Intensywny kurs robienia pizzy: czy można nauczyć się od podstaw w trzy dni?

Autor: Marco Montuori · Założyciel i dyrektor kursów Szkoły Pinsa

„Marco, czy naprawdę nauczę się w trzy dni?” Tak. To jest odpowiedź, której udzielam tym, którzy zaczynają w Pinsa School od zera, i udzielam jej z przekonaniem osoby, która towarzyszy temu programowi od 2016 roku. Za tym stoją dni zbudowane w precyzyjnym porządku, dużo praktyki i nauczyciel, który poprawia Cię w trakcie pracy.

Rozumiem wątpliwości. Widzisz, jak pizzerman przesuwa ręce po cieście i wszystko wydaje się proste; potem próbujesz i ta sama masa przykleja się do twoich palców. Najtrudniejszą rzeczą na początku jest zrozumienie, co robisz. Zaczynamy od tego.

W pierwszych kilku wersjach ingeruję najwięcej.

Błąd może dotyczyć postawy, ułożenia dłoni, ruchu ramion lub nachylenia opuszków palców. Dla początkujących wydają się one niewidocznymi szczegółami. Obserwuję je, ponieważ wiem, jak bardzo zmieniają rezultat.

Za pierwszym razem poprawiam ruch. Za drugim zwracasz uwagę. Za trzecim może pojawić się kolejny błąd i nad nim pracujemy. Zanim dojdziesz do dziesiątej próby, otrzymasz już kilka poprawek i sam zaczynasz dostrzegać, co wcześniej przeoczyłeś.

Z mojego doświadczenia wynika, że po około dwudziestu próbach z pomocą nauczyciela wielu uczniów zaczyna dobrze rozumieć ruch. Od tego momentu powtarzanie nabiera innego znaczenia: ćwiczysz ruch, który już zrozumiałeś, i możesz go uczynić coraz bardziej precyzyjnym i szybszym.

Wałkowanie ciasta to największa przeszkoda w przypadku ciast o wysokiej zawartości wody. Dlatego zajmujemy się tym od razu i powtarzamy przez wszystkie trzy dni kursu, zarówno Pinsa Romana , jak i Pizza w stylu rzymskim, w zależności od wybranej ścieżki.

Przez trzy dni daj sobie czas na stosowanie się do wybranej metody.

Ludzie przychodzą do szkoły z pomysłami, oczekiwaniami i często z mnóstwem filmów, które już widzieli. To cudowna energia. Moim zadaniem jest wskazywanie im kierunku: krok po kroku, z jasnym uzasadnieniem każdego gestu.

Proszę, abyście zaufali tej ścieżce przez cały czas trwania kursu. Doświadczenie instruktora pomaga usuwać przeszkody, rozpoznawać błędy i pokazuje, jak je poprawić. Gdy zrozumiecie, dlaczego dana technika działa, możecie zacząć ją stosować po swojemu.

Tak rodzi się pewność siebie: robisz coś, widzisz rezultat, powtarzasz to i znajdujesz ten sam. Każdy zrozumiany krok staje się kamieniem węgielnym, na którym budujesz kolejny.

Dodatki zaczynają się, zanim dodasz składniki do pizzy.

Wielu uczniów dość szybko zaznajamia się z dodatkami. Widzieli i jedli pizzę przez całe życie i pamiętają ich kombinacje oraz sposób ich rozmieszczenia. Najtrudniejsza praca zaczyna się od starannego przygotowania tego, co znajdzie się na wierzchu.

Od drugiego dnia poświęcamy dużo czasu linii. Jak pokroić warzywo? Jak je upiec? Ile wilgoci dodaje ono do pizzy? Które składniki trafiają do piekarnika, a które znajdują swoje miejsce po wyjęciu z piekarnika?

Uczę ich myśleć o funkcji każdego elementu. Śmietanka dodaje miękkości, chrupiący składnik zmienia gryz, starty ser może wchłonąć część wilgoci, a skórka cytrusowa dodaje specyficznego aromatu. Nadzienie staje się kwestią wyboru, z równowagą, którą można wyjaśnić.

Kiedy uczeń zaczyna tak myśleć, ma już gotowy plan działania. Wie, od czego zacząć, jak dobrać składniki roślinne i białkowe oraz czego brakuje, aby produkt był kompletny.

