Corso pizzaiolo intensivo: si può imparare da zero in tre giorni?

Di Marco Montuori · Fondatore e direttore dei corsi di Pinsa School

«Marco, ma in tre giorni imparo davvero?» Sì. È la risposta che do a chi arriva a Pinsa School partendo da zero, e la do con la sicurezza di chi accompagna questo percorso dal 2016. Dietro ci sono giornate costruite con un ordine preciso, molta pratica e un insegnante che ti corregge mentre lavori.

Il dubbio lo capisco. Vedi un pizzaiolo muovere le mani sull’impasto e sembra tutto facile; poi provi e quella stessa massa ti si attacca alle dita. La parte più difficile, all’inizio, è capire che cosa stai facendo. Noi cominciamo da lì.

Le prime stesure sono quelle in cui intervengo di più

Un errore può stare nella postura, nella posizione della mano, nel movimento delle braccia o nell’inclinazione dei polpastrelli. A chi comincia sembrano dettagli invisibili. Io li guardo perché so quanto cambiano il risultato.

Alla prima pizza ti correggo un movimento. Alla seconda ci fai attenzione. Alla terza magari emerge un altro errore e lavoriamo su quello. Quando arrivi alla decima, hai già ricevuto diverse correzioni e cominci a riconoscere da solo ciò che prima ti sfuggiva.

Nella mia esperienza, intorno a una ventina di tentativi guidati molti corsisti iniziano a capire bene il gesto. Da quel momento la ripetizione prende un altro significato: alleni un movimento che hai compreso e puoi renderlo sempre più preciso e veloce.

La stesura è lo scoglio più grande con gli impasti molto idratati. Per questo la affrontiamo subito e la ripetiamo in tutti e tre i giorni del corso, sia sulla Pinsa Romana sia sulla Pizza in Teglia Romana, secondo il percorso scelto.

Per tre giorni, concediti il tempo di seguire un metodo

A scuola arrivano persone con idee, aspettative e spesso tanti video già visti. È una bella energia. Il mio compito è darle una direzione: un passaggio alla volta, con un motivo chiaro dietro ogni gesto.

Chiedo di affidarsi a questo percorso per il tempo del corso. L’esperienza di chi insegna serve a togliere ostacoli, a rendere riconoscibile un errore e a mostrarti come correggerlo. Quando hai capito perché una tecnica funziona, puoi cominciare a farla tua.

È così che nasce la sicurezza: fai una cosa, vedi il risultato, la ripeti e ritrovi quel risultato. Ogni passaggio compreso diventa un punto fermo su cui costruire il successivo.

La farcitura comincia prima di mettere gli ingredienti sulla pizza

Molti corsisti prendono confidenza abbastanza in fretta con il condimento. Hanno visto e mangiato pizza per tutta la vita, hanno una memoria delle combinazioni e del modo di distribuirle. Il lavoro più impegnativo viene prima: preparare bene ciò che andrà sopra.

Dal secondo giorno dedichiamo molto spazio alla linea. Come tagli una verdura? Come la cuoci? Quanta umidità porta sulla pizza? Quali ingredienti entrano in forno e quali trovano il loro posto all’uscita?

Insegno a ragionare sulla funzione di ogni elemento. Una crema dà morbidezza, un ingrediente croccante cambia il morso, un formaggio grattugiato può assorbire parte dell’umidità, una scorza di agrume aggiunge un profumo preciso. La farcitura diventa una scelta, con un equilibrio che sai spiegare.

Quando un corsista comincia a ragionare così, ha già uno schema con cui inventare. Sa da dove partire, come scegliere la parte vegetale e quella proteica, che cosa gli manca per completare il prodotto.

Il forno è il posto dove preferisco stare

Per me la cottura è la parte più importante della pizza. Puoi aver lavorato bene fino a quel momento e compromettere tutto negli ultimi minuti. È l’ultimo anello della catena e quello a cui tengo di più.

Quando lavoro con altri pizzaioli mi metto volentieri al forno. Da lì vedo chi stende, chi condisce, quanto si riempie la sala. Soprattutto, ho davanti il prodotto nel momento in cui diventa quello che arriverà al cliente.

Mi piace quella responsabilità. Devi osservare, scegliere il momento, capire se il fondo è pronto e se la superficie ha ancora bisogno di calore. Dal secondo giorno i corsisti cominciano a lavorare anche sulla cottura e continuano a farlo fino alla fine: tante pizze, tanti confronti, tante occasioni per riconoscere la differenza.

Da 10 a 15 kg di impasto per corsista, ogni giorno

Le quantità vengono rapportate alla classe: lavoriamo indicativamente tra 10 e 15 kg di impasto per corsista al giorno. Aumentando i partecipanti, aumenta la produzione. È il modo in cui abbiamo organizzato il corso per dare spazio alla ripetizione, dalla prima stesura alle successive lavorazioni.

Da giovane, nei corsi che frequentavo, avrei voluto mettere le mani in pasta molto di più. Mi capitava di stendere poche pizze e di cuocere soprattutto quella che avrei mangiato. Quando ho costruito la mia scuola, ho tenuto a mente quella sensazione.

Abbiamo cento metri quadrati, sei tavoli da due metri per ottanta centimetri, due forni Moretti e un’impastatrice che arriva a 70 kg. Ci sono abbattitori, piastre a induzione e una friggitrice da 20 litri per la preparazione della linea. Gli spazi e le attrezzature ci permettono di dedicare molto tempo al lavoro pratico.

Con classi numerose affianchiamo un secondo e, quando serve, un terzo insegnante. Le prime stesure devono essere seguite bene. Se ti correggo subito, la pizza successiva diventa già un’occasione per fare meglio; così la quantità di lavoro si trasforma in apprendimento.

Dal lunedì al mercoledì, pensando anche a chi ha un’attività

Molti corsisti arrivano da altre regioni e dall’estero. Alcuni stanno aprendo, altri hanno un locale e vogliono introdurre un prodotto. Per loro allontanarsi dal lavoro ha un peso concreto.

La formula di tre giorni, dal lunedì al mercoledì, lascia libero il fine settimana. Concentriamo 21 ore sul prodotto scelto, con l’obiettivo di riportare nel proprio laboratorio un metodo da mettere subito al lavoro: impasto, stesura, preparazione degli ingredienti e cottura.

Durante le giornate le domande diventano sempre più precise. All’inizio chiedi come appoggiare le mani; poi cominci a ragionare su ciò che farai nella tua attività. È un passaggio che mi piace vedere, perché significa che stai già collegando quello che impari al tuo progetto.

Quello che voglio vedere al terzo giorno

Guardo le mani, la sicurezza con cui una persona raccoglie l’impasto, il modo in cui osserva la pizza in forno. Voglio sentirle spiegare perché ha scelto una farcitura e vederla correggere un gesto che il primo giorno richiedeva il mio intervento.

È su questi cambiamenti che fondo la mia sicurezza. Li seguo corso dopo corso, da dieci anni. Mi assumo la responsabilità del metodo e dell’attenzione che dedichiamo a ogni persona: al terzo giorno voglio che tu sappia fare e sappia perché lo stai facendo così.