"ماركو، هل يُمكنني التعلّم حقًا في ثلاثة أيام؟" نعم. هذه هي الإجابة التي أُقدّمها لمن يأتون إلى Pinsa School من الصفر، وأُقدّمها بثقة شخص يُتابع هذا البرنامج منذ عام 2016. وراء ذلك أيام مُنظّمة بدقة، والكثير من التدريب، ومعلم يُصحّح لك أثناء العمل.
أتفهم الشك. ترى صانع بيتزا يُحرّك يديه على العجين ويبدو كل شيء سهلاً؛ ثم تجربها فتلتصق العجينة نفسها بأصابعك. أصعب جزء في البداية هو فهم ما تفعله. نبدأ من هنا.
في هذه المقالة
- أتدخل كثيرًا في المسودات الأولى.
- امنح نفسك وقتًا كافيًا لاتباع طريقة معينة لمدة ثلاثة أيام.
- تبدأ عملية تحضير الطبقة العلوية قبل إضافة المكونات إلى البيتزا.
- الفرن هو مكاني المفضل.
- من 10 إلى 15 كيلوغرامًا من العجين لكل طالب يوميًا.
- من الاثنين إلى الأربعاء، مع مراعاة أصحاب الأعمال أيضًا.
- ما أريد رؤيته في اليوم الثالث.
أتدخل كثيرًا في المسودات الأولى.
قد يكمن الخطأ في وضعية الجسم، أو في وضعية اليد، أو في حركة الذراعين، أو في ميل أطراف الأصابع. تبدو هذه التفاصيل غير مرئية للمبتدئين، لكنني أراقبها لأني أعرف مدى تأثيرها على النتيجة.
في المحاولة الأولى، أصحح حركةً ما. في الثانية، عليك الانتباه. في الثالثة، قد يظهر خطأ آخر، فنعمل على تصحيحه. بحلول المحاولة العاشرة، تكون قد تلقيت عدة تصحيحات، وتبدأ في إدراك ما فاتك سابقًا بنفسك.
من واقع خبرتي، بعد حوالي عشرين محاولة موجهة، يبدأ العديد من الطلاب في فهم الحركة جيدًا. من تلك اللحظة، يكتسب التكرار معنىً آخر: فأنت تمارس حركةً فهمتها، وتستطيع جعلها أكثر دقةً وسرعةً.
يُعدّ فرد العجين أكبر تحدٍّ يواجه العجائن عالية الترطيب. لذا، نتناول هذه المسألة مباشرةً ونكررها على مدار أيام الدورة الثلاثة، في كلٍّ من Pinsa Romana و بيتزا المقلاة على الطريقة الرومانية، وذلك بحسب المسار المُختار.
امنح نفسك وقتًا كافيًا لاتباع طريقة معينة لمدة ثلاثة أيام.
يأتي المشاركون إلى المدرسة بأفكار وتوقعات، وغالبًا ما يكون لديهم الكثير من الفيديوهات التي شاهدوها مسبقًا. إنها طاقة رائعة. مهمتي هي توجيههم: خطوةً بخطوة، مع شرحٍ وافٍ لكل حركة.
أطلب منكم الثقة بهذا المسار طوال مدة الدورة. خبرة المدرب تُساعد في إزالة العقبات، وتُسهّل التعرّف على الأخطاء، وتُريكم كيفية تصحيحها. بمجرد فهمكم لسبب نجاح تقنيةٍ ما، يُمكنكم البدء في تطبيقها بأسلوبكم الخاص.
هكذا تُبنى الثقة: تُجرب شيئًا، ترى النتيجة، تُكرره، وتجد النتيجة نفسها. كل خطوة تُفهم تُصبح حجر أساس تبني عليه الخطوة التالية.
تبدأ عملية تحضير الطبقة العلوية قبل إضافة المكونات إلى البيتزا.
يتعرف العديد من الطلاب على الإضافات بسرعة. لقد رأوا وأكلوا البيتزا طوال حياتهم، ولديهم ذاكرة عن تركيباتها وكيفية توزيعها. أصعب عمل يبدأ أولًا: تحضير ما سيُوضع على الوجه بعناية.
من اليوم الثاني، نُخصص وقتًا طويلًا لخط الإنتاج. كيف تُقطع الخضار؟ كيف تُطهى؟ ما مقدار الرطوبة التي تُضيفها إلى البيتزا؟ ما هي المكونات التي تدخل الفرن، وما هي التي تجد مكانها عند خروجها؟
أعلمهم التفكير في وظيفة كل عنصر. فالكريمة تُضفي نعومة، والمكونات المقرمشة تُغير من قوامها، والجبن المبشور يمتص جزءًا من الرطوبة، وقشر الحمضيات يُضفي نكهة مميزة. يصبح الحشو خيارًا، ويمكن شرح التوازن فيه.
