Valet mellan en Pinsa Romana-kurs och en Panpizza-kurs börjar med den plats du har i åtanke. Tänk på kunden: beställer de en produkt som ska tillagas och färdigställas på plats, eller går de fram till en disk och väljer mellan flera brickor? Ur det scenariot uppstår två olika sätt att organisera arbetet.
Pinsa och panpizza delar samma fokus på deg, pålägg och bakning. De skiljer sig åt i format, kavling och relation till service. Att känna till dem hjälper dig att välja var du ska börja, även om de skulle kunna samexistera i ditt projekt.
Pinsa Romana: att bygga en igenkännbar produkt
Pinsa kan bli mittpunkten i en pinseria eller bli en del av utbudet på en restaurang, pub eller gatumatbutik. Formatet låter dig tänka på portioner, delning och presentation, beroende på vilken typ av service du vill erbjuda.
I Roman Pinsa-kursen Vi arbetar med deghantering, kavling och bakning, hela vägen upp till påläggen. Manuell skicklighet är viktig: en återfuktad deg kräver delikatess och en exakt gest för att bibehålla sin struktur medan den formas.
När du tänker på menyn, föreställ dig också linjen som kommer att användas för att skapa den. Färdig grädde, vällagade grönsaker och en nygjord finish kan skapa ett recept med karaktär och ordnad servering.
Pan Pizza: produkten och disken är designade tillsammans
I en panpizza tillagas bottnen genom metallen. Du måste lära dig att läsa det steget, hantera tjockleken och uppnå den konsistens du söker efter gräddning, kylning och servering.
För en pizzeria per bit spelar sortimentet en roll: hur många bottnar man ska tillaga, hur man kompletterar dem, vilka smaker man ska hålla tillgängliga och hur man fyller på disken när tempot ökar. Teknik möter organisation varje dag.
De Roman Pan Pizza-kursen tar dig in i denna process. I artikeln om produktion med galler hittar du ett exempel på det resonemang vi tillämpar på service: att förutse att medlen ger större marginal i utgifterna.
Den röda tråden: att lära sig läsa degen
I båda rätterna måste du bli bekant med en mjuk deg, förstå trycket från dina fingrar och känna igen när du ska ackompanjera rörelsen. Kavling hanteras omedelbart och upprepas under hela rätten.
Det är en grund som hjälper dig även när du ändrar processer. Att veta vad du rör vid, observera hur det reagerar och koppla det till jäsning och temperatur gör dig mer medveten vid bänken.
Pålägg: din restaurangs karaktär
En välgjord botten förtjänar ingredienser som tillagas för att förbättra den. Samma grönsak kan variera kraftigt beroende på skärning, tillagning och fuktighet. En kräm, ett krispigt element och en aromatisk finish spelar alla olika roller i tuggmotståndet.
Det här är den del där produkten börjar säga mycket om restaurangen. För en mer djupgående titt, se Kursen Toppingstekniker, användbar för dem som vill utöka sina kombinationer och arbeta mer effektivt med linjeberedning.
Var man ska börja
Om ditt projekt kretsar kring ett pinsa-erbjudande, börja med det. Om du vill bygga en pizza-för-bit-disk, börja med pannan. Om du redan arbetar med en av de två produkterna kan den andra vägen hjälpa dig att utöka dina färdigheter.
I Rom kan du fokusera på den produkt du vill servera. Privatkursen pågår i tre dagar, kostar 1 990 € exklusive moms och tar emot högst tre deltagare. Vi bestämmer kursdatum tillsammans med dig. Läs om privatkursen
Det bästa valet blir tydligt när du föreställer dig den första pizzan du vill servera när du kommer tillbaka. Utgå från det och bygg upp färdigheterna för att göra den bra, konsekvent.
Alla artiklar