「マルコ、本当に3日間で上達できるの？」はい。Pinsa Schoolにゼロから参加する生徒には、2016年からこのプログラムに携わってきた経験から、自信を持ってこう答えています。綿密なスケジュール、豊富な練習、そして作業中に指導してくれる講師の存在が、その成功の秘訣です。
疑問に思う気持ちはよく分かります。ピザ職人が生地を操る様子を見ると、すべてが簡単そうに見えます。でも、実際にやってみると、同じ生地が指にくっついてしまうのです。最初は、自分が何をしているのかを理解するのが一番難しい。そこから始めます。
この記事の内容
最初の数回の試作は、私が最も手を加える部分です。
姿勢、手の位置、腕の動き、指先の傾きなど、間違いは様々なところにあります。初心者には些細なことのように思えるかもしれませんが、私はそれらを注意深く観察します。なぜなら、それらが結果にどれほど影響するかを知っているからです。
最初の試みで、動きを修正します。 2回目は注意深く練習します。3回目には、また別のミスが見つかるかもしれません。そこで、そのミスを修正していきます。10回目までには、すでに何度か修正を受けており、以前は見落としていた点を自分で認識できるようになります。
私の経験では、20回ほど指導を受けながら練習すると、多くの生徒が動きをしっかり理解し始めます。その時点から、反復練習の意味合いが変わります。理解した動きを練習することで、より正確に、より速くできるようになるのです。
水分量の多い生地を扱う上で、生地を伸ばす作業は最大の難関です。そのため、コースの3日間すべてにおいて、選択したコースに応じて、 Pinsa Romana と ローマ風天板ピッツァの両方で、生地を伸ばす工程を最初に取り上げ、繰り返し行います。
3日間かけて、手順をきちんと守る時間を確保してください。
受講生は、様々なアイデアや期待、そして既に見た多くの動画を持って学校に来られます。それは素晴らしいエネルギーです。私の役割は、彼らに方向性を示すことです。一つ一つの動作に明確な理由を示しながら、一歩ずつ丁寧に指導していきます。
コース期間中は、この道筋を信じて進んでください。講師の経験は、障害を取り除き、間違いを認識し、修正する方法を教えてくれます。あるテクニックがなぜ効果的なのかを理解すれば、それを自分のものにできるようになります。
自信はこうして生まれます。何かをして、結果を見て、それを繰り返し、同じ結果を得る。理解した一つ一つのステップが、次のステップを築くための礎となるのです。
トッピングは、ピザに具材を乗せる前に始めます。
多くの生徒は、トッピングにすぐに慣れます。彼らは生まれてからずっとピザを見て食べてきたので、組み合わせやトッピングの配置を記憶しています。最も難しい作業は、最初にトッピングを丁寧に準備することです。
2日目からは、ライン作業に多くの時間を費やします。野菜はどのように切るのか？どのように調理するのか？ピザにどれくらいの水分を加えるのか？どの具材をオーブンに入れ、どの具材が焼き上がった後に適切な位置に置かれるのか？
私は生徒たちに、それぞれの要素の役割について考えるように教えます。クリームは柔らかさを加え、カリカリとした具材は食感を変え、すりおろしたチーズは水分の一部を吸収し、柑橘類の皮は独特の香りを加えます。フィリングは選択肢となり、バランスを説明できるようになります。
学生がこのように考え始めると、すでに発明するための枠組みができている。どこから始めればよいか、野菜やタンパク質の成分をどのように選ぶか、製品を完成させるために何が不足しているかがわかる。
オーブンは私のお気に入りの場所です。
私にとって、ピザ作りで最も重要な部分は調理です。それまでどれだけうまくやってきたとしても、最後の数分で全てを台無しにしてしまう可能性があります。調理は一連の工程の最後のリンクであり、私が最も重視する部分です。
他のピザ職人と一緒に作業するときは、喜んでオーブンに入ります。そこから、誰が生地を伸ばしているか、誰がトッピングをしているか、部屋がどれくらい混雑しているかを見ることができます。何よりも、目の前にはお客様に提供されるピザが出来上がる瞬間があります。
私はその責任感が好きです。観察し、タイミングを見計らい、生地が焼き上がっているか、表面がまだ加熱が必要かを見極めなければなりません。2日目からは、生徒たちも調理工程に取り組み始め、最後までそれを続けます。たくさんのピザを作り、たくさんの議論を交わし、違いを認識する機会をたくさん得ます。
生徒一人あたり、毎日10～15kgの生地を用意します。
生地の量はクラスの人数に比例します。生徒一人あたり1日約10～15kgの生地を扱います。参加人数が増えるにつれて、生産量も増えます。最初の生地伸ばしからその後の工程まで、繰り返し練習できるようにコースを構成しています。
若い頃、私が受講したコースでは、もっと実際に手を動かして作業したいと思っていました。ピザ生地を数枚伸ばし、主に自分が食べる分だけ焼いていました。学校を設立する際、その気持ちを念頭に置いていました。
教室は100平方メートルで、2メートル×80センチのテーブルが6台、モレッティ製のオーブンが2台、最大70kgまで扱えるミキサーが1台あります。急速冷却器、IHコンロ、20リットルのフライヤーも備えています。この広さと設備のおかげで、実習に多くの時間を費やすことができます。
大人数のクラスでは、2人目の講師を配置し、必要に応じて3人目の講師を配置します。最初の草稿は注意深く追従する必要があります。私がすぐに訂正すれば、次のピザ作りはより良いものを作る機会となり、結果として作業量が学びへと変わります。
月曜日から水曜日まで、仕事のある生徒も考慮して行います。
多くの受講生は他地域や海外から来ています。新規店舗をオープンする人もいれば、既に事業を営んでいて新商品を市場に投入したい人もいます。彼らにとって、仕事から離れて時間を確保することは大きな挑戦です。
月曜日から水曜日までの3日間コースなので、週末は自由時間です。選んだ商品に21時間を費やし、生地をこねる、伸ばす、材料を準備する、焼くといった、すぐに実践できる方法を習得して、ご自身の工房に持ち帰っていただくことを目標としています。
日が経つにつれて、質問はどんどん具体的になっていきます。最初は手の置き方について質問していましたが、やがて自分のビジネスでどう活かすかを考えるようになります。これは私が特に嬉しく思う変化です。なぜなら、学んだことを既に自分のプロジェクトに結びつけていることを意味するからです。
3日目に私が期待すること。
私は受講生の手の動き、生地を掴む時の自信、オーブンの中のピザを見つめる様子などに注目しています。彼女がなぜそのトッピングを選んだのか説明を聞き、初日に私が介入しなければならなかった動作を修正するのを見たいのです。
私の自信は、こうした変化に基づいています。10年間、コースを重ねるごとに、この方法を追求してきました。私は、この方法と、一人ひとりに注ぐ注意に責任を持っています。3日目には、やり方を理解し、なぜそのようにするのかを理解してほしいのです。
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