Varför blir inte panpizzan krispig?

Av Marco Montuori · Grundare och chef för Pinsa School-kurserna

När en panpizza inte är krispig är det första jag hör: "Jag måste byta deg."

Innan jag ändrade receptet brukade jag titta på hur den gjordes. Vilket skick var den i när du kavlade ut den? Hur mycket topping lade du till? Hur hanterade du ugnen?

Samma deg kan ge väldigt olika resultat. Du kan få en pizza med en fin krispig botten eller en seg pizza som viks så fort du lyfter den. För att förstå var du ska ingripa måste du gå tillbaka stegen, från att kavla ut degen till köksbänken.

Kall och underjäst deg: problemet kan börja före ugnen

Ett av misstagen jag stöter på är att kavla ut deg som fortfarande är för kall, underutvecklad och saknar luft. Du tar den till köksbänken eftersom du behöver arbeta, men den är inte klar.

Den gör motstånd under dina händer och kämpar för att sträcka ut sig. Du insisterar, du trycker ner den och du försöker styra den till hörnen av formen. Du kanske så småningom kommer dit, men du har redan kompromissat med en del av resultatet.

Under gräddningen kan en underutvecklad struktur förbli kompakt och ge den där gummiaktiga känslan som gör pizzan svår att tugga.

Lösningen är att organisera ditt arbete så att du kavlar ut en färdig deg, och utvärderar temperatur, jäsning och vila tillsammans. Tiden utanför kylskåpet måste relateras till storleken, temperaturen i verkstaden och degens skick: att ställa in samma timer varje dag räcker inte.

När jag undervisar vill jag att eleven ska lära sig att observera vad som finns framför dem. En klocka är användbar, men den kan inte fatta beslut åt dig.

Varför krymper pizza i plåten?

Ofta tenderar samma deg som kämpar med att töjas också att krympa. Du placerar den i hörnen och strax efteråt upptäcker du att den är smalare, med några centimeter otäckt plåt längs kanterna.

Kall deg, fortfarande seg eller inte tillräckligt avslappnad, kan bete sig så här. Att arbeta den för mycket under utkavlingen kan också öka spänningen.

Att fortsätta töja den löser inte problemet. Om degen gör motstånd, stanna, låt den vila täckt och omvärdera utkavlingen. För efterföljande produktioner, korrigera din hantering innan du når disken.

Den krympningen är inte bara otrevlig: när den åtföljs av en dåligt utvecklad struktur hittar man ofta problemet även när man biter i den.

För mycket topping: allt vatten behöver rinna ut

Man kan ha en bra deg och ändå ha problem med vad man lägger ovanpå.

Tomatsås som är för vattnig, mozzarella som inte har avrunnits, grönsaker som släpper ut vätska, ett för stort lager topping: allt bidrar till att göra det svårare för pizzan att torka ut.

En fyllig pizza måste vara genomtänkt. Mängden ingredienser och hur de tillagas är en del av tillagningsprocessen, även om det sker före gräddning.

För att lösa detta problem, arbeta på linjen: häll av ingredienserna som behöver det, förbered grönsakerna efter deras användning och fördela toppingen jämnt. Bestäm vilka ingredienser som behöver tillagas på pizzan och vilka som ska läggas till senare.

Om en enkel botten blir bra och en med tjock topping förblir fuktig, har du redan en användbar indikation på var du ska leta.

En ugn som är för hög bryner pizzan innan den är ordentligt tillagad

Ett annat misstag är att tro att en ökning av temperaturen automatiskt gör den krispigare.

Pizzan bryns omedelbart, toppen verkar klar och du tvingas ta ut den. Inuti är dock smulorna fortfarande för fuktiga. Du nådde önskad färg innan tillagningen.

En färgglad pizza är inte nödvändigtvis en välgräddad pizza.

Du måste hitta rätt balans mellan temperatur, tid, pizzans tjocklek och pålägg. I en professionell ugn spelar det också roll hur du fördelar värmen mellan ovansidan och undersidan.

