Το μενού ήταν στη βαλίτσα πριν φύγουμε
Η συμβουλευτική είχε ξεκινήσει στην Ιταλία. Γνωρίζαμε ήδη τις τιμές των υλικών στο Τόκιο: με βάση αυτές, είχαμε υπολογίσει το κόστος κάθε συνταγής και είχαμε ετοιμάσει τη λίστα αγορών. Φτάνοντας με αυτή την εργασία ολοκληρωμένη, είχαμε χρόνο για το κομμάτι που απαιτούσε την παρουσία μας: την επιλογή της ομάδας και το μαγείρεμα μαζί της.
Τρεις ημέρες για να διαλέξουμε, μετά όλοι στον πάγκο
Για τρεις ημέρες, συνεργαστήκαμε με τους υποψηφίους, μειώνοντας την ομάδα από τριάντα σε δεκαοκτώ και τελικά σε επτά. Σε αυτό το σημείο, μπορούσαμε να αφιερώσουμε τον απαραίτητο χρόνο σε κάθε έναν. Ξεκινήσαμε προετοιμάζοντας τα υλικά, πριν καν ξεκινήσουμε με τις γεμίσεις.
Θέλαμε αυτές οι πίνσα να αποτυπώνουν και τους δύο τόπους από τους οποίους προέρχονταν. Συνδυάσαμε τα προϊόντα που βρήκαμε στην Ιαπωνία με γεύσεις που γνωρίζαμε καλά: προσούτο crudo, γκοργκοντζόλα, πεκορίνο.
Διαμονή για την πρώτη λειτουργία
Μείναμε στο Τόκιο για δώδεκα ημέρες. Κάποιες μέρες έφταναν τις δεκατρείς ώρες: μετά τις πρόβες, υπήρχαν τέσσερα μέτρα πάγκου για να γεμίσουν και επτά άτομα για να συνοδεύσουν για τις πρώτες λειτουργίες. Στη δεξίωση, έδειξα τη διαδικασία χειροποίητου κυλίσματος. Έφτασαν οι τηλεοπτικοί σταθμοί, κάναμε συνεντεύξεις και μετά επιστρέψαμε στον πάγκο. Για μένα, το μέτρο της ανοιχτότητας ήταν εκεί, όταν η ομάδα που είχαμε επιλέξει ετοίμαζε την πίνσα.
