Предварительное выпекание пиццы на сковороде: время, хранение и завершающие этапы

Автор: Marco Montuori · Основатель и директор курсов школы пинсы

В субботний вечер двенадцать минут могут показаться вечностью. Пицца на прилавке заканчивается, клиенты ждут, а противень только что поставили в печь. Вот тут-то и начинается интересная подготовка: часть работы уже сделана до того, как принесут заказ.

Чтобы использовать его правильно, нужно понимать, что происходит с пиццей на двух этапах приготовления. Я всегда начинаю снизу. Именно здесь во многом определяется результат, особенно когда мы работаем с чугунной сковородой.

Почему приготовление пиццы на сковороде занимает больше времени

Пицца на лопатке, помещенной на противень, сразу же получает тепло от пола. Пицца на противне имеет металлическую сердцевину: основа нагревается через противень, который холодный и должен достичь нужной температуры. Тесто начинает нагреваться сразу, но основа ведет себя иначе.

В моей работе лопатка готова примерно за пять минут, а противень – за дюжину. Это время корректируется в зависимости от духовки, веса и толщины теста. Практическая сторона вопроса в том, что противень занимает больше времени в духовке: когда заказы увеличиваются, это время нужно планировать.

Подготовка пиццы на сковороде: шаг за шагом

Чтобы приготовить предварительно выпеченную основу, я раскатываю тесто, кладу его на противень, сбрызнув маслом, и прокалываю несколько небольших отверстий, чтобы проверить, достаточно ли оно пышное. В моем рецепте первый этап занимает около пяти минут: мне нужна основа, которая уже приняла форму и может остыть.

Я вынимаю ее из формы и кладу на решетку, чтобы пар мог выходить и снизу. Складывание горячих основ друг на друга сохраняет влагу именно там, где мне нужна сухость. Я слежу за консистенцией и цветом: на первом этапе должно оставаться место для окончательного выпекания.

На этом этапе у меня готова основа, которую можно украсить и довести до готовности к подаче. Но то, как я ставлю её обратно в духовку, значительно меняет то, что получает клиент.

Второй этап: сковорода или основа?

Предварительно выпеченная основа уже потеряла часть влаги. Когда она возвращается в духовку, поверхность быстро высыхает и подрумянивается. Если я ставлю её обратно на холодный противень, основа снова должна ждать, пока металл нагреется: я рискую получить желаемый результат сверху, но основу снизу всё ещё будет слишком светлой.

Чтобы ускорить процесс, я довожу эти основы прямо на противне, используя широкую лопатку. Основа быстрее нагревается, и я могу завершить приготовление продукта в более подходящее для этой подачи время.

Здесь, однако, я задаю себе вопрос пиццайоло: какую пиццу я хочу приготовить? Я начинаю с противня и заканчиваю основой, как в случае с пиццей на лопатке. Это может быть полезным выбором, если мне действительно нравится результат, который я приношу к прилавку.

Форма и консистенция также раскрывают процесс.

После предварительного запекания, охлаждения и завершения приготовления основа может уменьшиться в размере по сравнению с исходным противнем. Когда вы кладете ее обратно в контейнер, этот укороченный край становится виден. Хрусткость также меняется по сравнению с пиццей, запеченной на противне.

Для меня качество включает в себя все это: основу, вкус, форму и внешний вид. Метод производства следует выбирать, пробуя продукт в тот момент, когда его ест клиент, после тех же этапов, которые он проходит во время обслуживания.

Сохранение основы: приготовление непосредственно перед подачей.

Я сравнил основы с разным временем предварительного приготовления и заметил, что более влажные портились быстрее. Эта работа побудила меня уделять больше внимания сушке и приблизить процесс производства к моменту использования.

Чтобы организовать процесс, я стараюсь использовать основы для пиццы в течение 24–48 часов. Быстрое охлаждение, защита в пищевых контейнерах, маркировка и хранение в холодильнике соответствуют времени и температуре, указанным в плане HACCP лаборатории; этот процесс определяет срок годности. Я готовлю то, что необходимо для обслуживания, с четким графиком ротации.

Мой любимый способ приготовления на столе: почти готовые основы для пиццы.

Когда мне нужно приготовить пиццу по кусочкам для напряженного дня, я часто выбираю другой подход. Я продолжаю готовить, пока пицца не будет готова примерно на 90%, с основными начинками: картофель, цуккини, лук, помидоры. Я называю эти пиццы своими основами.

Поскольку я нахожусь в печи, я предпочитаю приблизиться к конечному результату. В своих экспериментах я могу сократить время предварительной подготовки с пяти минут до примерно восьми с половиной минут для основы, постоянно контролируя продукт. Я оставляю завершающие штрихи, чтобы сделать пиццу разной в зависимости от того, что нужно на прилавке.

Картофельная основа может стать картофелем и проволоне, или поркеттой, рукколой и сыром страккино с фенхелем. Томатная основа может стать маргаритой, маринарой или баклажанами пармиджана. Вы уже справились с самой сложной частью процесса и можете сосредоточиться на конечном продукте.

Это метод, который я описываю в статье о как организовать пиццу по кусочкам с помощью подставки. Вопрос, прежде чем выбирать способ предварительной подготовки, заключается в следующем: какой продукт вам нужен и как вы хотите его подать? Ответ поможет вам организовать производство, которое сможет поддерживать темп, сохраняя при этом ваше представление о пицце.