ピザ生地に塩を入れ忘れたらどうなる？

執筆者 Marco Montuori ピンサスクールコースの創設者兼ディレクター

2026年11月4日

ピザ生地に塩を入れ忘れたらどうなるか、考えたことはありますか？ピザが味気なくなってしまうことは想像に難くありません。素晴らしいのは、食べる数時間前にそのことに気づけることです。最初の兆候は手から、2番目の兆候は生地の箱から得られます。

手を加えると何が変わるのか

水分量80%のピンサ生地をボウルから取り出すとき、少し指にくっつくのは当然だ。でも、私は自分のレシピを知っている。もし今日、昨日と同じ小麦粉と水を使っても、生地を持ち上げるのに苦労するようなら、ボウルに小麦粉を足す前に塩入れを確認する。時々、まだ塩入れがいっぱいになっていることもある。

塩はグルテンの網目構造をしっかりと固定します。つまり、生地を持ち上げて折りたたむと、生地が手についてくるのを感じるはずです。塩がないと、同じ生地でもより柔らかく、べたつきやすくなります。カウンターでこの違いを体験していただきたいのです。もし、適切な分量で生地を計量しても、このようなことが頻繁に起こる場合は、次の点についてお話しします。 水分を含んだ生地と、構造が崩れた生地を見分ける方法.

塩を入れないと生地が早く丸まるのはなぜ？

夕食用の生地を準備したとしましょう。イーストの量を計り、トレーを取り出すタイミングを決め、生地を伸ばし始めるおおよその時間も把握しています。塩もその計算の一部です。塩はイーストの活動を遅らせるからです。塩を取り除いて、イーストの量と温度を同じにすると、発酵はより速く進む傾向があります。

ピザ屋で問題なのは、箱を開けて、2時間後に必要な生地玉がすでに出来上がっている状態を見つけることです。そして、生地の体積だけでは判断できません。イーストは、生地がガスを保持する力がほとんどなくても、すぐにガスを発生させるからです。生地がどれだけ膨らんでいるかを見て、手に取ったときの感触を確認してください。

小麦粉1キロに塩はどれくらい加えるべき？

ピザとピンサのレシピでは、小麦粉の重量に対して1.5～3%の塩を使用しています。「2%使います」とおっしゃる場合、それは小麦粉1キログラムあたり20グラムの塩を意味します。水の量が650グラムでも800グラムでも、この20グラムという量は変わりません。

塩分濃度が4%だと、1キロあたり40グラムになります。理想的には、そのベースにペコリーノチーズとグアンチャーレを加えて試してみれば、最初の問題点がすぐに理解できるでしょう。2つ目の問題は発酵過程で発生します。塩分濃度が高いと、酵母の働きが著しく遅くなることがあります。4%という濃度は、酵母の働きを突然止めるスイッチではありません。

塩を入れないトスカーナパンはどう？

トスカーナDOPパンは塩を使わずに作られます。軽く塩を加えた生地で試す場合は、0.7%（小麦粉1kgあたり7g）です。これはまた別の実験になります。7gの塩は確かに存在し、味で感じることができます。塩分が誰にとっても感じられなくなる1%以下の閾値はありません。

塩を入れ忘れてしまった場合、いつ加えればいい？

生地がまだボウルに入っていて、テーブルの上に計量済みの塩を見つけた場合は、それを使うことができます。ミキサーを低速で回し始め、少しずつ加え、全体に行き渡ったらすぐに止めます。翌日になって気づいたとしても、今加えれば発酵が逆戻りすることはありません。箱を開けて、残りの生地をどう使うか決める前に、パンを1斤伸ばして焼いてみてください。

少量の塩で生地がどう変わるかを知るには、同じ粉、水、イーストで二つの生地を作ってください。それぞれ粉500グラムを使い、片方だけに塩10グラムを加えます。温度は同じに保ち、焼く前に両方を台から持ち上げてみましょう。食べ比べる前に、どちらが無塩か手で分かるでしょうか。