Miksi pannupizza ei tule rapeaksi?

Tekijä Marco Montuori · Pinsa-koulun kurssien perustaja ja johtaja

Kun pannupizza ei ole rapea, ensimmäinen asia, jonka kuulen, on: "Minun täytyy vaihtaa taikinaa."

Ennen reseptin muuttamista katsoin, miten se oli tehty. Missä kunnossa se oli, kun kaulit sen? Kuinka paljon täytteitä lisäsit? Miten käsittelit uunia?

Sama taikina voi tuottaa hyvin erilaisia tuloksia. Voit saada pizzan, jossa on mukava rapea pohja, tai sitkeän pizzan, joka taittuu heti, kun otat sen käteen. Ymmärtääksesi, missä kohtaa on puututtava asiaan, sinun on käytävä läpi vaiheet uudelleen taikinan kaulitsemisesta pöytätasolle.

Kylmä ja alikohdannut taikina: ongelma voi alkaa jo ennen uunia

Yksi kohtaamistani virheistä on liian kylmän, alikehittyneen ja ilmattoman taikinan kaulitseminen. Tuot sen tiskille, koska sinun täytyy työstää sitä, mutta se ei ole valmis.

Se vastustaa käsien alla ja venyy vaikeasti. Vaadit, painat sitä alas ja yrität ohjata sitä vuoan kulmiin. Saatat lopulta onnistua, mutta olet jo vaarantanut osan tuloksesta.

Paistamisen aikana alikehittynyt rakenne voi jäädä tiiviiksi ja antaa sen kumimaisen tunteen, joka tekee pizzasta vaikeasti pureskeltavan.

Ratkaisu on järjestää työsi niin, että kaulitset valmiin taikinanarvioiden lämpötilaa, kohotusta ja rentoutumista yhdessä. Jääkaapin ulkopuolella olon ajan on oltava suhteessa taikinan kokoon, työpajan lämpötilaan ja kuntoon: saman ajastimen asettaminen joka päivä ei riitä.

Opettaessani haluan oppilaan oppivan tarkkailemaan edessään olevaa. Kello on hyödyllinen, mutta se ei voi tehdä päätöksiä puolestasi.

Miksi pizza kutistuu vuoassa?

Usein sama taikina, joka ei veny, kutistuu myös. Asetat sen nurkkiin ja pian sen jälkeen huomaat sen kapeammaksi, ja reunoilla on muutaman senttimetrin verran peittämätöntä vuokaa.

Kylmä, vielä sitkeä tai liian vähän löysä taikina voi käyttäytyä näin. Liian voimakas kaulinta voi myös lisätä jännitystä.

Venytyksen jatkaminen ei ratkaise ongelmaa. Jos taikina vastustaa, lopeta, anna sen levätä peitettynä ja arvioi kaulinta uudelleen. Seuraavia tuotantokertoja varten korjaa käsittelyäsi ennen tiskille menoa.

Kutistuminen ei ole vain rumaa: kun siihen liittyy huonosti kehittynyt rakenne, ongelman huomaa usein jopa puraistessa.

Liikaa täytettä: kaikki vesi on valutettava pois

Taikina voi olla hyvää, mutta päälle laitettavan aineksen kanssa voi silti olla ongelmia.

Liian vetinen tomaattikastike, valuttamaton mozzarella, nestettä irrottavat vihannekset ja liian paksu täytekerros vaikeuttavat pizzan kuivumista.

Täyteläisen pizzan valmistus on harkittava huolellisesti. Ainesosien määrä ja niiden valmistus ovat osa kypsennysprosessia, vaikka ne tapahtuisivatkin ennen paistamista.

Tämän ongelman ratkaisemiseksi työskentele linjalla: valuta tarvitsemat ainekset, valmistele vihannekset niiden käytön mukaan ja levitä täytteet tasaisesti. Päätä, mitkä ainekset kypsyvät pizzassa ja mitkä lisätään myöhemmin.

Jos yksinkertainen pohja onnistuu hyvin ja runsaasti kuorrutettu pohja pysyy mehevänä, sinulla on jo hyödyllinen vihje siitä, mistä etsiä.

Liian kuuma uuni ruskistaa pizzan ennen kuin se on kypsynyt kunnolla

Toinen virhe on ajatella, että lämpötilan nostaminen tekee siitä automaattisesti rapeamman.

Pizza ruskistuu heti, pinta näyttää kypsältä ja sinun on pakko ottaa se uunista. Sisällä sisus on kuitenkin vielä liian kosteaa. Haluttu väri oli saavutettu ennen kypsentämistä.

Värikäs pizza ei välttämättä ole hyvin kypsennetty pizza.

Sinun on löydettävä oikea tasapaino lämpötilan, ajan, pizzan paksuuden ja täytteiden välillä. Ammattimaisessa uunissa on myös tärkeää, miten lämpö jakautuu ylä- ja alaosan välillä.

