Udgangspunktet var et team, der allerede var i gang.
Hos New Paradise blev træning indarbejdet i en virksomhed med flere produktioner og færdigheder. Personalet havde allerede introduceret Pinsa Romana og ønskede at dykke dybere ned i produktionen. Vi startede med det produkt, med folk, der er vant til at få beskidte hænder og arbejde for kunden.
At træne erfarne kræver sans for detaljer. En færdighed, der læres i én proces, skal muligvis ændres i en anden: trykket på dejen, måden, den strækkes på, bagetiden. Ved at sammenligne ingredienserne ved disken kan vi fremhæve disse forskelle og give en begrundelse for hver justering.
Street food-formatet skal fungere ned til sidste bid.
En pinsa i street food-format kræver balance mellem bund, fyld og portion. Konsistensen skal understøtte saucen, ingredienserne skal være tilberedt til det pågældende produkt, og finishen skal gøre tilbuddet genkendeligt.
I arbejdet med opskrifterne forbandt vi disse aspekter med produktionslinjen. Tilberedning af en grøntsag, justering af en fløde og valg af det rigtige tidspunkt at tilsætte en ingrediens er beslutninger, der ændrer resultatet. Træning hjælper teamet med at genkende dem og gentage dem med et klart kriterium.
Placering af pinsa i et laboratorium med flere produktioner
I en virksomhed, der kombinerer en bar, et konditori og et rotisserie, skal hvert produkt have en plads i dagen. Vi greb pinsa-produktionen an sammen med organisering af tilberedninger og kontrol af fødevareomkostninger, hvor vi forbandt opskrifter, mængder og ingrediensudbytte.
At kende prisen på en portion og den arbejdskraft, der kræves for at lave den, hjælper dig med at træffe beslutninger. En enkelt tilberedning kan bruges i flere opskrifter, et sidste touch kan tilføje karakter med blot et par trin, en klar vægt kan gøre produktet mere ensartet. Disse er praktiske værktøjer for dem, der skal producere hver dag.
Fortsat læring er et professionelt valg
Ønsket om det Nye Paradis udsprang af ønsket om at forbedre et eksisterende produkt. Det er en holdning, vi genkender hos mange professionelle: at stoppe op og tænke over en proces, diskutere den og derefter vende tilbage for at se nærmere på den.
Gruppebilledet bevarer minderne om den rejse. Dets betydning ligger i fælles arbejde: at bringe Pinsa Romana-teknikken til et ekspertteam og forbinde den med laboratoriets behov. Det er en af de måder, hvorpå træning kan ledsage en virksomhed, selv efter den er åbnet.
