En topping kan være smuk og koste mere, end du forestiller dig. Ofte ligger forskellen i små gestus: en ekstra håndfuld, en creme, der giver mindre end forventet, en ingrediens, du køber et kilo af og bruger 800 gram af. Madprisen på pizza starter her.
I rådgivningen forener vi smag og tal. Vi ønsker en pizza, som kunden har lyst til at bestille, og som værkstedet kan kopiere med klare portioner, tilberedning og omkostninger. Opskriften skal fungere både i munden og under servering.
Opskriften er vejet, selv når den virker simpel
Vi starter med den enkelte pizza: dej, tomat, mozzarella, toppings, olie og pynt. Hver ingrediens har en vægt og en pris. Hvis en mozzarella koster 10 euro pr. kilo, koster en portion på 80 gram 80 cent. En portion på 100 gram koster én euro.
Tyve gram virker som en lille mængde. For hundrede pizzaer bliver det til to kilo, eller 20 euro mere mozzarella i eksemplet. At skrive vægten synliggør en forskel, som, hvis man ser det med egne øjne, kan gå ubemærket hen i ugevis.
Opskriftskortet tjener også til at sikre ensartethed i produktet. Pizzabagere skal kende den balance, vi sigter efter: hvor meget ost, hvor meget fløde, hvor meget plads der skal være til de andre ingredienser. Prisen følger et specifikt gastronomisk valg.
Købsprisen er kun det første tal
En ingrediens, der koster 10 euro pr. kilo, og som efter rengøring og forarbejdning giver 800 gram brugbart produkt, koster faktisk 12,50 euro pr. kilo færdigt produkt. De 80 gram, du putter på pizzaen, er derfor én euro værd.
Med grøntsager, kød og tilberedte retter betyder denne forskel noget. Vi vejer, hvad der går ind i processen, og hvad der kommer ud: på denne måde kender vi udbyttet og kan tildele den faktiske pris til portionen.
Det samme gælder for en pizzacreme. Vi lægger ingredienserne sammen, vejer det færdige produkt og beregner, hvor meget vi bruger pr. pizza. Fra det øjeblik har pizzacremen en replikerbar opskrift og en læselig pris.
Sådan beregner du procentdelen af madomkostningerne
Læg prisen på pizzaingredienserne sammen og divider den med salgsprisen ved at bruge ensartede værdier eksklusive moms. Gang med 100 giver dig procentdelen. Med 3 euro ingredienser og 10 euro nettoomsætning er madomkostningerne 30%.
Den resterende del skal bidrage til at dække personale, energi, husleje, emballage og andre forretningsomkostninger, ud over bundlinjen. Derfor beregner vi madomkostningerne sammen med restaurantens organisering og salgsvolumen.
En billig topping kan have en masse personlighed
Veltilberedte kartofler, omhyggeligt kogte løg, sæsonens grøntsager: Tilgængelige ingredienser kan give en pizza karakter. Forskellen kommer fra teknik, teksturer og den måde, du opbygger biddet på.
Et dyrere element kan blive en afmålt finish, der er i stand til at tilføje aroma eller intensitet. Dette er den argumentation, vi bruger i Toppingteknikker-kurset: valg af hver ingrediens' rolle, god tilberedning og brug af den i den nødvendige mængde.
Menuen fungerer med linjen
Brug af en opskrift, der bruges i flere opskrifter, kan gøre arbejdet mere organiseret. Tænk på en kartoffelbund, der bliver en simpel pizza, en med provolaost og en med en fyldigere finish. Variationen kommer fra en gennemtænkt linje med en lettere rotation at følge.
For et pizzeria pr. stykke er dette direkte forbundet med rackmetoden. For en ny restaurant bliver opskrifter, udbytte og organisering en del af det samme startup-konsulentvirksomhed. Det resultat, vi søger, er et genkendeligt tilbud, et som teamet ved, hvordan man udfører hver dag med kontrol.
Alle artikler