Menyn fanns i resväskan innan avresa
Konsulttjänsterna hade börjat i Italien. Vi kände redan till priserna på ingredienser i Tokyo: baserat på dessa hade vi beräknat kostnaden för varje recept och förberett inköpslistan. När vi anlände med det arbetet klart hade vi tid för den del som krävde vår närvaro: att välja teamet och laga mat med dem.
Tre dagar att välja, sedan alla vid disken
I tre dagar arbetade vi med kandidaterna och minskade gruppen från trettio till arton och slutligen till sju. Vid den tidpunkten kunde vi avsätta den tid som behövdes för var och en. Vi började med att förbereda ingredienserna, innan vi ens började med fyllningarna.
Vi ville att pinsorna skulle förmedla båda platserna de kom ifrån. Vi parade ihop produkterna vi hittade i Japan med smaker vi kände väl till: prosciutto crudo, gorgonzola, pecorino.
Stannade kvar vid den första gudstjänsten
Vi stannade i Tokyo i ett dussin dagar. Vissa dagar nådde tretton timmar: efter repetitionerna fanns det fyra meter disk att fylla och sju personer att följa med vid den första gudstjänsten. Vid mottagningen demonstrerade jag handkavlingsprocessen. TV-stationerna anlände, vi genomförde intervjuer; sedan återvände vi till disken. För mig fanns måttet av öppenhet där, när teamet vi hade valt förberedde pinsorna.
