Em uma noite de sábado, doze minutos podem parecer uma eternidade. A pizza no balcão está acabando, os clientes estão esperando e a forma acabou de ir para o forno. É aí que o pré-cozimento se torna interessante: parte do trabalho já está feita, antes mesmo do pedido chegar.
Para usá-lo bem, é preciso entender o que acontece com a pizza durante as duas etapas de cozimento. Eu sempre começo pela base. É ali que uma parte significativa do resultado é definida, especialmente quando trabalhamos com uma forma de ferro fundido.
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Por que a pizza de forma demora mais?
Uma pizza na pá, colocada na assadeira, recebe imediatamente o calor do chão. Uma pizza de frigideira tem um centro metálico: a base aquece através da frigideira, que entra fria e precisa atingir a temperatura ideal. A massa começa a aquecer imediatamente, mas a base se comporta de maneira diferente.
No meu trabalho, consigo preparar uma pizza na pá em cerca de cinco minutos, e uma pizza de frigideira leva uns doze. Esses tempos são ajustados de acordo com o forno, o peso e a espessura da massa. O ponto prático é que a pizza de frigideira ocupa mais tempo no forno: quando os pedidos aumentam, esse tempo precisa ser organizado.
Pré-cozimento da pizza de forma, passo a passo
Para preparar uma massa pré-assada, abro a massa, coloco-a na frigideira com um fio de azeite e faço alguns furinhos para verificar se está inchada. Na minha receita, o primeiro passo leva cerca de cinco minutos: quero uma crosta que tenha tomado forma e que suporte o resfriamento.
Eu a retiro da forma e a coloco em uma grade, para que o vapor possa escapar também pela parte de baixo. Empilhar as crostas quentes retém a umidade exatamente onde eu quero que fique seca. Observo a consistência e a cor: o primeiro passo deve deixar espaço para o cozimento final.
Neste ponto, tenho uma base pronta para ser coberta e finalizada na hora de servir. Mas a forma como a coloco de volta no forno altera significativamente o que o cliente recebe.
A segunda etapa: forma ou base?
Uma base pré-assada já perdeu parte da sua água. Quando volta ao forno, a superfície seca e doura rapidamente. Se eu a colocar de volta em uma assadeira fria, a base terá que esperar novamente o metal aquecer: corro o risco de obter o resultado desejado na parte de cima, mas uma base ainda muito pálida por baixo.
Para acelerar o processo, finalizo essas bases diretamente na assadeira, usando uma pá larga. A base recebe calor mais rapidamente e consigo finalizar o produto em um tempo mais adequado para aquele serviço.
Aqui, porém, faço a mim mesmo a pergunta de um pizzaiolo: que tipo de pizza eu quero fazer? Comecei com uma forma e estou terminando com uma base, semelhante a uma pizza de pá. Pode ser uma escolha útil, desde que eu realmente goste do resultado que apresento ao balcão.
Formato e consistência também revelam o processo.
Após o pré-assar, esfriar e finalizar a base, ela pode encolher em comparação com a forma inicial. Ao colocá-la de volta no recipiente, essa borda menor fica visível. A crocância também muda em comparação com uma pizza assada em forma.
Para mim, a qualidade inclui tudo isso: base, mordida, formato e apresentação. Um método de produção deve ser escolhido provando o produto enquanto o cliente o come, após as mesmas etapas pelas quais ele passa durante o serviço.
Preservando as bases: produzindo perto do momento de servir.
Comparei bases com diferentes tempos de pré-cozimento e observei que as mais úmidas deterioravam mais rapidamente. Esse trabalho me incentivou a prestar mais atenção à secagem e a aproximar a produção do momento do uso.
Para me organizar, procuro utilizar as bases em 24 a 48 horas. O resfriamento rápido, a proteção em recipientes próprios para alimentos, a etiquetagem e a refrigeração seguem os tempos e temperaturas do plano HACCP do laboratório; esse processo define o prazo de validade. Preparo o que é necessário para o serviço, com uma rotação clara.
Meu método favorito para o balcão: bases quase assadas.
Quando tenho que preparar uma pizza em fatias para um dia movimentado, costumo escolher uma abordagem diferente. Continuo assando até cerca de 90% do ponto, com ingredientes básicos: batata, abobrinha, cebola e tomate. Chamo essas pizzas de minhas bases.
Como estou usando o forno, prefiro me aproximar do resultado final. Nos meus testes, posso variar de cinco minutos de pré-assar a cerca de oito minutos e meio para uma base, sempre monitorando o produto. Deixo os toques finais para completá-la e personalizá-la, dependendo do que for necessário no balcão.
Uma base de batata pode se transformar em batatas e provolone, ou porchetta, rúcula e queijo stracchino com erva-doce. Uma base de tomate pode se transformar em margherita, marinara ou berinjela à parmegiana. Você já superou a parte mais longa do processo e pode se concentrar no produto final.
Este é o método que descrevo no artigo sobre como organizar uma pizza em fatias com um suporte. A questão, antes de escolher uma opção de pré-cozimento, é esta: de que produto você precisa e como deseja servi-lo? A resposta ajuda você a construir uma produção que possa acompanhar o ritmo, mantendo sua ideia de pizza.
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