Почему пицца на сковороде не получается хрустящей?

Автор: Marco Montuori · Основатель и директор курсов школы пинсы

Когда пицца на сковороде не получается хрустящей, первое, что я слышу: «Мне нужно изменить тесто».

Прежде чем менять рецепт, я бы посмотрел, как оно было приготовлено. В каком состоянии оно было, когда вы его раскатывали? Сколько начинки вы добавили? Как вы управляли духовкой?

Одно и то же тесто может дать совершенно разные результаты. Вы можете получить пиццу с приятной хрустящей основой или мягкую пиццу, которая складывается, как только вы ее берете в руки. Чтобы понять, где нужно вмешаться, нужно проследить все этапы, от раскатывания теста до приготовления на столешнице.

Холодное и недостаточно поднявшееся тесто: проблема может начаться еще до выпечки

Одна из ошибок, с которой я сталкиваюсь, — это раскатывание теста, которое еще слишком холодное, недоразвитое и лишено воздуха. Вы приносите его на стол, потому что вам нужно работать, но оно еще не готово.

Оно сопротивляется под вашими руками, пытаясь растянуться. Вы настаиваете, прижимаете его и пытаетесь направить к углам формы. Возможно, в конце концов вам это удастся, но вы уже частично испортили результат.

Во время выпечки недоразвитая структура может оставаться плотной и придавать пицце ту самую резиновую консистенцию, из-за которой ее трудно жевать.

Решение состоит в том, чтобы организовать свою работу таким образом, чтобы раскатывать готовое тесто,оценивая температуру, разрыхление и релаксацию одновременно. Время вынимания теста из холодильника должно зависеть от размера, температуры в мастерской и состояния теста: устанавливать один и тот же таймер каждый день недостаточно.

Когда я преподаю, я хочу, чтобы ученик научился наблюдать за тем, что находится перед ним. Часы полезны, но они не могут принимать решения за вас.

Почему пицца сжимается на противне?

Часто то же самое тесто, которое с трудом растягивается, также имеет тенденцию сжиматься. Вы кладете его по углам, и вскоре обнаруживаете, что оно сужается, оставляя несколько сантиметров непокрытого теста по краям.

Холодное, все еще жесткое или недостаточно расслабленное тесто может вести себя так. Слишком интенсивная работа с ним при раскатывании также может увеличить натяжение.

Продолжение растягивания не решает проблему. Если тесто сопротивляется, остановитесь, дайте ему отдохнуть под крышкой и переоцените процесс раскатывания. При последующих приготовлениях корректируйте свои действия, прежде чем доносить тесто до прилавка.

Эта усадка не просто некрасива: если она сопровождается плохо развитой структурой, вы часто обнаруживаете проблему, даже когда откусываете кусочек.

Слишком много начинки: вся эта вода должна стечь

У вас может быть отличное тесто, но при этом могут возникнуть проблемы с начинкой.

Слишком водянистый томатный соус, не отцеженная моцарелла, овощи, выделяющие жидкость, чрезмерный слой начинки: все это способствует тому, что пицца хуже высыхает.

Приготовление пиццы с большим количеством начинки требует тщательного планирования. Количество ингредиентов и их подготовка являются частью процесса приготовления, даже если это происходит до выпечки.

Чтобы решить эту проблему, работайте на линии: слейте воду с ингредиентов, которые в этом нуждаются, подготовьте овощи в соответствии с их назначением и равномерно распределите начинку. Решите, какие ингредиенты нужно запечь на пицце, а какие добавить позже.

Если простая корочка получается хорошо, а пицца с большим количеством начинки остается влажной, у вас уже есть полезный ориентир.

Слишком высокая температура в духовке приводит к подрумяниванию пиццы до того, как она полностью пропечется

Еще одна ошибка — думать, что повышение температуры автоматически сделает ее хрустящей.

Пицца подрумянивается мгновенно, верх кажется готовым, и вы вынуждены ее вынимать. Однако внутри мякиш все еще слишком влажный. Вы достигли желаемого цвета до начала приготовления.

Яркая пицца не обязательно означает хорошо приготовленную пиццу.

