På en lørdag aften kan tolv minutter føles som en evighed. Pizzaen ved disken er ved at løbe tør, kunderne venter, og panden er lige kommet i ovnen. Det er her, forbagning bliver interessant: en del af arbejdet er allerede gjort, før bestillingen ankommer.
For at bruge den godt, skal du forstå, hvad der sker med pizzaen i de to tilberedningsfaser. Jeg starter altid nedefra. Det er her, en betydelig del af resultatet afgøres, især når vi arbejder med en blå jernpande.
I denne artikel
Hvorfor pandepizza tager længere tid
En pizza på en plade, der placeres på bagepladen, modtager øjeblikkeligt varme fra gulvet. En panepizza har en metalkerne: bunden varmes op gennem panden, som kommer ind i kulden og skal nå temperaturen. Dejen begynder at varme op med det samme, men bunden opfører sig anderledes.
I mit arbejde kan jeg have en plade klar på cirka fem minutter, og en pande, der tager et dusin. Disse tider justeres baseret på ovnen, vægten og dejens tykkelse. Det praktiske punkt er, at panden tager mere tid i ovnen: når bestillingerne stiger, skal den tid organiseres.
Forbagning af pandepizza, trin for trin
For at forberede en forbagt bund ruller jeg dejen ud, lægger den i panden med en smule olie og laver et par små huller for at kontrollere, om den er hævet. I min opskrift tager det første trin cirka fem minutter: Jeg vil have en bund, der har taget form og kan tåle afkøling.
Jeg tager den ud af panden og sætter den på en rist, så dampen også kan slippe ud fra bunden. Stabling af de varme skorper bevarer fugtigheden præcis der, hvor jeg leder efter tørhed. Jeg observerer konsistensen og farven: det første trin skal give plads til den sidste bagning.
På nuværende tidspunkt har jeg en bund, der er klar til at blive toppet og færdiggjort, når det er tid til servering. Men hvordan jeg sætter den tilbage i ovnen ændrer markant, hvad kunden modtager.
Anden fase: pande eller bund?
En forbagt bund har allerede mistet noget af sit vand. Når den kommer tilbage i ovnen, tørrer overfladen og bruner hurtigt. Hvis jeg sætter den tilbage i en kold pande, skal bunden vente igen på, at metallet varmes op: Jeg risikerer at få det resultat, jeg leder efter, ovenpå, men en bund, der stadig er for lys under.
For at fremskynde processen færdiggør jeg disse bunde direkte på bagepladen med en bred skrælle. Bunden modtager varme hurtigere, og jeg kan færdiggøre produktet inden for en tidsramme, der er mere passende til den service.
Her stiller jeg mig dog en pizzakoks spørgsmål: hvilken slags pizza vil jeg lave? Jeg startede med en pande og afslutter med en bund, der minder om en peel pizza. Det kan være et nyttigt valg, så længe jeg virkelig kan lide det resultat, jeg bringer til køkkenbordet.
Form og konsistens afslører også processen.
Efter forbagning, afkøling og færdiggørelse på bunden kan bunden krympe i forhold til startpanden. Når du lægger den tilbage i sin beholder, er den forkortede kant synlig. Sprødheden ændrer sig også i forhold til en pandebagt pizza.
For mig omfatter kvalitet alt dette: bund, bid, form og præsentation. En produktionsmetode bør vælges ved at smage på produktet, mens kunden spiser det, efter de samme trin, de gennemgår under servering.
Konservering af bundene: produktion tæt på servering.
Jeg sammenlignede bunde med forskellige fortilberedningstider og observerede, at de fugtigere blev hurtigere dårligere. Det arbejde opmuntrede mig til at være mere opmærksom på tørring og bringe produktionen tættere på brugstidspunktet.
For at organisere mig selv, sigter jeg mod at bruge bundene inden for 24-48 timer. Hurtig afkøling, beskyttelse i fødevarebeholdere, mærkning og køling følger tiderne og temperaturerne i laboratoriets HACCP-plan; denne proces definerer den brugbare holdbarhed. Jeg tilbereder det, der er nødvendigt til serveringen, med en klar rotation.
Min yndlingsmetode til køkkenbordet: næsten-bagte bunde.
Når jeg skal tilberede en pizza stykkevis til en travl dag, vælger jeg ofte en anden tilgang. Jeg fortsætter med at bage, indtil den er omkring 90% færdig, med basisfyld: kartofler, zucchini, løg, tomat. Jeg kalder disse pizzaer mine bunde.
Da jeg er optaget af ovnen, foretrækker jeg at komme tættere på det endelige resultat. I mine tests kan jeg gå fra fem minutters forbagning til omkring otte et halvt minut for en bund, og jeg overvåger altid produktet. Jeg lader de sidste detaljer være til stede for at fuldende den og gøre den anderledes, afhængigt af hvad der er brug for ved disken.
En kartoffelbund kan blive til kartofler og provolone, eller porchetta, rucola og straccinoost med fennikel. En tomatbund kan blive til margherita, marinara eller aubergine parmigiana. Du har allerede tacklet den lange del af processen og kan fokusere på det endelige produkt.
Dette er den metode, jeg beskriver i artiklen om hvordan man organiserer en pizza stykkevis med en rist. Spørgsmålet, før du vælger en forkogningsmulighed, er dette: hvilket produkt har du brug for, og hvordan vil du servere det? Svaret hjælper dig med at opbygge en produktion, der kan holde trit med tempoet, samtidig med at din idé om pizza bevares.
Alle artikler