Curso intensivo de pizza: é possível aprender do zero em três dias?

Por Marco Montuori · Fundador e diretor dos cursos da Escola Pinsa

"Marco, será que eu realmente aprendo em três dias?" Sim. Essa é a resposta que dou a quem vem para a Pinsa School começando do zero, e dou com a confiança de quem acompanha esse programa desde 2016. Por trás disso estão dias estruturados com uma ordem precisa, muita prática e um professor que corrige enquanto você trabalha.

Eu entendo a dúvida. Você vê um pizzaiolo movendo as mãos sobre a massa e tudo parece fácil; Então você experimenta e aquela mesma massa gruda nos seus dedos. A parte mais difícil, no começo, é entender o que você está fazendo. Começamos por aí.

Os primeiros rascunhos são aqueles em que eu mais intervenho.

Um erro pode estar na postura, na posição da mão, no movimento dos braços ou na inclinação das pontas dos dedos. Para iniciantes, parecem detalhes invisíveis. Eu os observo porque sei o quanto eles alteram o resultado.

Na primeira tentativa, eu corrijo um movimento. Na segunda, você presta atenção. Na terceira, talvez outro erro surja e trabalhamos nele. Quando você chega à décima tentativa, já recebeu várias correções e começa a reconhecer por si mesmo o que havia deixado passar antes.

Na minha experiência, após cerca de vinte tentativas guiadas, muitos alunos começam a entender bem o movimento. A partir desse momento, a repetição assume outro significado: você pratica um movimento que entendeu e consegue torná-lo cada vez mais preciso e rápido.

Abrir a massa é o maior obstáculo com massas altamente hidratadas. É por isso que abordamos esse desafio logo de início e o repetimos nos três dias do curso, tanto no Pinsa Romana quanto no Pizza romana na frigideira, dependendo do caminho escolhido.

Por três dias, dê a si mesmo tempo para seguir um método.

As pessoas chegam à escola com ideias, expectativas e, muitas vezes, com vários vídeos que já assistiram. É uma energia maravilhosa. Meu trabalho é orientá-las: um passo de cada vez, com uma razão clara por trás de cada gesto.

Peço que confiem nesse caminho durante todo o curso. A experiência do instrutor ajuda a remover obstáculos, tornar os erros reconhecíveis e mostrar como corrigi-los. Assim que entenderem por que uma técnica funciona, vocês poderão começar a adaptá-la ao seu estilo.

É assim que nasce a confiança: você faz algo, vê o resultado, repete e encontra o mesmo resultado. Cada passo compreendido se torna uma pedra fundamental sobre a qual construir o próximo.

A cobertura começa antes de adicionar os ingredientes à pizza.

Muitos alunos se familiarizam com os ingredientes da cobertura rapidamente. Eles viram e comeram pizza a vida toda e têm uma memória das combinações e de como distribuí-las. O trabalho mais difícil vem primeiro: preparar cuidadosamente o que vai por cima.

A partir do segundo dia, dedicamos muito tempo à linha de produção. Como cortar um vegetal? Como cozinhá-lo? Quanta umidade ele adiciona à pizza? Quais ingredientes vão para o forno e quais encontram seu lugar quando saem?

Eu os ensino a pensar na função de cada elemento. Um creme adiciona maciez, um ingrediente crocante muda a mordida, um queijo ralado pode absorver parte da umidade, raspas de cítricos adicionam um aroma específico. O recheio se torna uma escolha, com um equilíbrio que você pode explicar.

Quando um aluno começa a pensar assim, ele já tem uma estrutura para inventar. Ele sabe por onde começar, como escolher os componentes vegetais e proteicos e o que falta para completar o produto.

O forno é o meu lugar favorito.

Para mim, assar é a parte mais importante de fazer uma pizza. Você pode ter trabalhado bem até aquele ponto e depois comprometer tudo nos minutos finais. É o último elo da corrente e aquele com o qual mais me preocupo.

Quando trabalho com outros pizzaiolos, entro feliz no forno. De lá, vejo quem está abrindo a massa, quem está colocando os ingredientes, o quão cheio está o forno. Acima de tudo, tenho o produto na minha frente enquanto ele se transforma no que será servido ao cliente.

Gosto dessa responsabilidade. Você tem que observar, escolher o momento, entender se a base está pronta e se a superfície ainda precisa de calor. A partir do segundo dia, os alunos também começam a trabalhar no processo de cozimento e continuam fazendo isso até o final: muitas pizzas, muitas discussões, muitas oportunidades para reconhecer a diferença.

De 10 a 15 kg de massa por aluno, todos os dias.

As quantidades são proporcionais ao tamanho da turma: processamos aproximadamente de 10 a 15 kg de massa por aluno por dia. À medida que o número de participantes aumenta, a produção também aumenta. Foi assim que organizamos o curso para permitir a repetição, desde a primeira abertura da massa até os processos subsequentes.

Quando eu era jovem, nos cursos que frequentei, eu queria sujar as mãos muito mais. Eu abria algumas pizzas e assava principalmente as que eu ia comer. Quando construí minha escola, mantive esse sentimento em mente.

Temos cem metros quadrados, seis mesas medindo dois metros por oitenta centímetros, dois fornos Moretti e uma batedeira que suporta até 70 kg. Existem resfriadores rápidos, placas de indução e uma fritadeira de 20 litros para preparar a linha de produção. O espaço e os equipamentos nos permitem dedicar bastante tempo ao trabalho prático.

Com turmas grandes, contratamos um segundo e, quando necessário, um terceiro professor. Os primeiros rascunhos devem ser seguidos com atenção. Se eu corrigir você imediatamente, a próxima pizza se torna uma oportunidade para melhorar; assim, a quantidade de trabalho se transforma em aprendizado.

De segunda a quarta-feira, considerando também aqueles que têm um negócio.

Muitos alunos vêm de outras regiões e do exterior. Alguns estão abrindo novas instalações, outros têm um negócio e querem lançar um produto. Para eles, tirar um tempo do trabalho é um verdadeiro desafio.

A fórmula de três dias, de segunda a quarta-feira, deixa o fim de semana livre. Dedicamos 21 horas ao produto escolhido, com o objetivo de trazer para sua oficina um método que você possa colocar em prática imediatamente: sovar, abrir a massa, preparar os ingredientes e assar.

Com o passar dos dias, as perguntas se tornam cada vez mais específicas. No início, perguntam como posicionar as mãos; depois começam a pensar no que farão em seus negócios. É uma transição que gosto de ver, porque significa que já estão conectando o que estão aprendendo ao seu projeto.

O que eu quero ver no terceiro dia.

Observo as mãos, a confiança com que a pessoa pega a massa, a maneira como observa a pizza no forno. Quero ouvi-la explicar por que escolheu uma cobertura e vê-la corrigir um gesto que exigiu minha intervenção no primeiro dia.

É nessas mudanças que baseio minha confiança. Venho seguindo-as curso após curso, há dez anos. Assumo a responsabilidade pelo método e pela atenção que damos a cada pessoa: no terceiro dia, quero que você saiba como fazer e por que está fazendo dessa maneira.