«Μάρκο, μαθαίνω πραγματικά σε τρεις μέρες;» Ναι. Αυτή είναι η απάντηση που δίνω σε όσους έρχονται στο Σχολείο Πίνσα ξεκινώντας από το μηδέν, και τη δίνω με την αυτοπεποίθηση κάποιου που συνοδεύει αυτό το πρόγραμμα από το 2016. Πίσω από αυτό κρύβονται μέρες χτισμένες με ακριβή σειρά, πολλή εξάσκηση και έναν δάσκαλο που σε διορθώνει ενώ εργάζεσαι.
Καταλαβαίνω την αμφιβολία. Βλέπεις έναν πιτσαριστή να κινεί τα χέρια του πάνω στη ζύμη και όλα φαίνονται εύκολα. Μετά το δοκιμάζεις και η ίδια μάζα κολλάει στα δάχτυλά σου. Το πιο δύσκολο κομμάτι, στην αρχή, είναι να καταλάβεις τι κάνεις. Ξεκινάμε από εκεί.
Σε αυτό το άρθρο
- Τα πρώτα σερβίτσια είναι αυτά στα οποία παρεμβαίνω περισσότερο.
- Για τρεις ημέρες, δώσε στον εαυτό σου χρόνο να ακολουθήσει μια μέθοδο.
- Η επικάλυψη ξεκινά πριν προσθέσεις τα υλικά στην πίτσα.
- Ο φούρνος είναι το αγαπημένο μου μέρος.
- 10 έως 15 κιλά ζύμης ανά μαθητή, κάθε μέρα.
- Από Δευτέρα έως Τετάρτη, λαμβάνοντας επίσης υπόψη όσους έχουν επιχείρηση.
- Τι θέλω να δω την τρίτη μέρα.
Τα πρώτα σερβίτσια είναι αυτά στα οποία παρεμβαίνω περισσότερο.
Ένα λάθος θα μπορούσε να είναι στη στάση του σώματος, στη θέση του χεριού, στην κίνηση των βραχιόνων ή στην κλίση των άκρων των δακτύλων. Για τους αρχάριους, φαίνονται σαν αόρατες λεπτομέρειες. Τις παρακολουθώ γιατί ξέρω πόσο αλλάζουν το αποτέλεσμα.
Στην πρώτη προσπάθεια, διορθώνω μια κίνηση. Στη δεύτερη, δίνετε προσοχή. Στην τρίτη, ίσως προκύψει κάποιο άλλο λάθος και δουλεύουμε πάνω σε αυτό. Μέχρι να φτάσετε στο δέκατο, έχετε ήδη λάβει αρκετές διορθώσεις και αρχίζετε να αναγνωρίζετε μόνοι σας τι είχατε παραλείψει προηγουμένως.
Από την εμπειρία μου, μετά από περίπου είκοσι καθοδηγούμενες προσπάθειες, πολλοί μαθητές αρχίζουν να κατανοούν καλά την κίνηση. Από εκείνη τη στιγμή, η επανάληψη αποκτά ένα άλλο νόημα: εξασκείτε μια κίνηση που έχετε κατανοήσει και μπορείτε να την κάνετε όλο και πιο ακριβή και γρήγορη.
Το άνοιγμα ζύμης είναι το μεγαλύτερο εμπόδιο με τις ζύμες υψηλής ενυδάτωσης. Γι' αυτό το αντιμετωπίζουμε αμέσως και το επαναλαμβάνουμε και τις τρεις ημέρες του μαθήματος, τόσο την Pinsa Romana όσο και την Πίτσα σε ρωμαϊκό στιλ, ανάλογα με την επιλεγμένη διαδρομή.
Για τρεις ημέρες, δώσε στον εαυτό σου χρόνο να ακολουθήσει μια μέθοδο.
Οι άνθρωποι έρχονται στη σχολή με ιδέες, προσδοκίες και συχνά πολλά βίντεο που έχουν ήδη δει. Είναι μια υπέροχη ενέργεια. Η δουλειά μου είναι να τους δίνω κατεύθυνση: ένα βήμα τη φορά, με έναν σαφή λόγο πίσω από κάθε χειρονομία.
