Vor der Eröffnung: Die Arbeit nimmt am Tresen Gestalt an
Eine Eröffnung bedeutet, viele Entscheidungen zusammenzubringen. Der Standort, die Ausstattung, die Speisekarte: Alles fügt sich zusammen, wenn das Team die erste Pizza zubereitet. Bei Pizza Capitale haben wir an diesem Schritt gearbeitet und Mitarbeiterschulungen mit dem Start verbunden.
Das Angebot umfasste zwei Produkte: Pan Pizza Romana und Pinsa Romana im Streetfood-Format. Die Schulung diente dazu, dem Team konkrete Anleitungen für die Zubereitung zu geben – vom Teigkneten über das Ausrollen bis zum Backen. Ein gutes Produkt muss von denjenigen zubereitet werden, die es täglich zubereiten.
Zwei Formate, ein unverwechselbares Angebot
Die Pfanne bietet eine größere Auswahl und die Möglichkeit, verschiedene Geschmacksrichtungen auszuwählen. Die Pinsa für eine Portion bietet eine weitere Möglichkeit, das Produkt zu präsentieren und zu genießen. Die Rezeptentwicklung muss diese Unterschiede vereinen und ein Produkt mit Charakter schaffen, das für den Kunden verständlich ist.
In unserer Beratung haben wir das Produkt mit Überlegungen zu Füllungen und Lebensmittelkosten verknüpft: Zutaten, Mengen und Erträge sind Teil desselben Rezepts. Gut zubereitetes Gemüse, eine präzise abgemessene Sahne und ein geschmacklich abgestimmtes Finish ermöglichen es uns, unseren Gerichten eine individuelle Note zu verleihen und gleichzeitig die Kosten im Griff zu behalten.
Die Speisekarte muss sich in den Arbeitsalltag integrieren lassen.
Wir haben uns auch mit der Produktionsorganisation befasst. Ein erfolgreiches Rezept muss in die Produktionslinie integriert werden: Was wird zuerst vorbereitet, wie werden die Gewürze bereitgestellt und welche Schritte werden für das Finish aufgespart? Diese Entscheidungen helfen dem Team, die Vorbereitung mit dem Endergebnis zu verknüpfen.
Für Einsteiger ist dies ein entscheidender Punkt. Jede neue Geschmacksrichtung auf der Speisekarte bringt zusätzliche Zutaten, Vorbereitungsaufwand und Zeitaufwand mit sich. Die gemeinsame Planung dieser Aspekte ermöglicht es uns, logisch und abwechslungsreich zu gestalten und die Arbeitsabläufe klar zu definieren.
Der Anfang macht auch, Entscheidungen zu treffen.
Der Wert von Schulungen liegt in den Anhaltspunkten, die sie bieten: die Konsistenz des Teigs erkennen, den Backvorgang verstehen, wissen, warum ein Belag so zubereitet wurde. Dieses Wissen bleibt erhalten, auch wenn die tägliche Arbeit vollständig in der Hand des Teams liegt.
Im Projekt Pizza Capitale haben wir diesen Ansatz mit der Initiative der Inhaber verknüpft. Das ist der Sinn unserer Arbeit bei einer Neueröffnung: der gastronomischen Idee Substanz zu verleihen und diejenigen, die sie umsetzen werden, dabei zu unterstützen, sie in eine Methode zu verwandeln.
