パンピザがカリッと焼き上がらないと、まず最初に「生地を変えた方がいい」という声を聞きます。
レシピを変える前に、まずは作り方を見直します。生地を伸ばす時の状態はどうでしたか？トッピングはどれくらい乗せましたか？オーブンの温度管理はどうしましたか？
同じ生地でも、出来上がりは全く異なります。カリッとした食感のピザもあれば、持ち上げた途端に崩れてしまうような、もっちりとしたピザもあります。どこに手を加えるべきかを理解するには、生地を伸ばして調理台に乗せるまでの工程を一つ一つ確認する必要があります。
この記事の内容
冷たくて発酵不足の生地：問題はオーブンに入れる前から始まっている
よくある失敗の一つは、まだ冷たすぎて、十分に発酵しておらず、空気が不足している生地を伸ばしてしまうことです。作業台に持ってきて作業を始めるものの、生地はまだ準備ができていません。
手で伸ばそうとしても、生地は抵抗し、なかなか伸びません。無理やり押し付け、パンの隅まで伸ばそうとしますが、最終的には伸ばせたとしても、すでに仕上がりに悪影響が出てしまっています。
焼き上げる際、生地の構造が未熟だと、固く締まったままになり、ゴムのような食感で、ピザが噛みにくくなってしまいます。
解決策は、作業手順をきちんと立て、準備の整った生地を伸ばすことです。温度、発酵、生地の休ませ具合を総合的に判断する必要があります。冷蔵庫から出す時間は、生地の大きさ、作業場の温度、生地の状態に合わせて調整しなければなりません。毎日同じタイマーをセットするだけでは不十分です。
私が教えるとき、生徒には目の前のものを観察することを学んでほしいと思っています。時計は便利ですが、代わりに決断を下してくれるわけではありません。
ピザはなぜフライパンの中で縮むのでしょうか？
伸ばしにくい生地は、縮みやすい傾向があります。生地を隅に置いても、すぐに幅が狭くなり、端に数センチの生地がはみ出していることに気づくでしょう。
冷えている、まだ硬い、あるいは十分に柔らかくなっていない生地は、このような状態になることがあります。伸ばす際に生地をこねすぎると、張力が増すこともあります。
伸ばし続けても問題は解決しません。生地が抵抗するようなら、一度止めて覆いをかけて休ませ、伸ばし方を再評価してください。次回からは、カウンターに出す前に生地の扱い方を修正しましょう。
生地が縮んでしまうのは見た目が悪いだけではありません。構造がうまく発達していないと、一口食べた時にも問題がわかることがよくあります。
トッピングが多すぎる：余分な水分はしっかり切る必要がある
生地が素晴らしくても、トッピングによっては問題が生じることがあります。
水っぽすぎるトマトソース、水切りが不十分なモッツァレラチーズ、水分を出しすぎる野菜、トッピングの量が多すぎるなど、すべてがピザの乾燥を妨げる要因となります。
美味しいピザを作るには、綿密な計画が必要です。材料の量や下準備は、焼く前であっても調理工程の一部です。
この問題を解決するには、手順を追って作業を進めましょう。必要な材料は水切りし、野菜は用途に合わせて下ごしらえし、トッピングは均等に散らします。ピザの上で焼くべき材料と、後から加えるべき材料を決めましょう。
シンプルな生地が美味しく焼き上がり、トッピングがたっぷり乗った生地がしっとりしすぎている場合は、どこを見れば良いかの目安になります。
オーブンの温度が高すぎると、ピザがきちんと焼ける前に焦げてしまう
もう一つの間違いは、温度を上げれば自動的にカリッと焼き上がると思い込むことです。
ピザの表面がすぐにこんがりと焼き色がつき、焼き上がったように見えるので、オーブンから取り出します。しかし、中はまだしっとりしすぎています。焼き色がつく前に、焼き色をつけてしまっていたのです。
色鮮やかなピザが必ずしも焼き上がりが良いとは限りません。
温度、時間、ピザの厚さ、トッピングのバランスが重要です。業務用オーブンでは、上下の熱の伝わり方も重要です。