Σας ζητώ να εμπιστευτείτε αυτήν τη διαδρομή για όλη τη διάρκεια του μαθήματος. Η εμπειρία του εκπαιδευτή βοηθά στην άρση των εμποδίων, στην αναγνώριση των λαθών και σας δείχνει πώς να τα διορθώνετε. Μόλις καταλάβετε γιατί μια τεχνική λειτουργεί, μπορείτε να αρχίσετε να την κάνετε δική σας.
Έτσι γεννιέται η αυτοπεποίθηση: κάνετε κάτι, βλέπετε το αποτέλεσμα, το επαναλαμβάνετε και βρίσκετε το ίδιο αποτέλεσμα. Κάθε βήμα που κατανοείται γίνεται ακρογωνιαίος λίθος πάνω στον οποίο θα χτιστεί το επόμενο.
Η επικάλυψη ξεκινά πριν προσθέσεις τα υλικά στην πίτσα.
Πολλοί μαθητές εξοικειώνονται με τα υλικά αρκετά γρήγορα. Έχουν δει και φάει πίτσα όλη τους τη ζωή και έχουν μνήμη των συνδυασμών και του πώς να τους κατανείμουν. Η πιο δύσκολη δουλειά έρχεται πρώτη: η προσεκτική προετοιμασία αυτού που θα μπει από πάνω.
Από τη δεύτερη μέρα, αφιερώνουμε πολύ χρόνο στη γραμμή. Πώς κόβετε ένα λαχανικό; Πώς το μαγειρεύετε; Πόση υγρασία προσθέτει στην πίτσα; Ποια υλικά μπαίνουν στο φούρνο και ποια βρίσκουν τη θέση τους όταν βγαίνουν;
Τους διδάσκω να σκέφτονται τη λειτουργία κάθε στοιχείου. Μια κρέμα προσθέτει απαλότητα, ένα τραγανό συστατικό αλλάζει την αίσθηση της γεύσης, ένα τριμμένο τυρί μπορεί να απορροφήσει μέρος της υγρασίας, ένα ξύσμα εσπεριδοειδών προσθέτει ένα συγκεκριμένο άρωμα. Η γέμιση γίνεται επιλογή, με μια ισορροπία που μπορείτε να εξηγήσετε.
Όταν ένας μαθητής αρχίζει να σκέφτεται έτσι, έχει ήδη ένα πλαίσιο να επινοήσει. Ξέρει από πού να ξεκινήσει, πώς να επιλέξει τα φυτικά και πρωτεϊνικά συστατικά και τι λείπει για να ολοκληρωθεί το προϊόν.
Ο φούρνος είναι το αγαπημένο μου μέρος.
Για μένα, το μαγείρεμα είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της παρασκευής μιας πίτσας. Μπορεί να έχεις δουλέψει καλά μέχρι εκείνο το σημείο και μετά να κάνεις συμβιβασμούς στα τελευταία λεπτά. Είναι ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας και αυτός που με νοιάζει περισσότερο.
Όταν συνεργάζομαι με άλλους σεφ πίτσας, μπαίνω με χαρά στον φούρνο. Από εκεί, βλέπω ποιος ανοίγει τη ζύμη, ποιος την γεμίζει, πόσο γεμάτος είναι ο χώρος. Πάνω απ 'όλα, έχω το προϊόν μπροστά μου καθώς γίνεται αυτό που θα σερβιριστεί στον πελάτη.
Μου αρέσει αυτή η ευθύνη. Πρέπει να παρατηρείς, να επιλέγεις τη στιγμή, να καταλαβαίνεις αν η βάση είναι έτοιμη και αν η επιφάνεια χρειάζεται ακόμα θερμότητα. Από τη δεύτερη μέρα, οι μαθητές αρχίζουν επίσης να εργάζονται στη διαδικασία μαγειρέματος και συνεχίζουν να το κάνουν μέχρι το τέλος: πολλές πίτσες, πολλές συζητήσεις, πολλές ευκαιρίες να αναγνωρίσουν τη διαφορά.
10 έως 15 κιλά ζύμης ανά μαθητή, κάθε μέρα.
