4 listopada 2026 r.
Czy zastanawiałeś się kiedyś, co się stanie, jeśli zapomnisz dodać soli do ciasta na pizzę? Już wyobrażasz sobie, że pizza wyjdzie bez smaku. Najlepsze jest to, że można to wyczuć na wiele godzin przed spróbowaniem. Pierwsza wskazówka pochodzi z twoich rąk, druga z pudełka z kulkami ciasta.
W tym artykule
Co się zmienia pod twoimi rękami
Kiedy wyjmuję z miski ciasto na pinsę o 80% wilgotności, spodziewam się, że trochę przyklei mi się do palców. Ale znam swój przepis. Jeśli dzisiaj, z tą samą mąką i wodą co wczoraj, mam problem, żeby je podnieść, zanim wrzucę więcej mąki do miski, sprawdzam miskę z solą. Czasami jest nadal pełna.
Sól zapewnia przyczepność siatki glutenowej. Zasadniczo, kiedy podnosisz kawałek ciasta i składasz go, czujesz, że ciasto podąża za tobą. Bez soli to samo ciasto jest zazwyczaj bardziej podatne i lepkie. Chcę, żebyś doświadczył tej różnicy przy ladzie. Jeśli zdarza ci się to często, nawet przy odpowiednim obciążeniu, powiem ci: jak odróżnić ciasto uwodnione od takiego, które straciło strukturę.
Dlaczego kulki ciasta wychodzą szybciej bez soli
Załóżmy, że przygotowałeś ciasto na wieczorne serwowanie. Odmierzyłeś drożdże, wybrałeś moment wyjęcia foremek i mniej więcej wiesz, o której godzinie zacząć wałkowanie. Sól również jest częścią tego obliczenia: spowalnia aktywność drożdży. Jeśli usuniesz go i pozostawisz tę samą ilość drożdży i temperaturę, fermentacja przebiega szybciej.
Problem w pizzerii polega na tym, że po otwarciu opakowania okazuje się, że kulki ciasta, których potrzebujesz, są już gotowe w ciągu dwóch godzin. Sama objętość może być zwodnicza: drożdże mogą szybko wytwarzać gaz, nawet gdy ciasto ma niewielką wytrzymałość, aby go utrzymać. Sprawdź, jak bardzo ciasto się rozrosło i poczuj, jak reaguje, gdy je podnosisz.
Ile soli należy dodać do kilograma mąki?
W naszych przepisach na pizzę i pinsę używamy od 1,5 do 3% soli w stosunku do wagi mąki. Jeśli powiesz mi „używam 2%”, to znaczy, że dodaję 20 gramów soli na kilogram mąki. Niezależnie od tego, czy wyrabiasz ciasto z 650 czy 800 gramami wody, te 20 gramów pozostaje takie samo.
| Sól na mące | Na 1 kg mąki | Na 10 kg mąki |
|---|---|---|
| 1,5% | 15 g | 150 g |
| 2% | 20 g | 200 g |
| 2,5% | 25 g | 250 g |
| 3% | 30 g | 300 g |
Przy 4% masz już 40 gramów na kilogram. Najlepiej wypróbuj tę bazę razem z pecorino i guanciale, a od razu zrozumiesz pierwszy problem. Drugie zjawisko można zaobserwować podczas wyrastania ciasta: duża dawka soli może znacząco spowolnić wzrost drożdży. 4% nie jest przełącznikiem, który nagle je wyłączy.
A co z niesolonym chlebem toskańskim?
Toskański chleb DOP jest wypiekany bez soli. Jeśli chcesz przetestować go z lekko solonym ciastem, 0,7% to 7 gramów mąki na kilogram. To inny eksperyment: te 7 gramów jest i każdy może je poczuć. Nie ma progu 1%, poniżej którego sól znika u wszystkich.
Zapomniałeś o soli: kiedy możesz ją dodać ponownie?
Jeśli ciasto nadal znajduje się w misce, a sól jest odważona na stole, możesz jej użyć. Uruchom mikser na niskich obrotach, dodawaj ją stopniowo i przestań, gdy tylko sól się rozprowadzi. Jeśli zauważysz to następnego dnia, dodanie jej teraz nie odwróci fermentacji. Otwórz pudełko i spróbuj rozwałkować i upiec bochenek, zanim zdecydujesz, jak wykorzystać resztę.
Jeśli naprawdę chcesz zrozumieć, do czego służy te kilka gramów, następnym razem, gdy zrobisz dwie małe porcje ciasta z tej samej mąki, tej samej wody i tych samych drożdży, dodaj 10 gramów soli do pierwszej porcji i zero do drugiej. Utrzymuj je w tej samej temperaturze. Przed pieczeniem spróbuj podnieść obie z blatu. Powiedz mi, czy musiałeś spróbować pizzy, żeby rozpoznać tę bez soli.
Wszystkie artykuły