表面が焦げ付きやすい場合は、温度設定を調整してください。焦げ付かないように、ピザ全体に火が通り、乾燥するまで時間をかけることが大切です。
底面を見て、パン生地の状態を確認し、味見をしてください。表面の色だけでは、焼き加減のほんの一部しか分かりません。
一度にたくさんの天板を使うと、オーブンの焼き加減が変わる
温度設定が適切でも、焼き上がりが変わる場合もあります。
ピザは一枚の天板で焼くと美味しく仕上がります。オーブンに複数枚入れると、生地が柔らかくなってしまいます。
ピザは必ず蒸気を発します。複数の天板を同時に使用すると、オーブン内の湿度が高くなり、熱回収能力にも負担がかかります。
排気弁付きのオーブンでは、蒸気を放出する必要がある段階で排気弁を閉じたままにしておくと、乾燥が妨げられることがあります。排気弁はオーブンと調理工程に合わせて調整する必要があり、温度調整と同様に注意を払うべきものです。
特に満杯に焼いた時に不具合が顕著に現れる場合は、レシピを書き直す前に以下の点を確認してください。使用するパンの数を減らし、オーブンの温度回復を観察し、蒸気排出の管理を確認してください。
生地に水分を多く入れると、サクサク感は良くなる？
一見矛盾しているように思えるかもしれません。サクサクのピザを作りたいのに、大量の水を使うのですから。
しかし、ローマ風天板ピッツァ生地では、小麦粉の配合、練り方、発酵、焼き方が適切に管理されていれば、高い水分量でもふっくらとした軽い食感の生地に仕上がります。
トッピングと生地の間に空気の層があると想像すると分かりやすいでしょう。内部構造がいかに重要かを理解するのに役立つイメージです。密度の高い生地とよく発達した生地では、挙動が異なります。
ただし、非常にふっくらとしたピザでも、水分はトッピングや生地からクラストへと移動することがあります。気泡があるからといって、生地が防水になるわけではありません。
利点は単に水を加えることではなく、しっかりとした構造を作り、適切に調理できることです。 他の工程を調整せずに水分量を増やすと、単に水分管理に苦労するリスクが高まります。
だから、レシピに書いてあるからといって、水分量の割合をそのまま選ぶべきではありません。
焼き上がった後でも、サクサク感は失われることがある
生地をうまく作り、トッピングをうまく乗せ、うまく焼き上げたら、ピザの蒸気を逃がさず、生地を柔らかくします。
冷ますことも工程の一部です。生地を冷ます必要がある場合、グリルを使うと下からも蒸気が逃げます。熱いうちに重ねたり、すぐに蓋を閉めたりすると、この過程が妨げられます。この点については、ガイドでも詳しく解説しています。 ピザ生地のプレクッキングと冷却について。.
カウンターの管理やサービス時の加熱システムも、販売する商品に合わせて調整する必要があります。ピザは、オーブンから出した直後の数秒だけでなく、お客様が実際に食べる状態で評価されるべきです。
これは、忙しいサービス時の生地の準備や仕上げの際にも私が用いる考え方と同じです。詳しくは、記事で説明しています。 ラックを使ったピザの切り分け方.
柔らかいピザを直すには、どこから始めればいい？
うまくいかないときは、一度に一つずつ変えてみましょう。
すぐに伸ばせる生地を使い、シンプルでコントロールしやすいトッピングを選び、オーブンに無理のない量の生地を入れて焼きましょう。生地の状態をよく観察し、一切れ開けて、冷ましてから温め直しても味見をしてみてください。
そして、普段の焼き加減と比較してみましょう。こうすることで、問題の原因が生地、トッピング、オーブン、あるいは焼き上がり後のどの段階にあるのかが分かります。
私がローマで開催する ローマ風天板ピッツァコースで教えたいのは、まさにこのことです。兆候を見極め、どこに介入すべきかを知ることです。なぜなら、実験室では状況が変化するため、日によってピザの出来具合が変わっても、美味しく焼き上げられるようにならなければならないからです。
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