Lauantai-iltana kaksitoista minuuttia voi tuntua ikuisuudelta. Tiskillä oleva pizza on loppumassa, asiakkaat odottavat ja vuoka on juuri mennyt uuniin. Silloin esikypsennys muuttuu mielenkiintoiseksi: osa työstä on jo tehty ennen tilauksen saapumista.
Jotta sitä voi käyttää hyvin, on ymmärrettävä, mitä pizzalle tapahtuu kahden kypsennysvaiheen aikana. Aloitan aina alhaalta. Siinä ratkaisee merkittävä osa lopputuloksesta, varsinkin kun työskentelemme sinisellä rautapannulla.
Tässä artikkelissa
Miksi pannupizzan kypsentäminen kestää kauemmin
Pellille asetettu irtopohjapizza saa välittömästi lämpöä lattiasta. Pannupizzassa on metallinen keskusta: pohja lämpenee pannun läpi, joka tulee kylmään ja jonka on saavutettava lämpötila. Taikina alkaa lämmetä välittömästi, mutta pohja käyttäytyy eri tavalla.
Työssäni saan irtopohjapizzan valmiiksi noin viidessä minuutissa ja pannun tusinassa. Nämä ajat säädetään uunin, painon ja taikinan paksuuden mukaan. Käytännön pointti on se, että pannu vie enemmän aikaa uunissa: kun tilaukset lisääntyvät, tämä aika on järjestettävä.
Pannupizzan esikypsennys, vaihe vaiheelta
Esipaistetun pohjan valmistamiseksi kaulitsen taikinan, laitan sen pannulle öljytippauksen kanssa ja teen muutaman pienen reiän tarkistaakseni, onko se turvonnut. Reseptissäni ensimmäinen vaihe kestää noin viisi minuuttia: haluan pohjan, joka on muotoutunut ja kestää jäähtymisen.
Otan sen pois vuoasta ja asetan ritilälle, jotta höyry pääsee myös poistumaan pohjalta. Kuumien pohjan pinoaminen säilyttää kosteuden juuri siinä kohdassa, missä etsin kuivuutta. Tarkkailen koostumusta ja väriä: ensimmäisen vaiheen on jätettävä tilaa lopulliselle paistamiselle.
Tässä vaiheessa minulla on pohja valmis täytettäväksi ja viimeistellyksi tarjoiluhetkellä. Mutta se, miten laitan sen takaisin uuniin, muuttaa merkittävästi sitä, mitä asiakas saa.
Toinen vaihe: vuoka vai pohja?
Esipaistettu pohja on jo menettänyt osan vedestään. Kun se laitetaan takaisin uuniin, pinta kuivuu ja ruskistuu nopeasti. Jos laitan sen takaisin kylmälle pannulle, pohjan on odotettava uudelleen metallin kuumenemista: Vaarana on, että saan haluamani tuloksen päältä, mutta pohja on vielä liian vaalea alta.
Nopeuttaakseni prosessia viimeistelen nämä pohjat suoraan uunipellillä leveällä kuorella. Pohja saa lämpöä nopeammin, ja voin saada tuotteen valmiiksi kyseiseen tarjoiluun sopivammassa ajassa.
Tässä kohtaa esitän kuitenkin itselleni pizzakokin kysymyksen: millaisen pizzan haluan tehdä? Aloitin pannulla ja lopetan pohjalla, joka muistuttaa kuoripizzaa. Se voi olla hyödyllinen valinta, kunhan todella pidän lopputuloksesta, jonka tuon tiskille.
Myös muoto ja koostumus paljastavat prosessin.
Esipaistamisen, jäähdyttämisen ja pohjan viimeistelyn jälkeen pohja saattaa kutistua lähtövuokaan verrattuna. Kun laitat sen takaisin rasiaansa, lyhentynyt reuna on näkyvissä. Myös rapeus muuttuu pannulla paistettuun pizzaan verrattuna.
Minulle laatuun kuuluu kaikki tämä: pohja, purenta, muoto ja esillepano. Tuotantomenetelmä tulisi valita maistamalla tuotetta asiakkaan syödessä sitä, samojen vaiheiden jälkeen, jotka he käyvät läpi tarjoilun aikana.
Pohjien säilyttäminen: valmistaminen lähellä tarjoilua.
Vertailin eri esikypsennysajoilla varustettuja pohjia ja havaitsin, että kosteammat pohjat pilaantuivat nopeammin. Tämä työ kannusti minua kiinnittämään enemmän huomiota kuivaamiseen ja tuomaan tuotannon lähemmäksi käyttöhetkeä.
Pyrin käyttämään pohjat 24–48 tunnin kuluessa organisoidakseni itseni. Nopea jäähdytys, säilytys ruokapakkauksissa, merkitseminen ja jäähdytys noudattavat laboratorion HACCP-suunnitelman aikoja ja lämpötiloja; tämä prosessi määrittelee käyttökelpoisen säilyvyyden. Valmistan vain tarjoilua varten tarvittavat tuotteet selkeän kierrätyksen mukaisesti.
Lempimenetelmäni tiskille: lähes kypsät pohjat.
Kun minun on kiireisenä päivänä valmistettava pizza pala kerrallaan, valitsen usein erilaisen lähestymistavan. Jatkan kypsentämistä, kunnes pizza on noin 90 % kypsä, peruslisukkeilla: perunoilla, kesäkurpitsalla, sipulilla, tomaatilla. Kutsun näitä pizzoja pohjiksi.
Koska olen uunissa, haluan päästä lähemmäksi lopputulosta. Testeissäni pystyn käyttämään pohjan esikypsennystä viidestä minuutista noin kahdeksaan ja puoleen minuuttiin ja seuraan tuotetta jatkuvasti. Jätän viimeistelyn ja teen siitä erilaisen sen mukaan, mitä tiskillä tarvitaan.
Perunapohjasta voi tehdä perunoita ja provolonea tai porchettaa, rucolaa ja stracchinojuustoa fenkolin kera. Tomaattipohjasta voi tehdä margheritaa, marinaraa tai munakoisoparmesaania. Olet jo käynyt läpi prosessin pitkän osan ja voit keskittyä lopputuotteeseen.
Tämä on menetelmä, jota kuvailen artikkelissa pizzan järjestämisestä viipaleittain ritilän avulla. Ennen esikypsennysvaihtoehdon valitsemista kysymys kuuluu: mitä tuotetta tarvitset ja miten haluat tarjoilla sen? Vastaus auttaa sinua rakentamaan tuotannon, joka pysyy tahdissa ja säilyttää samalla pizzaideasi.
Kaikki artikkelit