Før åbning tager arbejdet form ved disken
Åbning betyder at træffe mange beslutninger. Lokationen, udstyret, menuen: alt begynder at falde på plads, når teamet tilbereder den første pizza. Med Pizza Capitale arbejdede vi på det trin og kombinerede personaleuddannelse med opstart.
Forslaget kombinerede to produkter: Pan Pizza Romana og Pinsa Romana i street food-format. Uddannelsen tjente til at give teamet konkrete retningslinjer for at arbejde med dem, fra håndtering af dejen til udrulning og bagning. Et godt produkt skal kunne komme fra hænderne på de mennesker, der vil være der og tilberede det hver dag.
To formater, et genkendeligt tilbud
Panden bringer sortimentet og muligheden for at vælge flere smagsvarianter til disken. Portionsformen pinsa tilføjer endnu en måde at præsentere og forbruge produktet på. Opskriftsudviklingen skal samle disse forskelle og skabe et produkt, der har karakter og er forståeligt for kunden.
I vores konsulentvirksomhed kombinerede vi produktet med overvejelser vedrørende fyld og madomkostninger: ingredienser, mængder og udbytte er alle en del af den samme opskrift. Veltilberedte grøntsager, en præcist afmålt fløde og en finish valgt for at tilføje smag giver os mulighed for at skabe personlighed, samtidig med at omkostningerne holdes under kontrol.
Menuen skal passe ind i arbejdsdagen
Vi tog også fat på produktionsorganisationen. En vellykket opskrift skal finde vej ind i linjen: hvad skal tilberedes først, hvordan skal krydderierne gøres tilgængelige, og hvilke trin skal vente til færdiggørelse. Disse beslutninger hjælper teamet med at forbinde tilberedningen med diskens output.
For dem, der lige er startet, er dette et nøglepunkt. Hver smag, der tilføjes til menuen, bringer ingredienser, tilberedning og tid med sig. Planlægning af disse aspekter sammen giver os mulighed for at opbygge variation med en logik og holde det arbejde, der skal udføres, klart.
At komme i gang betyder også at lære at beslutte
Værdien af træning ligger i de referencer, den giver folk: at genkende dejens konsistens, forstå, hvordan den tilberedes, at vide, hvorfor en topping er skabt på den måde. Disse er værktøjer, der forbliver på køkkenbordet, når det daglige arbejde er helt op til teamet.
I Pizza Capitale-projektet bragte vi denne tilgang sammen med ejernes initiativ. Det er meningen med vores arbejde i en åbning: at give substans til den gastronomiske idé og hjælpe dem, der skal implementere den, med at omdanne den til en metode.
