Das Menü war vor der Abreise im Koffer.
Die Beratung hatte in Italien begonnen. Wir kannten bereits die Preise der Zutaten in Tokio: Darauf basierend hatten wir die Kosten jedes Rezepts berechnet und die Einkaufsliste erstellt. Mit dieser Arbeit im Gepäck hatten wir Zeit für den Teil, der unsere Anwesenheit erforderte: die Auswahl des Teams und das gemeinsame Kochen.
Drei Tage für die Auswahl, dann alle an der Theke
Drei Tage lang arbeiteten wir mit den Kandidaten zusammen und reduzierten die Gruppe von dreißig auf achtzehn und schließlich auf sieben. Nun konnten wir jedem Einzelnen die nötige Zeit widmen. Wir begannen mit der Vorbereitung der Zutaten, noch bevor wir uns um die Füllungen kümmerten.
Wir wollten, dass diese Pinsa die Herkunft beider Länder widerspiegeln. Wir kombinierten die in Japan gefundenen Produkte mit Aromen, die wir gut kannten: Prosciutto crudo, Gorgonzola und Pecorino.
Der erste Service
Wir verbrachten zwölf Tage in Tokio. An manchen Tagen dauerten die Tage bis zu dreizehn Stunden: Nach den Proben mussten vier Meter Theke gefüllt und sieben Personen für den ersten Service begleitet werden. Beim Empfang demonstrierte ich das manuelle Rollen. Die Fernsehsender kamen, wir gaben Interviews und kehrten dann zur Theke zurück. Für mich war die richtige Portion Offenheit spürbar, als das von uns ausgewählte Team die Pinsa zubereitete.
