Ruokalista oli matkalaukussa ennen lähtöä
Konsultointi oli alkanut Italiassa. Tiesimme jo ainesosien hinnat Tokiossa: niiden perusteella olimme laskeneet kunkin reseptin hinnan ja laatineet ostoslistan. Työn valmistuttua meille jäi aikaa läsnäoloamme vaativalle osalle: tiimin valitsemiselle ja ruoanlaittoon heidän kanssaan.
Kolme päivää valintaan, sitten kaikki tiskille
Kolmen päivän ajan työskentelimme ehdokkaiden kanssa ja kavensimme ryhmän kolmestakymmenestä kahdeksaantoista ja lopulta seitsemään. Siinä vaiheessa pystyimme omistamaan tarvittavan ajan jokaiselle ehdokkaalle. Aloitimme ainesosien valmistelulla ennen kuin edes aloitimme täytteiden tekemisen.
Halusimme pinsojen välittävän molemmat lähtöpaikat. Yhdistimme Japanista löytämämme tuotteet mauilla, jotka tunsimme hyvin: prosciutto crudo, gorgonzola ja pecorino.
Ensimmäistä palvelua odotellessa
Vietimme Tokiossa tusinan verran päiviä. Joinakin päivinä ne kestivät jopa kolmetoista tuntia: harjoitusten jälkeen oli täytettävänä neljä metriä tiskiä ja seitsemän ihmistä oli mukana ensimmäisissä palveluksissa. Vastaanotolla esittelin käsin käärimisen. Televisioasemat saapuivat, teimme haastatteluja; sitten palasimme tiskille. Minulle avoimuuden mittari oli läsnä, kun valitsemamme tiimi valmisti pinsaa.
