Le menu était dans la valise avant le départ
La mission de conseil avait commencé en Italie. Nous connaissions déjà les prix des ingrédients à Tokyo : nous avions ainsi calculé le coût de chaque recette et préparé la liste de courses. Ce travail accompli, nous avons pu nous consacrer à la partie qui nécessitait notre présence : la sélection de l’équipe et la préparation des plats avec elle.
Trois jours de sélection, puis tout le monde au comptoir.
Pendant trois jours, nous avons travaillé avec les candidats, réduisant le groupe de trente à dix-huit, puis à sept. À ce stade, nous pouvions consacrer à chacun le temps nécessaire. Nous avons commencé par préparer les ingrédients, avant même de nous attaquer aux garnitures.
Nous voulions que ces pinsa aient le goût de leurs deux origines. Outre les produits japonais, nous avons combiné des saveurs que nous connaissions bien : prosciutto crudo, gorgonzola, pecorino.
Présence pour le premier service.
Nous avons passé douze jours à Tokyo. Certaines journées atteignaient treize heures : après les répétitions, il fallait remplir quatre mètres carrés de comptoir et accompagner sept personnes pour les premiers services. À l’accueil, j’ai présenté la version roulée à la main. Les chaînes de télévision sont arrivées, nous avons donné des interviews, puis nous sommes retournés au comptoir. C’est là, lorsque l’équipe que nous avions choisie préparait les pinsa, que j’ai vraiment mesuré l’ouverture.
