Waarom wordt een panpizza niet knapperig?

Door Marco Montuori · Oprichter en directeur van de Pinsa School-cursussen

Als een panpizza niet knapperig is, is het eerste wat ik hoor: "Ik moet het deeg veranderen."

Voordat ik het recept verander, kijk ik eerst naar hoe het gemaakt is. In welke staat was het deeg toen je het uitrolde? Hoeveel toppings heb je gebruikt? Hoe heb je de oven ingesteld?

Hetzelfde deeg kan heel verschillende resultaten opleveren. Je kunt een pizza krijgen met een mooie knapperige bodem of een taaie pizza die meteen in elkaar zakt als je hem oppakt. Om te begrijpen waar je moet ingrijpen, moet je de stappen teruglopen, van het uitrollen van het deeg tot het moment dat het op het aanrecht ligt.

Koud en onvoldoende gerezen deeg: het probleem kan al voor de oven beginnen

Een van de fouten die ik vaak maak, is het uitrollen van deeg dat nog te koud, onvoldoende gerezen en luchtloos is. Je legt het op het aanrecht omdat je ermee aan de slag moet, maar het is nog niet klaar.

Het verzet zich onder je handen en probeert zich uit te rekken. Je blijft aandringen, je drukt het plat en je probeert het naar de hoeken van de bakvorm te leiden. Uiteindelijk lukt het misschien wel, maar je hebt al een deel van het eindresultaat opgeofferd.

Tijdens het bakken kan een onvoldoende ontwikkelde structuur compact blijven en die rubberachtige textuur geven waardoor de pizza moeilijk te kauwen is.

De oplossing is om je werk zo te organiseren dat je een deeg uitrolt dat al klaar iswaarbij je de temperatuur, de rijs en de ontspanning van het deeg tegelijkertijd beoordeelt. De tijd dat het deeg uit de koelkast komt, moet worden afgestemd op de grootte, de temperatuur van de werkplaats en de conditie van het deeg: elke dag dezelfde timer instellen is niet voldoende.

Als ik lesgeef, wil ik dat de leerling leert observeren wat er voor hem of haar is. Een klok is handig, maar kan geen beslissingen voor je nemen.

Waarom krimpt pizza in de bakvorm?

Vaak krimpt hetzelfde deeg dat moeilijk uit te rekken is ook. Je legt het in de hoeken en al snel merk je dat het smaller is, met een paar centimeter onbedekte bakvorm langs de randen.

Koud deeg, dat nog taai is of niet voldoende ontspannen, kan zich zo gedragen. Te veel kneden tijdens het uitrollen kan ook de spanning verhogen.

Blijven uitrekken lost het probleem niet op. Als het deeg tegenwerkt, stop dan, laat het afgedekt rusten en controleer het uitrollen opnieuw. Corrigeer bij volgende producties de behandeling voordat u het deeg op het aanrecht legt.

Die krimp is niet alleen lelijk: als het gepaard gaat met een slecht ontwikkelde structuur, merk je het probleem vaak pas als je erin bijt.

Te veel beleg: al dat vocht moet eruit

Je kunt een geweldig deeg hebben en toch problemen ondervinden met de topping.

Tomatensaus die te waterig is, mozzarella die niet is uitgelekt, groenten die vocht afgeven, een te dikke laag topping: dit alles draagt bij aan het feit dat de pizza moeilijker uitdroogt.

Een rijke pizza moet goed doordacht zijn. De hoeveelheid ingrediënten en de bereiding ervan maken deel uit van het kookproces, zelfs als dit vóór het bakken gebeurt.

Om dit probleem op te lossen, werk je stapsgewijs: laat de ingrediënten die dat nodig hebben uitlekken, bereid de groenten voor op basis van hun gebruik en verdeel de toppings gelijkmatig. Bepaal welke ingrediënten op de pizza gebakken moeten worden en welke later toegevoegd kunnen worden.

Als een eenvoudige bodem goed lukt en een zwaar belegde bodem vochtig blijft, heb je al een nuttige indicatie waar je op moet letten.

Een te hoge oventemperatuur zorgt ervoor dat de pizza bruin wordt voordat hij goed gaar is

Een andere veelgemaakte fout is denken dat een hogere temperatuur de pizza automatisch knapperiger maakt.

De pizza wordt meteen bruin, de bovenkant lijkt klaar en je bent genoodzaakt hem uit de oven te halen. Vanbinnen is het kruim echter nog te vochtig. Je hebt de gewenste kleur bereikt vóór het bakken.

Een kleurrijke pizza is niet per se een goed gebakken pizza.

