Utgangspunktet var et team som allerede var i arbeid.
På New Paradise ble opplæring innlemmet i en bedrift med flere produksjoner og ferdigheter. Personalet hadde allerede introdusert Pinsa Romana og ønsket å fordype seg i produksjonen. Vi startet med det produktet, med folk som er vant til å få skitne på hendene og jobbe for kunden.
Å lære opp de med erfaring krever oppmerksomhet på detaljer. En ferdighet som læres i én prosess må kanskje endres i en annen: trykket på deigen, måten den strekkes på, steketiden. Ved å sammenligne ingrediensene ved disken kan vi fremheve disse forskjellene og gi en begrunnelse for hver justering.
Gatematformatet må fungere ned til siste bit.
En pinsa i gatematformat krever balanse mellom bunn, fyll og porsjon. Konsistensen må støtte sausen, ingrediensene må være tilberedt for det produktet, og finishen må gjøre tilbudet gjenkjennelig.
I arbeidet med oppskriftene koblet vi disse aspektene til produksjonslinjen. Å tilberede en grønnsak, justere en krem, velge riktig tidspunkt for å tilsette en ingrediens er avgjørelser som endrer resultatet. Opplæring hjelper teamet med å gjenkjenne dem og gjenta dem med et klart kriterium.
Å sette pinsa i et laboratorium med flere produksjoner
I en bedrift som kombinerer en bar, konditori og rotisserie, må hvert produkt ha en plass i dagen. Vi nærmet oss pinsa-produksjon sammen med organisering av tilberedninger og kontroll av matkostnader, og koblet sammen oppskrifter, mengder og ingrediensutbytte.
Å vite kostnaden for en porsjon og arbeidskraften som kreves for å lage den, hjelper deg med å ta avgjørelser. En enkelt tilberedning kan brukes i flere oppskrifter, en siste finish kan gi karakter med bare noen få trinn, en tydelig vekt kan gjøre produktet mer konsistent. Dette er praktiske verktøy for de som må produsere hver dag.
Å fortsette å lære er et profesjonelt valg
Forespørselen om det nye paradiset stammet fra ønsket om å forbedre et eksisterende produkt. Det er en holdning vi kjenner igjen hos mange fagfolk: å stoppe opp for å tenke på en prosess, diskutere den, og deretter komme tilbake for å se nærmere på den.
Gruppebildet bevarer minnet om den reisen. Betydningen ligger i felles arbeid: å bringe Pinsa Romana-teknikken til et ekspertteam og koble den til laboratoriets behov. Det er en av måtene opplæring kan følge en bedrift på, selv etter at den åpner.
