Η κουζίνα έπρεπε να μιλάει την ίδια γλώσσα με την τραπεζαρία
Το Riverside είχε σκηνή, μουσική και την επιθυμία των ιδιοκτητών να κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται άνετα γύρω από ένα τραπέζι. Η συνάντηση με την Pinsa Romana Di Marco άνοιξε νέες δυνατότητες για την γαστρονομική προσφορά. Με τη Σχολή Pinsa, δουλέψαμε πάνω σε συνταγές για να τις φέρουμε σε αυτό το πλαίσιο.
Το ερώτημα ήταν συγκεκριμένο: ποια pinsa θα είχε νόημα εκεί; Όταν συνεργάζεσαι με ένα εστιατόριο, πρέπει να καταλάβεις τι θέλουν να προσφέρουν οι ιδιοκτήτες και να το μεταφράσεις σε ένα προϊόν. Η συνταγή διαμορφώνεται από αυτήν την ταυτότητα, τον τρόπο σερβιρίσματος και το είδος της εμπειρίας που θέλεις να προσφέρεις.
Προσθήκη χαρακτήρα, συστατικό προς συστατικό
Η εργασία στις γεμίσεις έχει να κάνει με την ισορροπία και την προετοιμασία. Μια κρέμα δημιουργεί μια απαλή βάση, ένα πιο έντονο συστατικό συμπυκνώνει τη γεύση, ένα τραγανό στοιχείο αλλάζει την αίσθηση του δαγκώματος. Η απόφαση για το πού θα συμπεριληφθεί κάθε συστατικό σημαίνει τη δημιουργία μιας συνταγής που έχει τον δικό της χαρακτήρα και αναδεικνύει την pinsa.
Ανταλλάξαμε ιδέες για τις συνταγές με τους ιδιοκτήτες, συνδέοντας τις προτάσεις τους με τις δυνατότητες του προϊόντος. Είναι μια διαδικασία επιλογής: ποια συστατικά θα συνδυαστούν, πώς θα παρασκευαστούν, ποια λειτουργία θα ανατεθεί στο καθένα. Το μενού αρχίζει να γίνεται προσωπικό ακριβώς σε αυτές τις λεπτομέρειες.
Το κόστος του φαγητού είναι μέρος της συνταγής από την αρχή.
Στις συμβουλευτικές μας υπηρεσίες, επικεντρωθήκαμε επίσης στον έλεγχο του κόστους. Τα βάρη, οι αποδόσεις των συστατικών και οι ποσότητες παρασκευής μας βοηθούν να κατανοήσουμε το πραγματικό κόστος μιας έτοιμης προς σερβίρισμα pinsa. Στόχος είναι να δημιουργηθεί μια ελκυστική προσφορά με βιώσιμο κόστος για το εστιατόριο.
Ένα προσιτό συστατικό μπορεί να αποφέρει εξαιρετικά αποτελέσματα όταν είναι καλοφτιαγμένο. Ένα φυτικό παρασκεύασμα, μια κρέμα ή ένα αρωματικό φινίρισμα μπορούν να δώσουν στο προϊόν την ταυτότητά του. Ένα πιο ακριβό συστατικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μετρημένη ποσότητα, όπου μπορεί να εκτιμηθεί πλήρως.
Αυτή η εστίαση μας επιτρέπει επίσης να αναπτύσσουμε πιο προσιτές συνταγές χωρίς να μειώνουμε την εμπειρία του φαγητού. Η αντιληπτή αξία προέρχεται από το σύνολο: ισορροπία, άρωμα, συνέπεια και προσεκτική προετοιμασία.
Από τη συνταγή στη γραμμή παραγωγής
Η εργασία περιελάμβανε την οργάνωση των προετοιμασιών: τι μπορεί να μεταφερθεί, τι πρέπει να είναι διαθέσιμο κατά την υποβολή της παραγγελίας και τι συμπληρώνει την pinsa κατά την κυκλοφορία της. Η γραμμή πρέπει να καθιστά το μενού εφικτό, με σαφή βήματα για όσους εργάζονται εκεί.
Το Riverside έχει πλέον κλείσει. Το έργο παραμένει μέρος της εμπειρίας του σχολείου. Καταδεικνύει μια σημαντική πτυχή της συμβουλευτικής: τη λήψη ενός προϊόντος, την προσδόκιμη του χαρακτήρα ενός εστιατορίου και τη δημιουργία συνταγών, κόστους και διαδικασιών γύρω από αυτό. Με αυτό κατά νου, το σχολείο Pinsa υποστηρίζει όσους θέλουν να εισαγάγουν μια νέα προσφορά στην επιχείρησή τους.
