grammaa kilolta. Ihannetapauksessa kokeile tätä pohjaa pecorinojuuston ja guancialen kanssa, niin ymmärrät heti ensimmäisen ongelman. Toinen havaitaan kohotuksen aikana: suuri suolamäärä voi hidastaa hiivaa merkittävästi. 4 % ei ole kytkin, joka yhtäkkiä sammuttaa sen.
Entä suolaton toscanalainen leipä?
Toscanalainen DOP-leipä valmistetaan ilman suolaa. Jos haluat testata sitä kevyesti suolatulla taikinalla, 0,7 % vastaa 7 grammaa jauhokilossa. Se on erilainen koe: nuo 7 grammaa ovat siellä, ja joku voi maistaa ne. Ei ole olemassa 1 %:n kynnysarvoa, jonka alapuolella suola katoaa kaikilta.
Unohdit suolan: milloin sitä voi lisätä uudelleen?
Jos taikina on vielä kulhossa ja löydät pöydältä punnitun suolan, voit käyttää sitä. Käynnistä sekoitin alhaisella teholla, lisää sitä vähän kerrallaan ja lopeta heti, kun se on jakautunut. Jos huomaat sitä seuraavana päivänä, sen lisääminen nyt ei käännä käymistä. Avaa laatikko ja kokeile kaulita ja paistaa leipä ennen kuin päätät, miten käytät loput.
Jos todella haluat ymmärtää, mitä nuo muutamat grammat tekevät, seuraavalla kerralla, kun teet kaksi pientä taikinaerää samoilla jauhoilla, samalla vedellä ja samalla hiivalla. Puolen kilon jauhoja varten lisää ensimmäiseen erään 10 grammaa suolaa ja toiseen nolla grammaa. Pidä ne samassa lämpötilassa. Ennen paistamista kokeile nostaa molemmat tiskiltä. Kerro sitten, pitikö sinun maistaa pizzaa tunnistaaksesi suolattoman.
Kaikki artikkelit