En topping kan vara vacker och kosta mer än du tror. Ofta ligger skillnaden i små gester: en extra näve, en grädde som ger mindre än förväntat, en ingrediens du köper ett kilo av och använder 800 gram av. Matkostnaden för pizza börjar här.
I konsultverksamheten sammanför vi smak och siffror. Vi vill ha en pizza som kunden vill beställa och som verkstaden kan kopiera med tydliga portioner, tillagning och kostnader. Receptet måste fungera både i munnen och under servering.
Receptet är vägt, även när det verkar enkelt
Vi börjar med den individuella pizzan: deg, tomat, mozzarella, toppings, olja och garnering. Varje ingrediens har en vikt och ett kostnad. Om en mozzarella kostar 10 euro per kilo kostar en 80-gramsportion 80 cent. En 100-gramsportion kostar en euro.
Tjugo gram verkar vara en liten mängd. För hundra pizzor blir det två kilo, eller 20 euro mer mozzarella i exemplet. Att skriva vikten synliggör en skillnad som, om man ser den med ögat, kan gå obemärkt förbi i veckor.
Receptkortet tjänar också till att säkerställa konsistens i produkten. Pizzabagare behöver veta vilken balans vi strävar efter: hur mycket ost, hur mycket grädde, hur mycket utrymme som ska lämnas för de andra ingredienserna. Kostnaden följer ett specifikt gastronomiskt val.
Inköpspriset är bara den första siffran
En ingrediens som kostar 10 euro per kilo och som efter rengöring och bearbetning ger 800 gram användbar produkt kostar faktiskt 12,50 euro per kilo färdig produkt. De 80 gram du lägger på pizzan är därför värda en euro.
Med grönsaker, kött och tillagade preparat spelar denna skillnad roll. Vi väger vad som går in i processen och vad som kommer ut: på så sätt vet vi utbytet och kan tilldela den faktiska kostnaden till portionen.
Detsamma gäller för en grädde. Vi lägger ihop ingredienserna, väger den färdiga produkten och beräknar hur mycket vi använder per pizza. Från och med det ögonblicket har grädden ett replikerbart recept och en läsbar kostnad.
Hur man beräknar procentandelen av matkostnaden
Lägg ihop kostnaden för pizzaingredienserna och dividera den med försäljningspriset med konsekventa värden exklusive moms. Multiplicera med 100 ger dig procentandelen. Med 3 euro ingredienser och 10 euro nettoförsäljning är matkostnaden 30 %.
Den återstående delen ska bidra till att täcka personal, energi, hyra, förpackning och andra affärskostnader, utöver slutresultatet. Det är därför vi beräknar matkostnaden tillsammans med restaurangens organisation och försäljningsvolymer.
En billig topping kan ha mycket personlighet
Väl tillagad potatis, noggrant tillagad lök, säsongens grönsaker: tillgängliga ingredienser kan ge en pizza karaktär. Skillnaden kommer från teknik, texturer och hur du bygger upp bettet.
Ett dyrare element kan bli en avmätt finish, kapabel att tillföra arom eller intensitet. Det är detta resonemang vi använder i Kursen Toppingstekniker: att välja varje ingrediens roll, förbereda den väl och använda den i nödvändig mängd.
Menyn fungerar med linjen
Att använda ett recept som används i flera recept kan göra arbetet mer organiserat. Tänk på en potatisbotten som blir en enkel pizza, en med provolaost och en med en fylligare finish. Variationen kommer från en genomtänkt linje, med en lättare rotation att följa.
För en pizzeria per bit är detta direkt kopplat till rackmetoden. För en ny restaurang blir recept, avkastning och organisation en del av samma sak startup-konsultföretag. Resultatet vi söker är ett igenkännbart erbjudande, ett som teamet vet hur man genomför varje dag med kontroll.
Alla artiklar