Om ytan mörknar för snabbt, korrigera inställningen som gör att den går för fort. Målet är att ge pizzan tid att tillagas och torka, utan att bränna utsidan.

Titta på undersidan, observera smulorna och smaka på produkten. Bara ytans färg berättar bara en del av historien.

Många plåtar samtidigt förändrar ugnens beteende

Sedan finns det situationer där temperaturinställningen är precis rätt, men resultatet ändå ändras.

Pizza blir bra med en enda form. När ugnen är fylld blir den mjukare.

Varje pizza avger ånga. Att använda flera plåtar samtidigt ökar luftfuktigheten i ugnen och belastar även värmeåtervinningsförmågan.

I ugnar med en avgasventil kan det hindra torkningen under de steg då ånga behöver släppas ut om den hålls stängd. Ventilen bör justeras efter ugnen och tillagningsprocessen: den förtjänar samma uppmärksamhet som temperaturen.

Om defekten uppstår, särskilt när pizzan är fulladdad, kontrollera dessa aspekter innan du skriver om receptet. Försök att använda färre formar, observera ugnens återhämtning och kontrollera ånghanteringen.

Kan mer vatten i degen förbättra krispigheten?

Det verkar som en paradox: vi vill ha en krispig pizza och vi arbetar med mycket vatten.

Ändå kan hög hydrering i en pizzadeg i romersk panna bidra till att uppnå ett öppet och lätt smulor när mjöl, knådning, jäsning och gräddning hanteras väl.

Jag förklarar det genom att föreställa mig luftkamrar mellan pålägget och botten. Det är en användbar bild för att förstå hur viktig den inre strukturen är: ett kompakt smulor och ett välutvecklat smulor beter sig olika.

Fukt kan dock röra sig från pålägget och smulorna till skorpan, även i en mycket luftig pizza. Alveolerna gör inte botten vattentät.

Fördelen är inte bara att tillsätta vatten: det handlar om att bygga en bra struktur och sedan kunna tillaga den ordentligt. Om du ökar hydratiseringen utan att justera resten av processen riskerar du helt enkelt att få mer fukt att hantera.

Det är därför jag inte skulle välja en vattenprocent bara för att jag såg det skrivet i ett recept.

Krispigheten kan gå förlorad även efter gräddning

Du har gjort degen väl, du har lagt på toppingen väl och du har tillagat den väl. Sedan låter du pizzan behålla sin ånga och bottnen mjuknar.

Kylning är en del av processen. När du behöver kyla en botten låter en grill även ångan komma ut underifrån. Att stapla produkter medan de fortfarande är varma eller att omedelbart stänga dem hindrar denna process. Jag diskuterar också detta i guiden till förgräddning av pizzor och kylbottnar..

Även hanteringen av disken och värmesystemet för servering måste vara förenlig med den produkt du vill sälja. En pizza bör utvärderas i det skick kunden kommer att äta den i, inte bara under de första sekunderna efter att den kommer ut ur ugnen.

Detta är samma resonemang som jag använder när jag organiserar bottnar och finslipar för en hektisk servering, vilket jag förklarar i artikeln om Hur man organiserar en pizza bit för bit med ugnsramsmetoden.

Var ska man börja för att göra en mjuk pizza

När något inte fungerar, ändra en sak i taget.

Börja med färdig deg, använd en enkel, kontrollerad topping och grädda med en ugnsbelastning du klarar av. Observera botten, öppna en pizzabit och smaka på den även efter kylning och uppvärmning.

Jämför sedan resultatet med din vanliga produktion. På så sätt kan du förstå om problemet beror på degen, toppingen, ugnen eller vad som händer efteråt.

Det här är vad jag vill lära ut under Roman Pan Pizza-kursen i Rom: känna igen tecknen och veta var man ska ingripa. För i labbet förändras förhållandena, och man måste kunna få pizzan att bli bra även när dagen ändras.