Piekarnik to moje ulubione miejsce.

Dla mnie gotowanie jest najważniejszą częścią przygotowywania pizzy. Można dobrze pracować do tego momentu, a potem w ostatnich minutach pójść na kompromis. To ostatnie ogniwo w łańcuchu i to, na którym zależy mi najbardziej.

Kiedy pracuję z innymi szefami pizzy, z radością wchodzę do pieca. Stamtąd widzę, kto wałkuje ciasto, kto nakłada dodatki, jak pełna jest sala. Przede wszystkim mam przed sobą produkt, który staje się tym, co zostanie podane klientowi.

Lubię tę odpowiedzialność. Trzeba obserwować, wybierać moment, rozumieć, czy spód jest gotowy, a powierzchnia nadal wymaga nagrzania. Od drugiego dnia studenci zaczynają również pracę nad procesem pieczenia i kontynuują ją do samego końca: mnóstwo pizzy, mnóstwo dyskusji, mnóstwo okazji do zauważenia różnic.

10 do 15 kg ciasta na ucznia, każdego dnia.

Ilości są proporcjonalne do wielkości klasy: przetwarzamy około 10–15 kg ciasta na ucznia dziennie. Wraz ze wzrostem liczby uczestników wzrasta produkcja. W ten sposób zorganizowaliśmy kurs, aby umożliwić powtarzanie, od pierwszego wałkowania do kolejnych procesów.

Kiedy byłem młody, na kursach, w których uczestniczyłem, chciałem dużo więcej pobrudzić sobie ręce. Rozwałkowywałem kilka pizz i głównie piekłem te, które jadłem. Budując swoją szkołę, miałem to uczucie w pamięci.

Mamy sto metrów kwadratowych, sześć stołów o wymiarach dwa metry na osiemdziesiąt centymetrów, dwa piece Moretti i mikser o udźwigu do 70 kg. Do przygotowania linii produkcyjnej służą schładzarki szokowe, płyty indukcyjne i 20-litrowa frytkownica. Przestrzeń i wyposażenie pozwalają nam poświęcić dużo czasu na zajęcia praktyczne.

Przy dużych grupach zatrudniamy drugiego, a w razie potrzeby trzeciego nauczyciela. Pierwsze wersje robocze muszą być starannie przestrzegane. Jeśli od razu Cię poprawię, kolejna pizza stanie się okazją do poprawy; w ten sposób ilość pracy przerodzi się w naukę.

Od poniedziałku do środy, uwzględniając również osoby prowadzące działalność gospodarczą.

Wielu studentów przyjeżdża z innych regionów i zagranicy. Niektórzy otwierają nowe lokale, inni prowadzą działalność gospodarczą i chcą wprowadzić produkt. Dla nich oderwanie się od pracy to prawdziwe wyzwanie.

Trzydniowa formuła, od poniedziałku do środy, pozostawia weekend wolny. Skupiamy się na 21 godzinach pracy nad wybranym produktem, mając na celu przeniesienie do warsztatu metody, którą można od razu wdrożyć: wyrabianie ciasta, wałkowanie, przygotowywanie składników i pieczenie.

Z upływem dni pytania stają się coraz bardziej szczegółowe. Na początku pytasz, jak ułożyć ręce; potem zaczynasz myśleć o tym, co będziesz robić w swojej firmie. Lubię obserwować taką zmianę, ponieważ oznacza ona, że już łączysz to, czego się uczysz, ze swoim projektem.

Co chcę zobaczyć trzeciego dnia.

Patrzę na ręce, na pewność siebie, z jaką ktoś podnosi ciasto, na sposób, w jaki obserwuje pizzę w piecu. Chcę usłyszeć, jak wyjaśnia, dlaczego wybrała dodatek i zobaczyć, jak koryguje gest, który wymagał mojej interwencji pierwszego dnia.

To na tych zmianach opieram swoją pewność siebie. Stosuję je kurs po kursie od dziesięciu lat. Biorę odpowiedzialność za metodę i uwagę, jaką poświęcamy każdej osobie: chcę, żebyś do trzeciego dnia wiedział, jak to robić i dlaczego robisz to w ten sposób.