Et topping kan være vakkert og koste mer enn du tror. Ofte ligger forskjellen i små gester: en ekstra håndfull, en krem som gir mindre enn forventet, en ingrediens du kjøper en kilo av og bruker 800 gram av. Matkostnaden for pizza starter her.
I rådgivning kombinerer vi smak og tall. Vi ønsker en pizza som kunden ønsker å bestille, og som verkstedet kan gjenskape med tydelige porsjoner, tilberedning og kostnader. Oppskriften må fungere både i munnen og under servering.
Oppskriften veies opp, selv når den virker enkel
Vi starter med den individuelle pizzaen: deig, tomat, mozzarella, topping, olje og pynt. Hver ingrediens har en vekt og en kostnad. Hvis en mozzarella koster 10 euro per kilo, koster en porsjon på 80 gram 80 cent. En porsjon på 100 gram koster én euro.
Tjue gram virker som en liten mengde. For hundre pizzaer blir det to kilo, eller 20 euro mer mozzarella i eksemplet. Å skrive vekten synliggjør en forskjell som, hvis man ser på det med egne øyne, kan gå ubemerket hen i flere uker.
Oppskriftskortet tjener også til å sikre konsistens i produktet. Pizzabakere må vite hvilken balanse vi sikter mot: hvor mye ost, hvor mye fløte, hvor mye plass vi skal ha til de andre ingrediensene. Kostnaden følger et spesifikt gastronomisk valg.
Kjøpesummen er bare det første tallet
En ingrediens som koster 10 euro per kilo, som etter rengjøring og bearbeiding gir 800 gram brukbart produkt, koster faktisk 12,50 euro per kilo ferdig produkt. De 80 grammene du legger på pizzaen er derfor verdt én euro.
Med grønnsaker, kjøtt og tilberedte tilberedninger er denne forskjellen viktig. Vi veier hva som går inn i prosessen og hva som kommer ut: på denne måten vet vi utbyttet og kan tilordne den faktiske kostnaden til porsjonen.
Det samme gjelder for en krem. Vi legger sammen ingrediensene, veier det ferdige produktet og beregner hvor mye vi bruker per pizza. Fra det øyeblikket av har kremen en replikerbar oppskrift og en lesbar kostnad.
Slik beregner du prosentandelen av matkostnaden
Legg sammen kostnaden for pizzaingrediensene og del den på salgsprisen, ved å bruke konsistente verdier uten mva. Ved å multiplisere med 100 får du prosentandelen. Med 3 euro ingredienser og 10 euro netto salg er matkostnaden 30 %.
Den resterende delen må bidra til å dekke personal-, energi-, husleie-, emballasje- og andre forretningskostnader, i tillegg til bunnlinjen. Derfor beregner vi matkostnaden sammen med organiseringen av restauranten og salgsvolumene.
Et rimelig topping kan ha mye personlighet
Godt tilberedte poteter, nøye kokt løk, sesongens grønnsaker: tilgjengelige ingredienser kan gi en pizza karakter. Forskjellen kommer fra teknikk, teksturer og måten du bygger bittet på.
Et dyrere element kan bli en avmålt finish, i stand til å tilføre aroma eller intensitet. Dette er resonnementet vi bruker i Toppingteknikker-kurset: velge rollen til hver ingrediens, tilberede den godt og bruke den i nødvendig mengde.
Menyen fungerer med linjen
Å bruke en oppskrift som brukes i flere oppskrifter kan gjøre arbeidet mer organisert. Tenk på en potetbunn som blir en enkel pizza, en med provolaost og en med en fyldigere finish. Variasjonen kommer fra en gjennomtenkt linje, med en enklere rotasjon å følge.
For en pizzeria per stykke er dette direkte knyttet til rackmetoden. For en ny restaurant blir oppskrifter, avkastning og organisering en del av det samme oppstartskonsulentfirma. Resultatet vi søker er et gjenkjennelig tilbud, et som teamet vet hvordan de skal utføre hver dag med kontroll.
Alle artikler