Οι ποσότητες είναι ανάλογες με το μέγεθος της τάξης: επεξεργαζόμαστε περίπου 10 έως 15 κιλά ζύμης ανά μαθητή την ημέρα. Καθώς αυξάνεται ο αριθμός των συμμετεχόντων, αυξάνεται και η παραγωγή. Έτσι οργανώσαμε το μάθημα για να επιτρέψουμε την επανάληψη, από το πρώτο άνοιγμα έως τις επόμενες διαδικασίες.
Όταν ήμουν μικρός, στα μαθήματα που παρακολουθούσα, ήθελα να λερώνω τα χέρια μου πολύ περισσότερο. Άνοιγα μερικές πίτσες και κυρίως έψηνα αυτές που έτρωγα. Όταν έχτισα το σχολείο μου, είχα αυτό το συναίσθημα κατά νου.
Έχουμε εκατό τετραγωνικά μέτρα, έξι τραπέζια διαστάσεων δύο μέτρα επί ογδόντα εκατοστά, δύο φούρνους Moretti και ένα μίξερ που μπορεί να χειριστεί έως και 70 κιλά. Υπάρχουν ψύκτες ταχείας ψύξης, επαγωγικές εστίες και φριτέζα 20 λίτρων για την προετοιμασία της γραμμής. Ο χώρος και ο εξοπλισμός μας επιτρέπουν να αφιερώνουμε πολύ χρόνο στην πρακτική εργασία.
Με τις μεγάλες τάξεις, απασχολούμε έναν δεύτερο και, όταν χρειάζεται, έναν τρίτο δάσκαλο. Τα πρώτα σχέδια πρέπει να ακολουθούνται προσεκτικά. Αν σας διορθώσω αμέσως, η επόμενη πίτσα γίνεται μια ευκαιρία να τα πάτε καλύτερα. Έτσι, η ποσότητα της δουλειάς μετατρέπεται σε μάθηση.
Από Δευτέρα έως Τετάρτη, λαμβάνοντας επίσης υπόψη όσους έχουν επιχείρηση.
Πολλοί φοιτητές προέρχονται από άλλες περιοχές και από το εξωτερικό. Κάποιοι ανοίγουν νέες εγκαταστάσεις, άλλοι έχουν μια επιχείρηση και θέλουν να εισαγάγουν ένα προϊόν. Για αυτούς, η απουσία από την εργασία είναι μια πραγματική πρόκληση.
Η τριήμερη φόρμουλα, από Δευτέρα έως Τετάρτη, αφήνει το Σαββατοκύριακο ελεύθερο. Εστιάζουμε 21 ώρες στο επιλεγμένο προϊόν, με στόχο να επαναφέρουμε στο εργαστήριό σας μια μέθοδο που μπορείτε να εφαρμόσετε αμέσως: ζύμωμα, άνοιγμα, προετοιμασία των υλικών και ψήσιμο.
Καθώς περνούν οι μέρες, οι ερωτήσεις γίνονται όλο και πιο συγκεκριμένες. Αρχικά, ρωτάτε πώς να τοποθετήσετε τα χέρια σας. Στη συνέχεια, αρχίζετε να σκέφτεστε τι θα κάνετε στην επιχείρησή σας. Είναι μια μετάβαση που μου αρέσει να βλέπω, γιατί σημαίνει ότι ήδη συνδέετε αυτά που μαθαίνετε με το έργο σας.
Τι θέλω να δω την τρίτη μέρα.
Κοιτάζω τα χέρια, την αυτοπεποίθηση με την οποία κάποιος μαζεύει τη ζύμη, τον τρόπο που παρατηρεί την πίτσα στο φούρνο. Θέλω να την ακούσω να εξηγεί γιατί επέλεξε ένα γαρνίρισμα και να τη δω να διορθώνει μια χειρονομία που απαιτούσε την παρέμβασή μου την πρώτη μέρα.
Σε αυτές τις αλλαγές βασίζω την αυτοπεποίθησή μου. Τις ακολουθώ κάθε μάθημα, εδώ και δέκα χρόνια. Αναλαμβάνω την ευθύνη για τη μέθοδο και την προσοχή που δίνουμε σε κάθε άτομο: μέχρι την τρίτη μέρα, θέλω να ξέρετε πώς να το κάνετε και γιατί το κάνετε με αυτόν τον τρόπο.
Όλα τα άρθρα