Was passiert, wenn man vergisst, Salz in den Pizzateig zu geben?

Von Marco Montuori · Gründer und Leiter der Pinsa-Schulkurse

4. November 2026

Haben Sie sich jemals gefragt, was passiert, wenn man vergisst, Salz in den Pizzateig zu geben? Man kann sich schon vorstellen, wie geschmacklos die Pizza wird. Das Tolle ist, dass man es schon Stunden vor dem Probieren merkt. Der erste Hinweis kommt von den Händen, der zweite aus der Schachtel mit den Teigkugeln.

Was sich unter den Händen verändert

Wenn ich einen Pinsa-Teig mit 80 % Hydratation aus der Schüssel nehme, erwarte ich, dass er etwas an meinen Fingern klebt. Aber ich kenne mein Rezept. Wenn ich ihn heute, mit dem gleichen Mehl und Wasser wie gestern, kaum anheben kann, überprüfe ich, bevor ich mehr Mehl in die Schüssel gebe, die Salzschale. Manchmal ist sie noch voll.

Salz gibt dem Glutennetzwerk seine Struktur. Wenn Sie ein Stück Teig anheben und zusammenfalten, spüren Sie, wie der Teig Ihnen folgt. Ohne Salz ist derselbe Teig nachgiebiger und klebriger. Diesen Unterschied möchte ich Ihnen an der Arbeitsfläche verdeutlichen. Sollte Ihnen das häufig passieren, selbst mit den richtigen Gewichten, erkläre ich Ihnen, wie man einen hydratisierten Teig von einem unterscheidet, der seine Struktur verloren hat..

Warum sich die Teigkugeln ohne Salz schneller lösen

Angenommen, Sie haben den Teig für den Abendgottesdienst vorbereitet. Sie haben die Hefe abgemessen, den Zeitpunkt zum Herausnehmen der Backbleche festgelegt und wissen ungefähr, wann Sie mit dem Ausrollen beginnen können. Auch Salz spielt dabei eine Rolle: Es verlangsamt die Hefetätigkeit. Entfernt man die Hefe und lässt die gleiche Menge Hefe und Temperatur, verläuft die Gärung tendenziell schneller.

Das Problem in einer Pizzeria ist, dass man beim Öffnen der Schachtel feststellt, dass die benötigten Teigkugeln in zwei Stunden bereits fertig sind. Und allein das Volumen kann täuschen: Hefe kann schnell Gas produzieren, selbst wenn der Teig wenig Festigkeit hat, um es zu halten. Achten Sie darauf, wie stark der Teig aufgegangen ist und wie er sich beim Anheben verhält.

Wie viel Salz sollte man zu einem Kilo Mehl geben?

In unseren Pizza- und Pinsa-Rezepten verwenden wir 1,5 bis 3 % Salz, bezogen auf das Mehlgewicht. Wenn Sie sagen: „Ich verwende 2 %, das sind 20 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl.“ Ob Sie mit 650 oder 800 Gramm Wasser kneten, diese 20 Gramm bleiben gleich.

Bei 4 % Salzgehalt sind Sie bereits bei 40 Gramm pro Kilogramm. Probieren Sie diese Basis am besten mit Pecorino und Guanciale – dann werden Sie sofort das erste Problem erkennen. Der zweite Effekt zeigt sich beim Gären: Eine hohe Salzkonzentration kann die Hefe deutlich verlangsamen. 4 % Salz sind kein Schalter, der sie abrupt abschaltet.

Und was ist mit ungesalzenem toskanischem Brot?

Toskanisches DOP-Brot wird ohne Salz gebacken. Wenn Sie es mit einem leicht gesalzenen Teig testen möchten, entsprechen 0,7 % Salz 7 Gramm pro Kilogramm Mehl. Das ist ein anderes Experiment: Diese 7 Gramm sind vorhanden und können geschmeckt werden. Es gibt keine 1-%-Grenze, unterhalb derer das Salz für alle nicht mehr wahrnehmbar ist.

Sie haben das Salz vergessen: Wann können Sie es wieder hinzufügen?

Wenn sich der Teig noch in der Schüssel befindet und Sie das abgewogene Salz auf dem Tisch finden, können Sie es verwenden. Schalten Sie den Mixer auf niedriger Stufe ein, geben Sie das Salz nach und nach hinzu und stoppen Sie, sobald es gleichmäßig verteilt ist. Wenn Sie es erst am nächsten Tag bemerken, kann die Zugabe von Salz die Gärung nicht mehr aufhalten. Öffnen Sie eine Packung und versuchen Sie, ein Brot auszurollen und zu backen, bevor Sie entscheiden, wie Sie den restlichen Teig verwenden.

Wenn Sie wirklich verstehen wollen, was diese wenigen Gramm bewirken, bereiten Sie beim nächsten Mal zwei kleine Teigportionen mit demselben Mehl, demselben Wasser und derselben Hefe zu. Geben Sie auf ein halbes Kilo Mehl 10 Gramm Salz zur ersten Portion und null Gramm zur zweiten. Halten Sie die Temperatur bei beiden Portionen gleich. Heben Sie vor dem Backen beide Teige vorsichtig von der Arbeitsfläche. Sagen Sie mir dann, ob Sie die Pizza probieren mussten, um die salzfreie zu erkennen.