Необходимо найти правильный баланс между температурой, временем, толщиной пиццы и начинкой. В профессиональной печи также важно, как вы распределяете тепло между верхом и низом.

Если поверхность темнеет слишком быстро, скорректируйте настройки, из-за которых она работает слишком быстро. Цель состоит в том, чтобы дать пицце время пропечься и подсохнуть, не подгорев снаружи.

Посмотрите на дно, понаблюдайте за мякишем и попробуйте продукт на вкус. Цвет поверхности сам по себе говорит лишь часть истории.

Использование большого количества противней одновременно меняет поведение духовки

Бывают ситуации, когда настройка температуры верна, но результат все равно меняется.

Пицца получается хорошо и в одной форме. Когда печь заполнена, пицца становится мягче.

При приготовлении каждой пиццы выделяется пар. Использование нескольких противней одновременно увеличивает влажность в печи и создает дополнительную нагрузку на ее способность к теплоотдаче.

В печах с выпускным клапаном его закрытие может препятствовать сушке на этапах, когда необходимо выпускать пар. Клапан следует регулировать в соответствии с печью и процессом приготовления: ему следует уделять такое же внимание, как и температуре.

Если дефект проявляется особенно при полной загрузке, проверьте следующие аспекты, прежде чем переписывать рецепт. Попробуйте использовать меньше противней, понаблюдайте за восстановлением температуры в печи и проверьте управление отводом пара.

Может ли увеличение количества воды в тесте улучшить хрусткость?

Кажется, это парадокс: мы хотим хрустящую пиццу и работаем с большим количеством воды.

Тем не менее, в тесте для пиццы на римской сковороде высокая влажность может помочь добиться открытой и легкой мякоти, если мука, замешивание, разрыхление и выпечка хорошо контролируются.

Я объясняю это, представляя себе воздушные камеры между начинкой и основой. Это полезный образ для понимания того, насколько важна внутренняя структура: плотная мякоть и хорошо развитая ведут себя по-разному.

Однако влага может перемещаться из начинки и мякоти в корочку, даже в очень воздушной пицце. Альвеолы не делают основу водонепроницаемой.

Преимущество не просто в добавлении воды: оно заключается в создании хорошей структуры и возможности правильно приготовить пиццу. Если вы увеличите количество воды, не скорректировав остальные этапы процесса, вы рискуете получить больше влаги, с которой придется работать.

Вот почему я бы не стал выбирать процентное содержание воды только потому, что увидел его в рецепте.

Хрусткость может быть потеряна даже после выпечки

Вы хорошо замесили тесто, хорошо добавили начинку и хорошо пропеклили пиццу. Затем вы даете пицце пропариться, и основа размягчается.

Охлаждение — это часть процесса. Когда нужно охладить основу, решетка позволяет пару выходить и снизу. Складывание продуктов в горячем виде или немедленное закрытие решеток препятствует этому процессу. Я также обсуждаю это в руководстве по: предварительному приготовлению пиццы на сковороде и охлаждению основ..

Даже организация прилавка и система подогрева для обслуживания должны соответствовать продукту, который вы хотите продать. Пиццу следует оценивать в том состоянии, в котором клиент будет ее есть, а не только в первые несколько секунд после того, как она выйдет из печи.

Это те же самые рассуждения, которые я использую при организации основ и завершающих штрихов для оживленного обслуживания, как я объясняю в статье о Как правильно готовить пиццу по кусочкам с помощью метода решетки.

С чего начать, чтобы исправить мягкую пиццу

Если что-то не получается, меняйте по одному параметру за раз.

Начните с готового теста, используйте простую, контролируемую начинку и выпекайте в духовке с такой загрузкой, с которой вы сможете справиться. Наблюдайте за основой, откройте кусочек и попробуйте его даже после охлаждения и повторного разогрева.

Затем сравните результат с вашим обычным производством. Таким образом, вы сможете понять, связана ли проблема с тестом, начинкой, духовкой или с тем, что происходит после.

Вот чему я хочу научить на курсе «Римская пицца на сковороде» в Риме: распознавать признаки и знать, где нужно вмешаться. Потому что в лаборатории условия меняются, и нужно уметь приготовить вкусную пиццу, даже если день меняется.