Hvorfor blir ikke panpizzaen sprø?

Av Marco Montuori · Grunnlegger og leder av Pinsa School-kursene

Når en panpizza ikke er sprø, er det første jeg hører: «Jeg må bytte deig.»

Før jeg endret oppskriften, ville jeg se på hvordan den ble laget. Hvilken tilstand var den i da du kjevlet den ut? Hvor mye pålegg la du til? Hvordan håndterte du ovnen?

Den samme deigen kan gi veldig forskjellige resultater. Du kan få en pizza med en fin sprø bunn eller en seig pizza som brettes sammen så snart du plukker den opp. For å forstå hvor du skal gripe inn, må du gå tilbake trinnene, fra å kjevle ut deigen til kjøkkenbenken.

Kald og for lite hevet deig: problemet kan starte før ovnen

En av feilene jeg støter på er å kjevle ut deig som fortsatt er for kald, underutviklet og mangler luft. Du tar den med til kjøkkenbenken fordi du må jobbe, men den er ikke ferdig.

Den gjør motstand under hendene dine og sliter med å strekke seg. Du insisterer, du presser den ned og du prøver å lede den til hjørnene av formen. Du kommer kanskje dit til slutt, men du har allerede gått på akkord med deler av resultatet.

Under steking kan en underutviklet struktur forbli kompakt og gi den gummiaktige følelsen som gjør pizzaen vanskelig å tygge.

Løsningen er å organisere arbeidet ditt slik at du kjevler ut en ferdig deig, og vurdere temperatur, heveevne og hviletid sammen. Tiden utenfor kjøleskapet må være relatert til størrelsen, temperaturen i verkstedet og deigenes tilstand: å stille inn samme timer hver dag er ikke nok.

Når jeg underviser, vil jeg at eleven skal lære å observere hva som er foran dem. En klokke er nyttig, men den kan ikke ta avgjørelser for deg.

Hvorfor krymper pizza i formen?

Ofte har den samme deigen som sliter med å strekke seg, også en tendens til å krympe. Du plasserer den i hjørnene, og kort tid etter finner du den smalere, med noen få centimeter utildekket form langs kantene.

Kald deig, fortsatt seig eller ikke tilstrekkelig avslappet, kan oppføre seg slik. Å jobbe den for mye mens du kjevler den ut, kan også øke spenningen.

Å fortsette å strekke den løser ikke problemet. Hvis deigen gjør motstand, stopp, la den hvile tildekket og vurder kjevlingen på nytt. For senere produksjoner, korriger håndteringen din før du når disken.

Denne krympingen er ikke bare skjemmende: når den er ledsaget av en dårlig utviklet struktur, finner du ofte problemet selv når du biter i den.

For mye topping: alt vannet må renne ut

Du kan ha en god deig og fortsatt ha problemer med det du har oppå.

Tomatsaus som er for vannaktig, mozzarella som ikke har blitt silt av, grønnsaker som slipper ut væske, et for stort lag med topping: alt bidrar til å gjøre det vanskeligere for pizzaen å tørke ut.

En rik pizza må tenkes gjennom. Mengden ingredienser og tilberedningen av dem er en del av stekeprosessen, selv om det skjer før steking.

For å løse dette problemet, jobb på linjen: sil av ingrediensene som trenger det, tilbered grønnsakene etter bruk, og fordel toppingen jevnt. Bestem hvilke ingredienser som skal stekes på pizzaen og hvilke som skal tilsettes senere.

Hvis en enkel bunn blir bra, og en med mye topping forblir fuktig, har du allerede en nyttig indikasjon på hvor du skal lete.

En ovn som er for høy, bruner pizzaen før den er ordentlig stekt

En annen feil er å tro at å øke temperaturen automatisk vil gjøre den sprøere.

Pizzaen brunes umiddelbart, toppen virker ferdig, og du er tvunget til å ta den ut. Innvendig er imidlertid smulene fortsatt for fuktige. Du oppnådde ønsket farge før steking.

En fargerik pizza er ikke nødvendigvis en godt stekt pizza.

Du må finne den rette balansen mellom temperatur, tid, pizzatykkelse og topping. I en profesjonell ovn spiller det også en rolle hvordan du fordeler varmen mellom topp og bunn.

