Op een zaterdagavond kunnen twaalf minuten een eeuwigheid lijken. De pizza's aan de toonbank raken op, klanten wachten en de pan is net de oven ingegaan. Dan wordt het voorbereiden van de pizza interessant: een deel van het werk is al gedaan voordat de bestelling arriveert.
Om het goed te doen, moet je begrijpen wat er met de pizza gebeurt tijdens de twee bakfasen. Ik begin altijd van onderen. Daar wordt een belangrijk deel van het eindresultaat bepaald, vooral als we met een gietijzeren pan werken.
In dit artikel
Waarom panpizza langer duurt
Een pizza op een pizzaschep op de bakplaat krijgt direct warmte van de bodem. Een pizza in een pan heeft een metalen kern: de bodem warmt op via de pan, die koud is en eerst op temperatuur moet komen. Het deeg begint direct op te warmen, maar de bodem gedraagt zich anders.
In mijn werk kan ik een pizzaschep in ongeveer vijf minuten klaar hebben en een pan voor een dozijn pizza's. Deze tijden worden aangepast aan de oven, het gewicht en de dikte van het deeg. Het praktische punt is dat de pan langer in de oven moet: als de bestellingen toenemen, moet die tijd goed worden ingepland.
Panpizza voorbereiden, stap voor stap
Om een voorgebakken bodem te maken, rol ik het deeg uit, leg het in de pan met een beetje olie en prik er een paar kleine gaatjes in om te controleren of het deeg gerezen is. In mijn recept duurt de eerste stap ongeveer vijf minuten: ik wil een korst die vorm heeft gekregen en kan afkoelen.
Ik haal hem uit de vorm en leg hem op een rooster, zodat de stoom ook aan de onderkant kan ontsnappen. Door de hete korsten op elkaar te stapelen, blijft het vocht precies daar waar ik droogte wil. Ik let op de consistentie en de kleur: de eerste stap moet ruimte laten voor het uiteindelijke bakken.
Op dit punt heb ik een bodem die klaar is om te worden belegd en afgewerkt wanneer het tijd is om te serveren. Maar de manier waarop ik hem terug in de oven zet, heeft een grote invloed op wat de klant krijgt.
De tweede fase: pan of bodem?
Een voorgebakken bodem heeft al wat vocht verloren. Wanneer hij terug in de oven gaat, droogt het oppervlak snel uit en wordt het bruin. Als ik hem terug in een koude pan zet, moet de bodem opnieuw wachten tot het metaal is opgewarmd: ik loop het risico dat ik het gewenste resultaat aan de bovenkant krijg, maar een bodem die eronder nog te bleek is.
Om het proces te versnellen, werk ik deze bodems direct op de bakplaat af met een brede pizzaschep. De bodem warmt sneller op en ik kan het product binnen een tijdsbestek afmaken dat beter geschikt is voor die specifieke gelegenheid.
Hier stel ik mezelf echter de vraag van een pizzabakker: wat voor pizza wil ik maken? Ik begin met een bakvorm en werk af met een bodem, vergelijkbaar met een pizzaschep. Het kan een nuttige keuze zijn, zolang ik maar echt tevreden ben met het resultaat dat ik presenteer.
Vorm en consistentie verraden ook het proces.
Na het voorbakken, afkoelen en afwerken op de bodem kan de bodem krimpen ten opzichte van de bakvorm. Wanneer je hem terug in de verpakking doet, is die verkorte rand zichtbaar. Ook de knapperigheid verandert ten opzichte van een pizza die in een bakvorm is gebakken.
Voor mij omvat kwaliteit dit alles: bodem, textuur, vorm en presentatie. Een productiemethode moet worden gekozen door het product te proeven zoals de klant het eet, na dezelfde stappen die ze tijdens de bediening doorlopen.
De bodems bewaren: produceren vlak voor het serveren.
Ik vergeleek bodems met verschillende voorbaktijden en constateerde dat de vochtigere bodems sneller bederven. Dat onderzoek moedigde me aan om meer aandacht te besteden aan het drogen en de productie dichter bij het moment van gebruik te brengen.
Om alles georganiseerd te houden, streef ik ernaar de pizzabodems binnen 24-48 uur te gebruiken. Snel afkoelen, beschermen in voedselverpakkingen, etiketteren en koelen volgens de tijden en temperaturen van het HACCP-plan van het laboratorium; dat proces bepaalt de bruikbare houdbaarheid. Ik bereid wat nodig is voor de service, met een duidelijke rotatie.
Mijn favoriete methode voor de toonbank: bijna voorgebakken bodems.
Wanneer ik op een drukke dag een pizzapunt moet bereiden, kies ik vaak voor een andere aanpak. Ik bak verder tot ongeveer 90% gaar, met standaard toppings: aardappelen, courgette, uien en tomaat. Deze pizza's noem ik mijn bodems.
Omdat ik de oven gebruik, wil ik het eindresultaat zo dicht mogelijk benaderen. In mijn tests kan ik variëren van vijf minuten voorbakken tot ongeveer acht en een halve minuut voor een bodem, waarbij ik het product constant in de gaten houd. De finishing touches laat ik over aan de klant, afhankelijk van wat er aan de balie nodig is.
Een aardappelbodem kan een pizza met aardappelen en provolone worden, of een pizza met porchetta, rucola en stracchino met venkel. Een tomatenbodem kan een margherita, marinara of aubergine parmigiana worden. Je hebt het grootste deel van het proces al achter de rug en kunt je nu richten op het eindproduct.
Dit is de methode die ik beschrijf in het artikel over hoe je een pizza per punt kunt organiseren met een pizzarek. De vraag die je jezelf moet stellen voordat je een voorbakoptie kiest, is: welk product heb je nodig en hoe wil je het serveren? Het antwoord helpt je bij het opzetten van een productie die het tempo kan bijhouden en tegelijkertijd jouw idee van pizza behoudt.
Alle artikelen