メニューは出発前にスーツケースに詰められていた
コンサルティングはイタリアで始まっていた。東京での食材の価格は既に把握しており、それに基づいて各レシピのコストを計算し、買い物リストを作成していた。この準備が整っていたおかげで、私たちの立ち会いが必要な部分、つまりチームを選定し、一緒に調理する時間を確保できた。
3日間かけて選考、そして全員がカウンターへ
候補者と3日間一緒に作業し、初日の30人から2日目に18人、最終的に7人を選びました。そこから一人ひとりに必要な時間をかけられるようになりました。トッピングの組み立てに入る前に、まず食材の仕込みを教えました。
私たちは、ピンサを通して、その二つのルーツを伝えたいと考えた。日本で見つけた食材を、私たちがよく知っている味、つまりプロシュート・クルード、ゴルゴンゾーラ、ペコリーノと組み合わせました。
初営業に向けて
東京には約12日間滞在しました。試作の後は4メートルのカウンターに商品を並べ、7人のチームと最初の営業に立ち会いました。1日13時間働いた日もあります。レセプションでは、生地を手で広げる様子を実演しました。テレビ局の取材が終わると、また作業台へ。私が開業の手応えを感じたのは、自分たちで選んだチームがピンサを作っている姿を見たときです。
