Меню было в чемодане перед отъездом
Консультации начались в Италии. Мы уже знали цены на ингредиенты в Токио: исходя из них, мы рассчитали стоимость каждого рецепта и подготовили список покупок. Прибыв с уже выполненной работой, у нас осталось время для той части, которая требовала нашего присутствия: выбора команды и совместного приготовления блюд.
Три дня на выбор, затем все за прилавком
В течение трех дней мы работали с кандидатами, сокращая группу с тридцати до восемнадцати, и наконец, до семи. На этом этапе мы могли уделить каждому необходимое время. Мы начали с подготовки ингредиентов, еще до того, как приступили к начинкам.
Мы хотели, чтобы эти пинсы отражали оба места своего происхождения. Мы сочетали продукты, найденные в Японии, с хорошо знакомыми нам вкусами: прошутто крудо, горгонзола, пекорино.
Первая подача
Мы провели в Токио двенадцать дней. Некоторые дни длились по тринадцать часов: после репетиций нужно было заполнить четыре метра прилавка и сопровождать семь человек на первой подаче. На ресепшене я продемонстрировал процесс ручного скручивания. Приезжали телестанции, мы брали интервью; затем возвращались к прилавку. Для меня мерилом открытости стало то, как выбранная нами команда готовила пинсы.