Jos pinta tummuu liian nopeasti, korjaa asetus, joka aiheuttaa liian nopean kypsymisen. Tavoitteena on antaa pizzalle aikaa kypsyä ja kuivua polttamatta ulkopintaa.

Katso pohjaa, tarkkaile sisusta ja maista tuotetta. Pelkkä pinnan väri kertoo vain osan tarinasta.

Useat pellit samanaikaisesti muuttavat uunin toimintaa

Sitten on tilanteita, joissa lämpötila-asetus on juuri oikea, mutta tulos silti muuttuu.

Pizza tulee hyvin yhdellä pannulla. Kun uuni on täynnä, siitä tulee pehmeämpää.

Jokainen pizza vapauttaa höyryä. Useiden pannujen samanaikainen käyttö lisää uunin kosteutta ja rasittaa myös sen lämmöntalteenottokykyä.

Uuneissa, joissa on poistoventtiili, sen suljettuna pitäminen voi haitata kuivumista vaiheissa, joissa höyryä on vapautettava. Venttiiliä tulee säätää uunin ja kypsennysprosessin mukaan: se ansaitsee saman huomion kuin lämpötila.

Jos vika ilmenee erityisesti täyteen täytettynä, tarkista nämä seikat ennen reseptin uudelleenkirjoittamista. Kokeile käyttää vähemmän vuokia, tarkkaile uunin palautumista ja tarkista höyrynpoiston hallinta.

Voiko taikinan suurempi vesimäärä parantaa rapeutta?

Se vaikuttaa paradoksilta: haluamme rapean pizzan ja käytämme paljon vettä.

Roomalaisessa pannupizzataikinassa korkea nesteytys voi kuitenkin auttaa saavuttamaan avoimen ja kevyen murun, kun jauhot, vaivaaminen, kohotus ja paistaminen on hyvin hallittu.

Selitän sen kuvittelemalla ilmakammioita täytteiden ja pohjan välillä. Se on hyödyllinen kuva sisäisen rakenteen merkityksen ymmärtämiseksi: tiivis ja hyvin kehittynyt muru käyttäytyvät eri tavalla.

Kosteutta voi kuitenkin siirtyä täytteistä ja murusta kuoreen, jopa erittäin ilmavassa pizzassa. Keuhkoreunat eivät tee pohjasta vedenpitävää.

Etu ei ole pelkästään veden lisääminen: kyse on hyvän rakenteen rakentamisesta ja siitä, että pizza kypsyy kunnolla. Jos lisäät nesteytystä säätämättä prosessin muita vaiheita, saatat yksinkertaisesti huomata, että sinulla on enemmän kosteutta hallittavana.

Siksi en valitsisi vesiprosenttia vain siksi, että näin sen reseptissä.

Rapeus voi kadota jopa paistamisen jälkeen

Taikina on tehty hyvin, täytteet on lisätty hyvin ja pizza on kypsennetty hyvin. Sitten annat pizzan säilyttää höyrynsä ja pohja pehmenee.

Jäähdytys on osa prosessia. Kun pohja on jäähdytettävä, grilli päästää höyryn myös pois pohjan alta. Tuotteiden pinoaminen kuumina tai niiden välitön sulkeminen haittaa tätä prosessia. Käsittelen tätä myös oppaassa, joka käsittelee pannupizzojen esikypsentämistä ja pohjien jäähdyttämistä..

Jopa tiskin ja tarjoilun lämmitysjärjestelmän hallinnan on oltava yhdenmukaista myytävän tuotteen kanssa. Pizzaa tulisi arvioida siinä kunnossa, jossa asiakas sen syö, ei vain ensimmäisten sekuntien aikana sen jälkeen, kun se on otettu uunista.

Tätä samaa päättelyä käytän järjestellessäni pohjia ja viimeistellessäni kiireistä palvelua, kuten selitän artikkelissa Pizzan organisointi pala kerrallaan ritilämenetelmällä.

Mistä aloittaa pehmeän pizzan korjaaminen

Kun jokin ei toimi, muuta yksi asia kerrallaan.

Aloita kaulitsemisvalmiista taikinasta, käytä yksinkertaista, hallittua täytettä ja paista uunissa niin paljon, että pystyt käsittelemään sen. Tarkkaile pohjaa, avaa pala ja maista sitä myös jäähdytyksen ja uudelleenlämmityksen jälkeen.

Vertaa sitten tulosta tavanomaiseen tuotantoon. Tällä tavoin voit ymmärtää, johtuuko ongelma taikinasta, täytteestä, uunista vai siitä, mitä tapahtuu sen jälkeen.

Tätä haluan opettaa Roomassa Roomalainen pannupizza -kurssilla: tunnista merkit ja tiedä, missä puuttua asiaan. Koska laboratoriossa olosuhteet muuttuvat, ja sinun on kyettävä saamaan pizza onnistumaan hyvin, vaikka päivä vaihtuisikin.