Hvis overflaten mørkner for raskt, må du korrigere innstillingen som forårsaker at den kjører for fort. Målet er å gi pizzaen tid til å steke og tørke, uten å brenne utsiden.

Se på bunnen, observer smulene og smak på produktet. Fargen på overflaten alene forteller bare en del av historien.

Mange stekebrett samtidig endrer ovnens oppførsel

Så finnes det situasjoner der temperaturinnstillingen er akkurat riktig, men resultatet likevel endres.

Pizza blir godt med én panne. Når ovnen er fylt, blir den mykere.

Hver pizza slipper ut damp. Bruk av flere stekebrett samtidig øker fuktigheten i ovnen og legger også mer belastning på varmegjenvinningskapasiteten.

I ovner med en utblåsningsventil kan det å holde den lukket hindre tørkingen i de stadiene der damp må slippes ut. Ventilen bør justeres i henhold til ovnen og stekeprosessen: den fortjener samme oppmerksomhet som temperaturen.

Hvis feilen oppstår spesielt når pizzaen er fullastet, sjekk disse aspektene før du skriver oppskriften på nytt. Prøv å bruke færre former, observer ovnens restitusjon og sjekk dampavtrekkshåndteringen.

Kan mer vann i deigen forbedre sprøheten?

Det virker som et paradoks: vi vil ha en sprø pizza, og vi jobber med mye vann.

Likevel, i en romersk pizzadeig kan høy hydrering bidra til å oppnå en åpen og lett smule når mel, elting, heving og steking håndteres godt.

Jeg forklarer det ved å forestille meg luftkamre mellom toppingen og bunnen. Det er et nyttig bilde for å forstå hvor viktig den indre strukturen er: en kompakt smule og en velutviklet oppfører seg forskjellig.

Fuktighet kan imidlertid bevege seg fra toppingen og smule til skorpen, selv i en veldig luftig pizza. Alveolene gjør ikke bunnen vanntett.

Fordelen er ikke bare å tilsette vann: det handler om å bygge en god struktur og deretter kunne steke den ordentlig. Hvis du øker hydreringen uten å justere resten av prosessen, risikerer du bare å ende opp med mer fuktighet å håndtere.

Det er derfor jeg ikke ville valgt en vannprosent bare fordi jeg så det skrevet i en oppskrift.

Sprøheten kan gå tapt selv etter steking

Du har laget deigen godt, du har tilsatt toppingen godt, og du har stekt den godt. Så lar du pizzaen beholde dampen, og bunnen mykner.

Avkjøling er en del av prosessen. Når du trenger å avkjøle en bunn, lar en grill også dampen slippe ut underfra. Å stable produkter mens de fortsatt er varme eller å lukke dem umiddelbart hindrer denne prosessen. Jeg diskuterer også dette i veiledningen til forsteking av panpizzaer og avkjølingsbunner..

Selv håndteringen av disken og varmesystemet for servering må være i samsvar med produktet du ønsker å selge. En pizza bør vurderes i den tilstanden kunden vil spise den i, ikke bare i de første sekundene etter at den kommer ut av ovnen.

Dette er den samme resonnementet jeg bruker når jeg organiserer bunner og finpusser for en travel servering, som jeg forklarer i artikkelen om Hvordan organisere en pizza stykkevis med ristmetoden.

Hvor skal man begynne for å lage en myk pizza

Når noe ikke fungerer, endre én ting om gangen.

Start med ferdiglaget deig, bruk et enkelt, kontrollert fyll, og stek med en ovnsmengde du kan håndtere. Observer bunnen, åpne et stykke og smak på det selv etter avkjøling og oppvarming.

Sammenlign deretter resultatet med din vanlige produksjon. På denne måten kan du forstå om problemet stammer fra deigen, fyllet, ovnen eller hva som skjer etterpå.

Dette er hva jeg vil lære under Romersk panpizza-kurset i Roma: gjenkjenne tegnene og vite hvor du skal gripe inn. Fordi i laboratoriet endrer forholdene seg, og du må kunne få pizzaen til å bli god selv når dagen endrer seg.