Начинка может быть красивой и стоить дороже, чем вы себе представляете. Часто разница заключается в мелочах: лишняя горсть, крем, которого получается меньше, чем ожидалось, ингредиент, который вы покупаете килограммом, а используете 800 граммов. Стоимость продуктов для пиццы начинается здесь.
В консалтинге мы объединяем вкус и цифры. Мы хотим, чтобы пицца была такой, которую клиент захочет заказать, и чтобы наша мастерская могла воспроизвести ее с четко определенными порциями, способом приготовления и стоимостью. Рецепт должен быть хорош как на вкус, так и во время подачи.
Рецепт взвешивается, даже если он кажется простым
Начнем с отдельной пиццы: тесто, помидоры, моцарелла, начинка, масло и украшения. Каждый ингредиент имеет вес и стоимость. Если моцарелла стоит 10 евро за килограмм, то порция в 80 грамм стоит 80 центов. Порция в 100 грамм стоит один евро.
Двадцать грамм кажется небольшим количеством. Для ста пицц это получается два килограмма, или на 20 евро больше моцареллы, как в примере. Запись веса делает видимой разницу, которая, если рассчитывать на глаз, может остаться незамеченной в течение нескольких недель.
Карточка с рецептом также служит для обеспечения однородности продукта. Пиццайоло должны знать, к какому балансу мы стремимся: сколько сыра, сколько сливок, сколько места оставить для других ингредиентов. Стоимость определяется конкретным гастрономическим выбором.
Цена покупки — это только первое число
Ингредиент, стоящий 10 евро за килограмм, который после очистки и обработки дает 800 граммов пригодного продукта, на самом деле стоит 12,50 евро за килограмм готового продукта. Таким образом, 80 граммов, которые вы кладете на пиццу, стоят один евро.
В случае с овощами, мясом и готовыми блюдами эта разница имеет значение. Мы взвешиваем все компоненты, поступающие в процесс, и все, что выходит на выходе: таким образом, мы знаем выход продукции и можем отнести фактическую стоимость к соответствующей части.
То же самое относится и к крему. Мы суммируем ингредиенты, взвешиваем готовый продукт и рассчитываем, сколько используем на одну пиццу. С этого момента у крема появляется воспроизводимый рецепт и понятная стоимость.
Как рассчитать процент от стоимости продуктов
Суммируем стоимость ингредиентов для пиццы и делим на продажную цену, используя стандартные значения без НДС. Умножая на 100, получаем процент. При стоимости ингредиентов в 3 евро и чистой выручке в 10 евро стоимость продуктов составляет 30%.
Оставшаяся часть должна покрывать расходы на персонал, энергию, аренду, упаковку и другие коммерческие издержки, помимо итоговой суммы. Поэтому мы рассчитываем стоимость продуктов вместе с организацией работы ресторана и объемами продаж.
Недорогая начинка может быть очень оригинальной
Хорошо приготовленный картофель, тщательно обжаренный лук, сезонные овощи: доступные ингредиенты могут придать пицце характер. Разница заключается в технике приготовления, текстуре и способе формирования кусочка.
Более дорогой элемент может стать сбалансированным завершающим штрихом, способным добавить аромат или интенсивность. Именно этим мы руководствуемся в курсе Техники приготовления начинок: выбор роли каждого ингредиента, его качественная подготовка и использование в необходимом количестве.
Меню работает по принципу линии
Использование рецепта, применяемого в нескольких рецептах, может сделать работу более организованной. Представьте себе картофельную основу, которая превращается в простую пиццу, одну с сыром проволона и одну с более насыщенным вкусом. Разнообразие достигается за счет продуманной линии с более простой и понятной ротацией.
Для пиццерии, где пицца продается по кусочкам, это напрямую связано с методом раскладывания. Для нового ресторана рецепты, выход готовой продукции и организация становятся частью того же самого консалтинга для стартапов. Результат, к которому мы стремимся, — это узнаваемое предложение, которое команда умеет выполнять каждый день с контролем.
Все статьи