Actualizado el 3 de noviembre de 2026
Se pega a los dedos, se extiende por la encimera y, cuanto más intentas cogerla, más parece que se te escapa. La masa de pizza pegajosa es difícil, sobre todo al principio. Para entender cómo trabajarla, empiezo por dos cosas: cómo se comporta la masa y cómo la tocas con las manos.
Sucede a menudo en la escuela. Un alumno mete los dedos en la masa y se le pega. Yo me acerco, cojo la misma masa y la muevo con facilidad. Es casi como si tuviéramos dos masas diferentes. La diferencia, en ese momento, está en el gesto: dónde colocas las yemas de los dedos, cuánta presión aplicas, cuánto tiempo dura el contacto.
Siempre digo que, con los años, es como si se formaran anticuerpos en los dedos. Aprendes a sentir cuándo guiar la masa y cuándo soltarla. Es una sensibilidad que se desarrolla con la práctica. Luego, hay ocasiones en que incluso las manos expertas se topan con una masa verdaderamente inmanejable: es entonces cuando comienza otra tarea, la de comprender qué sucedió.
En este artículo
- Una masa con un 80 % de hidratación se puede aprender tocándola.
- Cuando está demasiado pegajosa, vuelvo a pesarla.
- Olvidé la sal: ¿qué hago?
- Demasiada agua en la masa: la recuperación comienza con un cálculo
- Ventilación después del reposo
- La temperatura final ya indica parte de lo que sucederá al día siguiente
- En Dubái, la receta que conocía se comportó de manera diferente
- En Glasgow, me encontré con el problema opuesto
- Biga, poolish y sensibilidad en las manos
Una masa con un 80 % de hidratación se puede aprender tocándola.
Con un 80 % de hidratación, usamos 800 gramos de agua por cada kilo de harina. Es una textura común en pizzas de sartén, pinsa y pizza en pala con alta hidratación. La masa es suave, se adhiere fácilmente y requiere un contacto diferente al de una masa más seca.
Lo primero que observo es la estructura. Cuando la tomo, ¿la masa toma forma? ¿Se estira manteniendo cierta continuidad? ¿O se desgarra y se extiende sin adherirse? Estas respuestas me dicen mucho más que el simple hecho de que se me pegue a los dedos.
Si la estructura está bien, trabajo en el gesto: toques cortos, movimientos firmes pero delicados, un taro para recoger la masa y espolvorearla donde sea necesario. Seguir apretándola con las manos lo complica todo. Es uno de los pasos en los que insistimos desde los primeros borradores en curso de Pizza Romana en Pan.
Cuando está demasiado pegajosa, vuelvo a pesarla.
En una masa directa que conozco bien, la sal es una de las primeras cosas que reviso. Me he encontrado buscando explicaciones complicadas solo para encontrar el tazón todavía sobre la mesa. La sal ayuda a que la masa se mantenga unida y a regular la fermentación: olvidarla altera significativamente el proceso.
Inmediatamente después, reviso el agua, la harina y la temperatura final. Demasiada agua, un desarrollo insuficiente de la masa o una fermentación excesiva también pueden dificultar su manejo. Me interesa especialmente saber cuándo surgió el problema: justo después de amasar o al día siguiente.
Este orden me ahorra ensayos. Primero, reconstruyo lo que hice y luego elijo la corrección. Añadir ingredientes a ojo conlleva el riesgo de alejarme aún más de la receta que buscaba.
Olvidé la sal: ¿qué hago?
Si lo noto al sacar la masa de la máquina, la reinicio y añado lentamente la cantidad que falta, dejando que se absorba. Observo cómo reacciona la masa y su temperatura. En mi experiencia, actuar con rapidez suele ahorrar tiempo.
Al día siguiente, la situación es diferente. La fermentación ya ha concluido y una masa que ha perdido firmeza requiere una evaluación de su estado. Por eso controlo las pesas y reviso los ingredientes antes de empezar: ese minuto de atención vale mucho más que una corrección apresurada.
Demasiada agua en la masa: la recuperación comienza con un cálculo
Cuando me equivoco con la hidratación, quiero saber la cantidad exacta. Al final del proceso, echar harina en la batidora puede dejar grumos y una masa irregular. Siempre que sea posible, prefiero preparar una segunda masa, más seca, y combinar ambas.