عندما يبدأ الطالب بالتفكير بهذه الطريقة، يكون لديه بالفعل إطار عمل للإبداع. يعرف من أين يبدأ، وكيف يختار المكونات النباتية والبروتينية، وما ينقص لإكمال المنتج.
الفرن هو مكاني المفضل.
بالنسبة لي، الطهي هو أهم جزء في صنع البيتزا. قد تُتقن عملك حتى تلك اللحظة، ثم تُفسد كل شيء في الدقائق الأخيرة. إنها الحلقة الأخيرة في السلسلة، وهي التي أهتم بها أكثر من غيرها.
عندما أعمل مع طهاة بيتزا آخرين، أدخل الفرن بكل سرور. من هناك، أرى من يفرد العجين، ومن يضع الإضافات، ومدى امتلاء الفرن. والأهم من ذلك كله، أن أرى المنتج أمامي وهو يتحول إلى ما سيُقدم للزبون.
أحب هذه المسؤولية. عليك أن تُراقب، وتختار اللحظة المناسبة، وتعرف ما إذا كانت القاعدة جاهزة وما إذا كان السطح لا يزال بحاجة إلى حرارة. من اليوم الثاني، يبدأ الطلاب أيضًا العمل على عملية الطهي، ويستمرون في ذلك حتى النهاية: الكثير من البيتزا، والكثير من النقاشات، والكثير من الفرص لتمييز الفرق. ...
من 10 إلى 15 كيلوغرامًا من العجين لكل طالب يوميًا.
تتناسب الكميات مع حجم الفصل: نقوم بمعالجة ما يقارب 10 إلى 15 كيلوغرامًا من العجين لكل طالب يوميًا. ومع ازدياد عدد المشاركين، يزداد الإنتاج. هكذا نظمنا الدورة التدريبية للسماح بالتكرار، بدءًا من فرد العجين الأول وحتى العمليات اللاحقة.
عندما كنت صغيرًا، في الدورات التي حضرتها، كنت أرغب في العمل اليدوي أكثر. كنت أفرد بعض البيتزا وأخبز في الغالب تلك التي سأتناولها. عندما بنيت مدرستي، احتفظت بهذا الشعور في ذهني.
لدينا مئة متر مربع، وست طاولات بقياس مترين في ثمانين سنتيمترًا، وفرنين من نوع موريتي، وخلاط يمكنه التعامل مع ما يصل إلى 70 كيلوغرامًا. تتوفر لدينا مبردات سريعة، ومواقد حثية، ومقلاة سعة ٢٠ لترًا لتحضير خط الإنتاج. يتيح لنا هذا المكان وهذه التجهيزات تخصيص وقت طويل للتدريب العملي.
في حال وجود فصول دراسية كبيرة، نستعين بمعلم ثانٍ، وعند الضرورة، بمعلم ثالث. يجب اتباع المسودات الأولى بدقة. إذا صححتُ لك فورًا، تصبح البيتزا التالية فرصةً للتحسين؛ وهكذا، يتحول حجم العمل إلى فرصة للتعلم.
من الاثنين إلى الأربعاء، مع مراعاة أصحاب الأعمال أيضًا.
يأتي العديد من الطلاب من مناطق أخرى ومن الخارج. بعضهم بصدد افتتاح مشاريع جديدة، والبعض الآخر يمتلك مشروعًا تجاريًا ويرغب في طرح منتج. بالنسبة لهم، يُعدّ التفرغ من العمل تحديًا حقيقيًا.
يتيح نظام التدريب المكثف لثلاثة أيام، من الاثنين إلى الأربعاء، عطلة نهاية أسبوع حرة. نركز ٢١ ساعة على المنتج المُختار، بهدف تزويدكم بطريقة عملية لتطبيقها فورًا في ورشتكم: العجن، والفرد، وتحضير المكونات، والخبز.
مع مرور الأيام، تصبح الأسئلة أكثر تحديدًا. في البداية، تسألون عن كيفية وضع أيديكم؛ ثم تبدأون بالتفكير فيما ستفعلونه في مشروعكم. إنه انتقال يُسعدني رؤيته، لأنه يدل على أنكم بدأتم بالفعل بربط ما تتعلمونه بمشروعكم.
ما أريد رؤيته في اليوم الثالث.
أُراقب الأيدي، والثقة التي يحمل بها الشخص العجين، وطريقة مراقبته للبيتزا في الفرن. أريد أن أسمعها تشرح سبب اختيارها لنوع معين من الإضافات، وأن أراها تُصحح حركةً استدعت تدخلي في اليوم الأول.
على هذه التغييرات أبني ثقتي. أتبعها دورةً تلو الأخرى، منذ عشر سنوات. أتحمل مسؤولية المنهج والاهتمام الذي نوليه لكل متدرب: بحلول اليوم الثالث، أريدك أن تعرف كيف تفعل ذلك، وأن تعرف سبب قيامك به بهذه الطريقة.
جميع المقالات