土曜の夜の12分は長く感じます。売り場のピッツァが残り少なくなり、お客さんが待っているのに、次の天板は窯に入れたばかり。下焼きをしておけば、注文が入る前に工程の一部を済ませておけます。
下ごしらえをうまく活用するには、ピザが2段階の調理工程でどのように変化するのかを理解する必要があります。私はいつも底から始めます。特に青い鉄製のフライパンを使う場合、仕上がりの大部分は底の部分で決まります。
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フライパンピザに時間がかかる理由
ピザピールに乗せて天板に置いたピザは、床面からの熱をすぐに受けます。一方、パンピザは中心部が金属製なので、パンを通して生地が温まります。パンは冷たい状態でオーブンに入り、適温になるまで時間がかかります。生地はすぐに温まり始めますが、生地の加熱の仕方は異なります。
私の焼き方では、ピッツァ・アッラ・パーラなら約5分、天板で焼くピッツァなら約12分かかることがあります。時間は窯や生地の重さ、厚さによって調整します。天板のほうが窯を長く使うので、注文が増える時間帯にはその分まで考えて段取りを組みます。
フライパンピザの下ごしらえ、ステップバイステップ
焼き済みのクラストを作るには、生地を伸ばし、少量の油をひいたパンにのせ、数カ所小さな穴を開けて膨らみ具合を確認します。私のレシピでは、最初の工程は約5分かかります。形が整い、冷めても崩れないクラストを作りたいのです。
鍋から取り出し、ラックにのせる。こうすることで、底からも蒸気が抜ける。熱いクラストを重ねることで、乾燥させたい部分に水分がしっかり閉じ込められる。食感と色を確認する。最初の工程では、最後の焼き上げのための余裕を持たせる必要がある。
この時点で、トッピングをして仕上げればすぐに提供できる生地ができあがっています。しかし、オーブンに戻す方法によって、お客様にお届けする仕上がりは大きく変わります。
2段階目：フライパンか生地か？
一度焼いた生地は、すでに水分が抜けています。オーブンに戻すと、表面はすぐに乾いて焼き色が付きます。冷たい天板に戻すと、金属が温まるまで生地を待たなければなりません。表面は理想的な焼き色になっても、下地はまだ色が薄いままというリスクがあります。
調理時間を短縮するために、幅広のピールを使って、天板の上で直接生地を仕上げます。こうすることで生地に熱が伝わりやすくなり、お客様に提供するのに適した時間内に完成させることができます。
ここで、私はピザ職人としての問いを自らに投げかけます。「どんなピザを作りたいのか？」と。最初はフライパンで焼き始め、最後にピールピザのように生地を乗せて仕上げます。カウンターに出すピザが本当に気に入るものであれば、これは有効な選択肢と言えるでしょう。
形と食感も工程を物語っています。
予備焼き、冷却、そして生地の仕上げの後、生地は最初のフライパンに比べて縮むことがあります。容器に戻すと、縮んだ縁が目立ちます。また、フライパンで焼いたピザと比べて、食感も変わります。
私にとって、品質とは、生地、食感、形、そして見た目、これらすべてを含みます。製造方法は、お客様が食べるのと同じ手順で、お客様が実際に食べるのと同じように味見をしながら選ぶべきです。
生地を保存する：提供直前に作る
異なる予備調理時間で調理したベースを比較したところ、水分量の多いものほど劣化が早いことが分かりました。この研究をきっかけに、乾燥工程にもっと注意を払い、使用直前に生産を行うように心がけるようになりました。
効率的な作業のために、生地は24～48時間以内に使い切るようにしています。急速冷却、食品容器への保存、ラベル貼付、冷蔵は、研究所のHACCPプランに定められた時間と温度に従って行い、そのプロセスによって使用可能な賞味期限が決まります。サービスに必要な分だけを、明確なローテーションで準備します。
カウンターでの私のお気に入りの方法：ほぼ焼き上がった生地
忙しい日に一切れずつピザを準備しなければならない時は、別の方法を選ぶことが多いです。ジャガイモ、ズッキーニ、タマネギ、トマトといった基本的なトッピングを乗せ、9割程度まで焼き上げます。これを「生地」と呼んでいます。
オーブンを使っている間は、できるだけ最終状態に近づけるようにしています。試作では、生地の予焼き時間を5分から8分半程度まで調整し、常に焼き加減を監視しています。仕上げは、カウンターでのニーズに合わせて、完成度を高めたり、アレンジを加えたりします。
ポテトベースなら、ポテトとプロヴォローネチーズ、またはポルケッタ、ルッコラ、ストラッキーノチーズ、フェンネルのピザが作れます。トマトベースなら、マルゲリータ、マリナーラ、またはナスとパルミジャーノのピザが作れます。工程の長い部分は既に終わっているので、あとは最終的な仕上がりに集中できます。
これは、記事で説明している方法です。 ラックを使ってピザを一切れずつ並べる方法下準備のオプションを選ぶ前に、まず考えるべきことは、「どんな商品が必要で、どのように提供したいのか？」ということです。この答えは、ピザへのこだわりを保ちながら、注文のペースに追いつける生産体制を構築するのに役立ちます。
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