Een topping kan prachtig zijn en meer kosten dan je denkt. Vaak zit het verschil in kleine details: een extra handjevol, een crème die minder oplevert dan verwacht, een ingrediënt waarvan je een kilo koopt en maar 800 gram gebruikt. De kosten van een pizza beginnen hier.
In de consultancy brengen we smaak en cijfers samen. We willen een pizza die de klant graag bestelt en die de werkplaats kan reproduceren met duidelijke porties, bereiding en kosten. Het recept moet zowel in de mond als tijdens het serveren kloppen.
Het recept wordt afgewogen, zelfs als het simpel lijkt
We beginnen met de individuele pizza: deeg, tomaat, mozzarella, toppings, olie en garnering. Elk ingrediënt heeft een gewicht en een prijs. Als mozzarella 10 euro per kilo kost, kost een portie van 80 gram 80 cent. Een portie van 100 gram kost één euro.
Twintig gram lijkt een kleine hoeveelheid. Voor honderd pizza's komt dat neer op twee kilo, of 20 euro extra aan mozzarella in het voorbeeld. Het opschrijven van het gewicht maakt een verschil zichtbaar dat, als je het op het oog zou doen, wekenlang onopgemerkt zou blijven.
De receptkaart dient ook om consistentie in het product te garanderen. Pizzabakkers moeten weten welke balans we nastreven: hoeveel kaas, hoeveel room, hoeveel ruimte er moet worden overgelaten voor de andere ingrediënten. De kosten volgen een specifieke gastronomische keuze.
De inkoopprijs is slechts het eerste getal
Een ingrediënt dat €10 per kilo kost en dat na reiniging en verwerking 800 gram bruikbaar product oplevert, kost eigenlijk €12,50 per kilo eindproduct. De 80 gram die je op de pizza doet, is dus één euro waard.
Bij groenten, vlees en gekookte gerechten is dit verschil belangrijk. We wegen wat er in het proces gaat en wat eruit komt: zo weten we de opbrengst en kunnen we de werkelijke kosten aan de portie toewijzen.
Hetzelfde geldt voor een crème. We tellen de ingrediënten bij elkaar op, wegen het eindproduct en berekenen hoeveel we per pizza gebruiken. Vanaf dat moment heeft de crème een reproduceerbaar recept en een duidelijke kostprijs.
Hoe bereken je het percentage van de voedselkosten
Tel de kosten van de pizza-ingrediënten bij elkaar op en deel deze door de verkoopprijs, gebruikmakend van vaste waarden exclusief btw. Vermenigvuldigen met 100 geeft het percentage. Met 3 euro aan ingrediënten en 10 euro netto-omzet bedragen de voedselkosten 30%.
Het resterende deel moet, naast de winst, worden gebruikt om personeel, energie, huur, verpakking en andere bedrijfskosten te dekken. Daarom berekenen we de voedselkosten in samenhang met de bedrijfsvoering en de omzet.
Een goedkope topping kan veel karakter hebben
Goed voorbereide aardappelen, zorgvuldig gebakken uien, seizoensgroenten: toegankelijke ingrediënten kunnen een pizza karakter geven. Het verschil zit hem in de techniek, de texturen en de manier waarop je de hap opbouwt.
Een duurder ingrediënt kan een afgemeten afwerking worden, die aroma of intensiteit toevoegt. Dit is de redenering die we gebruiken in de cursus Toppingtechnieken: de rol van elk ingrediënt bepalen, het goed bereiden en in de juiste hoeveelheid gebruiken.
Het menu werkt met de lijn
Het gebruik van een recept dat in meerdere recepten wordt toegepast, kan het werk overzichtelijker maken. Denk aan een aardappelbasis die een simpele pizza wordt, een met provolakaas en een met een rijkere afwerking. De variatie komt voort uit een doordachte lijn, met een makkelijker te volgen rotatie.
Voor een pizzeria waar je pizza per stuk kunt kopen, is dit direct gekoppeld aan de rek-methode. Voor een nieuw restaurant worden recepten, opbrengsten en organisatie onderdeel van hetzelfde start-up advies. Het resultaat dat we nastreven is een herkenbaar aanbod, een aanbod dat het team elke dag met controle kan uitvoeren.
Alle artikelen