¿Qué pasa si olvidas añadir sal a la masa de pizza?

Por Marco Montuori · Fundador y director de los cursos de la Escuela de Pinsa

4 de noviembre de 2026

¿Te has preguntado alguna vez qué pasa si olvidas añadir sal a la masa de pizza? Ya te puedes imaginar que la pizza queda insípida. Lo peor es que puedes notarlo horas antes de probarla. La primera pista viene de tus manos, la segunda de la caja de bolas de masa.

¿Qué cambia bajo tus manos?

Cuando saco una masa de pinsa con un 80 % de hidratación del bol, espero que se me pegue un poco a los dedos. Pero conozco mi receta. Si hoy, con la misma harina y agua que ayer, me cuesta incluso cogerla, antes de echar más harina al bol reviso el salero. A veces sigue lleno.

La sal le da consistencia a la malla de gluten. Básicamente, cuando levantas un trozo de masa y lo doblas, sientes cómo la masa te sigue. Sin sal, la misma masa tiende a ser más blanda y pegajosa. Es esta diferencia la que quiero que experimentes en el mostrador. Si esto te sucede a menudo, incluso con los pesos adecuados, te diré: cómo distinguir una masa hidratada de una que ha perdido su estructura.

¿Por qué las bolas de masa salen más rápido sin sal?

Digamos que has preparado la masa para el servicio de la noche. Has medido la levadura, elegido cuándo sacar las bandejas y sabes aproximadamente a qué hora empezar a estirarla. La sal también forma parte de ese cálculo: ralentiza la actividad de la levadura. Si lo retiras y dejas la misma cantidad de levadura y temperatura, la fermentación tiende a ser más rápida.

El problema, en una pizzería, es abrir la caja y encontrar las bolas de masa que necesitas en dos horas ya listas. Y el volumen por sí solo puede engañarte: la levadura puede producir gas rápidamente incluso cuando la masa tiene poca fuerza para retenerlo. Observa cuánto se ha expandido la masa y siente cómo reacciona al tomarla.

¿Cuánta sal hay que añadir a un kilo de harina?

En nuestras recetas de pizza y pinsa, trabajamos con entre un 1,5 y un 3 % de sal por peso de harina. Si me dices "Uso un 2 %", eso son 20 gramos de sal por kilo de harina. Ya sea que amases con 650 u 800 gramos de agua, esos 20 gramos permanecen iguales.

Con un 4%, ya se alcanzan los 40 gramos por kilo. Lo ideal es probar esta base con pecorino y guanciale, y se entenderá inmediatamente el primer problema. El segundo fenómeno se observa durante la fermentación: una dosis alta de sal puede ralentizar significativamente la acción de la levadura. Un 4% no es un interruptor que la detenga de repente.

¿Y qué pasa con el pan toscano sin sal?

El pan toscano DOP se elabora sin sal. Si desea probarlo con una masa ligeramente salada, el 0,7 % equivale a 7 gramos por kilo de harina. Es un experimento diferente: esos 7 gramos están ahí, y se notan. No existe un umbral del 1 % por debajo del cual la sal desaparezca para todos.

Olvidaste la sal: ¿cuándo puedes añadirla de nuevo?

Si la masa aún está en el bol y encuentra la sal pesada sobre la mesa, puede usarla. Encienda la batidora a baja velocidad, añádala poco a poco y deténgase en cuanto se haya distribuido. Si lo nota al día siguiente, añadirla ahora no revertirá la fermentación. Abra una caja y pruebe a extender y hornear un pan antes de decidir qué hacer con el resto.

Si de verdad quieres entender qué hacen esos pocos gramos, la próxima vez prepara dos pequeñas tandas de masa con la misma harina, la misma agua y la misma levadura. Por medio kilo de harina, añade 10 gramos de sal a la primera tanda y cero a la segunda. Mantenlas a la misma temperatura. Antes de hornear, intenta levantarlas ambas de la encimera. Luego dime si necesitaste probar la pizza para reconocer la que no lleva sal.