Veamos un ejemplo: mezclé 10 kg de harina con 9 kg de agua. Tengo un 90 % de hidratación, cuando quería llegar al 80 %. Con una harina que absorbe tanta agua, la segunda masa también debe tener la hidratación necesaria para que se forme y sea manejable. En este caso, la preparo al 60 %: uso 5 kg de harina y 3 kg de agua. Al combinar las dos masas, obtengo 15 kg de harina y 12 kg de agua, exactamente un 80 % de hidratación.
| Masa | Harina | Agua |
|---|---|---|
| Primera masa al 90% | 10 kg | 9 kg |
| Segunda masa al 60% | 5 kg | 3 kg |
| Total al 80% | 15 kg | 12 kg |
| Obtengo 27 kg de masa, antes de añadir sal, levadura y aceite. La producción sobrante se puede transformar en bases precocidas para el día siguiente, siguiendo el proceso de enfriamiento y almacenamiento descrito en la guía para la preparación previa de pizza en bandeja ( ).. | ||
En este punto, la comparación es sencilla: añado 5 kg de harina para compensar el trabajo realizado, o desecho la masa y uso otros 10 kg para empezar de cero. Con una masa recién hecha y reutilizable, elijo la primera opción. Esos 5 kg adicionales se convierten en un producto listo para usar: si no necesito toda la producción hoy, puedo preparar las bases sobrantes con antelación y utilizarlas para el servicio del día siguiente. He ahorrado trabajo y adelantado parte de la producción.
La nueva harina también trae consigo el resto de la receta. Recalculo la sal, la levadura y el aceite. Si uso 20 gramos de sal por kilo de harina, para esos 5 kg adicionales necesito 100 gramos. Así que estoy preparando una segunda masa completa, con una composición precisa.
Trabajo la masa más seca con la cantidad y consistencia adecuadas para la máquina. Una vez que ha tomado forma, incorporo gradualmente el resto a baja velocidad y sigo amasando hasta que esté uniforme. Vigilo la temperatura: la recuperación debe devolverme una masa manejable incluso en las horas siguientes.
Ventilación después del reposo
En este proceso, tras un reposo de unos 15 minutos, puedo aplicar un ventilador: un breve reinicio de la amasadora, a baja velocidad, para recoger y recuperar la tensión de la masa. Me detengo en cuanto veo la respuesta que busco.
Es una acción breve, alternada con el reposo. La masa ha tenido tiempo de relajarse; la recuperación me permite evaluarla de nuevo y controlar su estructura. Decido el tiempo y el número de pasadas observando su comportamiento.
La temperatura final ya indica parte de lo que sucederá al día siguiente
Al terminar de amasar, mido la temperatura inmediatamente. Esta información me ayuda a planificar el tiempo de reposo, el porcionado y la refrigeración. Una masa grande y caliente tarda en enfriarse, incluso en una cámara frigorífica.
Con la experiencia, se relaciona lo que se mide hoy con lo que se encuentra mañana. Registrar la temperatura del agua, la temperatura final, la levadura y los tiempos permite reconocer las diferencias. La receta se convierte en una tarea que se puede repetir, incluso cuando cambia la estación o la carga de trabajo del laboratorio.
En Dubái, la receta que conocía se comportó de manera diferente
En Dubái, me encontré con una masa que se había deshecho después de unas doce horas: estaba pegajosa, débil y con una acidez mucho más marcada de lo esperado. Había usado muy poca levadura y añadido sal. No dejaba de pensar en las pesas, porque algo no cuadraba.
Entre los ingredientes que estaba usando había un agua diferente a la que solía usar. En ese mismo momento, ajusté la cantidad de sal y su adición, disolviendo parte de ella en el agua inicial. La masa se volvió más manejable. El resultado era distinto al que suelo usar, pero había encontrado la manera de seguir adelante con el trabajo.
Esa experiencia me marcó. Al entrar en otro laboratorio, la receta escrita es el punto de partida. También es necesario conocer los ingredientes, observar cómo reaccionan y saber adaptar el proceso.
En Glasgow, me encontré con el problema opuesto
En una cocina de Glasgow, preparaba masas muy duras y difíciles de estirar. Buscaba extensibilidad y encontré resistencia. En ese contexto, trabajé en sentido contrario, reduciendo la cantidad de sal: obtuve una masa más fácil de manejar.
Dos cocinas, dos respuestas diferentes. Esto es lo que aporto a los cursos: aprender a interpretar la masa durante su preparación. Incluso la composición mineral del agua puede afectar su consistencia; junto con la harina, la sal, las temperaturas y el procesamiento, forma parte de las condiciones que hay que conocer para lograr la consistencia deseada.
Biga, poolish y sensibilidad en las manos
Con algunas pre-masas, a veces percibo una textura diferente al tacto que con las masas que preparo directamente. Conociendo el proceso, sé qué esperar. Verifico la maduración y la estructura, y al calcular la hidratación, considero toda el agua y la harina, incluidas las de la biga o poolish.
Al final, siempre vuelvo a mis manos. Una masa suave pero bien estructurada requiere técnica; una que ha perdido firmeza requiere ser amasada de nuevo. Saber distinguir entre ambas evita que se modifique una buena receta cuando bastaría con un simple ajuste.
Es una de las mayores satisfacciones de la enseñanza: ver a un alumno que el primer día perseguía la masa por el mostrador, lograr, poco después, levantarla y estirarla con seguridad. En la historia sobre curso intensivo de elaboración de pizza de tres días , explico cómo desarrollamos esa habilidad manual, corrección a corrección.
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