An einem Samstagabend können zwölf Minuten wie eine Ewigkeit erscheinen. Die Pizzen am Tresen gehen zur Neige, die Kunden warten, und die Pfanne ist gerade erst im Ofen. Dann wird das Vorbacken interessant: Ein Teil der Arbeit ist bereits erledigt, bevor die Bestellung eintrifft.
Um die Vorbackmethode optimal zu nutzen, muss man verstehen, was während der beiden Backphasen mit der Pizza passiert. Ich beginne immer mit dem Boden. Dort entscheidet sich ein Großteil des Ergebnisses, insbesondere bei der Verwendung einer gusseisernen Pfanne.
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Warum Pfannenpizza länger braucht
Eine Pizza auf einem Pizzaschieber, der auf dem Backblech liegt, nimmt sofort die Hitze vom Boden auf. Eine Pfannenpizza hat einen Metallkern: Der Boden erhitzt sich durch die Pfanne, die kalt ist und erst die richtige Temperatur erreichen muss. Der Teig beginnt sich sofort zu erhitzen, aber der Boden verhält sich anders.
In meiner Arbeit kann ich einen Pizzaschieber in etwa fünf Minuten vorbereiten, eine Pfanne hingegen in etwa zwölf Minuten. Diese Zeiten hängen vom Ofen, dem Gewicht und der Dicke des Teigs ab. Praktisch gesehen benötigt die Pfanne mehr Zeit im Ofen: Bei steigenden Bestellungen muss diese Zeit entsprechend eingeplant werden.
Pfannenpizza vorbacken, Schritt für Schritt
Um einen vorgebackenen Boden zuzubereiten, rolle ich den Teig aus, lege ihn mit etwas Öl in die Pfanne und steche ein paar kleine Löcher hinein, um zu prüfen, ob er schön aufgeht. In meinem Rezept dauert der erste Schritt etwa fünf Minuten: Ich möchte einen Boden, der bereits Form angenommen hat und abkühlen kann.
Ich nehme ihn aus der Form und lege ihn auf ein Gitter, damit auch unten Dampf entweichen kann. Durch das Stapeln der heißen Böden bleibt die Feuchtigkeit genau dort erhalten, wo ich sie trocken haben möchte. Ich achte auf Konsistenz und Farbe: Der erste Schritt muss noch Spielraum für das abschließende Backen lassen.
An diesem Punkt habe ich einen Boden, der nur noch belegt und fertig gebacken werden muss, wenn es Zeit zum Servieren ist. Aber wie ich ihn zurück in den Ofen schiebe, hat einen entscheidenden Einfluss darauf, was der Kunde erhält.
Die zweite Phase: Pfanne oder Boden?
Ein vorgebackener Boden hat bereits etwas Wasser verloren. Wenn er zurück in den Ofen kommt, trocknet die Oberfläche schnell aus und bräunt. Wenn ich ihn zurück in eine kalte Form lege, muss der Boden erneut warten, bis das Metall heiß ist: Ich riskiere, dass die Oberfläche zwar das gewünschte Ergebnis liefert, der Boden aber darunter noch zu blass ist.
Um den Prozess zu beschleunigen, backe ich diese Böden direkt auf dem Backblech mit einem breiten Pizzaschieber fertig. Der Boden wird schneller erhitzt, und ich kann das Produkt in einem für den Service passenderen Zeitrahmen fertigstellen.
Hier stelle ich mir jedoch die Frage eines Pizzabäckers: Welche Art von Pizza möchte ich zubereiten? Ich habe mit einer Pfanne begonnen und verwende nun einen Boden, ähnlich wie bei einer Pizza vom Pizzaschieber. Das kann eine sinnvolle Wahl sein, solange mir das Ergebnis wirklich zusagt.
Form und Konsistenz verraten ebenfalls den Prozess.
Nach dem Vorbacken, Abkühlen und Fertigbacken auf dem Boden kann dieser im Vergleich zur Pfanne etwas schrumpfen. Beim Zurücklegen in die Verpackung ist dieser kleinere Rand sichtbar. Auch die Knusprigkeit unterscheidet sich von einer in der Pfanne gebackenen Pizza.
Für mich umfasst Qualität all dies: Boden, Biss, Form und Präsentation. Die Zubereitungsmethode sollte so gewählt werden, dass man das Produkt so schmeckt, wie es der Kunde isst – nach denselben Schritten, die er im Service durchläuft.
Den Boden haltbar machen: Produktion kurz vor dem Servieren.
Ich habe Böden mit unterschiedlichen Vorgarzeiten verglichen und festgestellt, dass die feuchteren Böden schneller verderben. Diese Erkenntnis hat mich dazu angeregt, dem Trocknen mehr Aufmerksamkeit zu schenken und die Produktion näher an den Verwendungszeitpunkt zu bringen.
Um meine Arbeit zu organisieren, verbrauche ich die Pizzaböden innerhalb von 24–48 Stunden. Schnelles Abkühlen, Schutz in Lebensmittelbehältern, Etikettierung und Kühlung erfolgen gemäß den Vorgaben des HACCP-Plans des Labors; dieser Prozess bestimmt die Haltbarkeit. Ich bereite die benötigten Zutaten für den Service vor und achte dabei auf eine klare Rotation.
Meine Lieblingsmethode für die Theke: fast durchgebackene Böden.
Wenn ich an einem stressigen Tag Pizzastücke zubereiten muss, wähle ich oft eine andere Methode. Ich backe den Boden mit den Grundzutaten Kartoffeln, Zucchini, Zwiebeln und Tomaten bis zu etwa 90 % durch. Diese Pizzen nenne ich meine Pizzaböden.
Da ich den Ofen benötige, möchte ich möglichst schnell fertig sein. In meinen Tests variiert die Vorbackzeit eines Bodens von fünf Minuten bis zu etwa achteinhalb Minuten, wobei ich den Garprozess stets im Auge behalte. Ich überlasse den letzten Schliff, um die Pizza je nach Bedarf an der Theke abzurunden und zu variieren.
Aus einer Kartoffelbasis lassen sich Kartoffeln und Provolone oder Porchetta, Rucola, Stracchino und Fenchel zubereiten. Aus einer Tomatenbasis kann man Margherita, Marinara oder Auberginen-Parmigiana machen. Der aufwendigste Teil der Zubereitung ist bereits erledigt, sodass Sie sich auf das fertige Produkt konzentrieren können.
Diese Methode beschreibe ich im Artikel über das Sortieren von Pizzastücken mit einem Rost. Bevor Sie sich für eine Zubereitungsmethode entscheiden, sollten Sie sich folgende Frage stellen: Welches Produkt benötigen Sie und wie möchten Sie es servieren? Die Antwort hilft Ihnen, eine Produktion zu planen, die mit dem Tempo mithalten kann und gleichzeitig Ihre Vorstellung von Pizza bewahrt.
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