Je moet de juiste balans vinden tussen temperatuur, tijd, pizzadikte en toppings. In een professionele oven is de warmteverdeling tussen de boven- en onderkant ook belangrijk.

Als de bovenkant te snel donker wordt, corrigeer dan de instelling die ervoor zorgt dat de oven te snel bakt. Het doel is om de pizza de tijd te geven om te bakken en te drogen, zonder dat de buitenkant aanbrandt.

Kijk naar de onderkant, observeer het kruim en proef het product. De kleur van de bovenkant alleen vertelt maar een deel van het verhaal.

Veel bakplaten tegelijk veranderen het gedrag van de oven

Dan zijn er situaties waarin de temperatuurinstelling precies goed is, maar het resultaat toch anders is.

Pizza's lukken goed in één pan. Als de oven vol is, wordt het zachter.

Elke pizza geeft stoom af. Het gelijktijdig gebruiken van meerdere pannen verhoogt de luchtvochtigheid in de oven en belast ook het warmteafvoervermogen.

Bij ovens met een afzuigklep kan het gesloten houden ervan het droogproces belemmeren tijdens de fasen waarin stoom moet worden afgevoerd. De klep moet worden afgesteld op de oven en het bakproces: hij verdient dezelfde aandacht als de temperatuur.

Als het probleem zich vooral voordoet wanneer de pizza volledig gevuld is, controleer dan deze aspecten voordat u het recept herschrijft. Probeer minder bakplaten te gebruiken, observeer het herstel van de oven en controleer de stoomafvoer.

Kan meer water in het deeg de knapperigheid verbeteren?

Het lijkt een paradox: we willen een knapperige pizza en we werken met veel water.

Toch kan een hoge hydratatie in Romeins pizzadeeg juist bijdragen aan een open en luchtige kruimelstructuur, mits het meel, het kneden, het rijzen en het bakken goed worden uitgevoerd.

Ik leg het uit door me luchtkamers voor te stellen tussen de toppings en de bodem. Het is een nuttig beeld om te begrijpen hoe belangrijk de interne structuur is: een compacte kruimelstructuur en een goed ontwikkelde kruimelstructuur gedragen zich anders.

Vocht kan echter van de toppings en de kruimelstructuur naar de korst migreren, zelfs bij een zeer luchtige pizza. De alveoli maken de bodem niet waterdicht.

Het voordeel is niet alleen het toevoegen van water: het gaat erom een goede structuur te creëren en het vervolgens goed te kunnen bakken. Als je de hydratatie verhoogt zonder de rest van het proces aan te passen, loop je het risico dat je uiteindelijk meer vocht moet verwerken.

Daarom zou ik geen waterpercentage kiezen alleen omdat ik het in een recept zie staan.

Knapperigheid kan zelfs na het bakken verloren gaan

Je hebt het deeg goed gemaakt, de toppings goed toegevoegd en het goed gebakken. Laat de pizza vervolgens zijn stoom behouden en de bodem zacht worden.

Afkoelen is onderdeel van het proces. Wanneer je een bodem moet laten afkoelen, zorgt een grill ervoor dat de stoom eronder kan ontsnappen. Het stapelen van producten terwijl ze nog heet zijn of het direct sluiten ervan belemmert dit proces. Ik bespreek dit ook in de handleiding voor het voorbakken van panpizza's en het afkoelen van bodems..

Zelfs het beheer van de toonbank en het verwarmingssysteem voor de bediening moet consistent zijn met het product dat u wilt verkopen. Een pizza moet worden beoordeeld in de staat waarin de klant hem zal eten, niet alleen in de eerste paar seconden nadat hij uit de oven komt.

Dit is dezelfde redenering die ik hanteer bij het organiseren van bodems en de finishing touches voor een drukke bediening, zoals ik uitleg in het artikel over Hoe je een pizzapunt organiseert met de rek-methode.

Waar te beginnen om een zachte pizza te redden

Als iets niet werkt, verander dan één ding tegelijk.

Begin met kant-en-klaar deeg, gebruik een eenvoudige, gecontroleerde topping en bak met een ovenbelasting die je aankunt. Observeer de bodem, snijd een punt open en proef de pizza, zelfs na afkoeling en opnieuw opwarmen.

Vergelijk het resultaat vervolgens met je gebruikelijke productie. Zo kun je begrijpen of het probleem bij het deeg, de topping, de oven of wat er daarna gebeurt ligt.

Dit is wat ik wil leren tijdens de cursus Romeinse Panpizza in Rome: de signalen herkennen en weten waar je moet ingrijpen. Want in het lab veranderen de omstandigheden en moet je in staat zijn om pizza's te maken die goed lukken, zelfs als de omstandigheden veranderen.