Menuen var i kufferten inden afrejse
Rådgivningen var begyndt i Italien. Vi kendte allerede priserne på ingredienser i Tokyo: baseret på disse havde vi beregnet prisen på hver opskrift og udarbejdet indkøbslisten. Da vi ankom med det arbejde færdigt, havde vi tid til den del, der krævede vores tilstedeværelse: at vælge holdet og lave mad med dem.
Tre dage til at vælge, derefter alle ved disken
I tre dage arbejdede vi med kandidaterne og indsnævrede gruppen fra tredive til atten og endelig til syv. På det tidspunkt kunne vi dedikere den nødvendige tid til hver enkelt. Vi begyndte med at forberede ingredienserne, før vi overhovedet begyndte på fyldet.
Vi ønskede, at pinsaen skulle formidle begge de steder, den kom fra. Vi kombinerede de produkter, vi fandt i Japan, med smagsvarianter, vi kendte godt: prosciutto crudo, gorgonzola, pecorino.
Ophold til den første servering
Vi opholdt os i Tokyo i et dusin dage. Nogle dage nåede tretten timer: efter prøverne var der fire meter disk, der skulle fyldes, og syv personer skulle ledsages til den første servering. Ved receptionen demonstrerede jeg håndrulningsprocessen. Tv-stationerne ankom, vi lavede interviews; derefter vendte vi tilbage til disken. For mig var der et vist mål af åbenhed, da det team, vi havde valgt, var i gang med at tilberede pinsaen.
